Лепешка в кухнях народов мира

Сначала было слово. А потом – лепешки. Круглые, как солнце, они – первый хлеб, который научились печь люди. Родину лепешек установить невозможно. Появились во многих уголках мира, наверное, плюс–минус практически одновременно. Впоследствии почти везде переродились в различные виды национального хлеба. Однако на Востоке и в Южной Америке остались практически неизменными с самого давнего времени. Наши русские блины, кстати, тоже разновидность лепешек.

Считается что первая хлебная лепешка родилась… из супа. Дело в том, что изначально из перетертых злаков варилась густая, вязкая масса – нечто среднее между супом и кашей. Ну и, как обычно, хвала случайности и нерадивости хозяйки! Кто-то как-то пролил часть похлебки на раскаленные огнем камни в очаге. Тесто схватилось и зажарилось. Попробовали – понравилось.
Вторая важная веха в истории лепешек переносит нас в Древний Египет. Очередной недосмотр – на этот раз раба-кулинара, оставившего заготовку для лепешки на жарком солнце. Тесто подкисло, но раб, испугавшись перспективы наказания, все же испек хлеб. И неожиданно лепешка получилась пышнее, мягче и вкуснее привычной пресной. Так люди получили рецепт дрожжевой выпечки.
Теперь же отправимся в кулинарное путешествие и познакомимся с самыми известными лепешками мира.

Тортилья – национальный хлеб индейцев Мексики. Сперва делалась исключительно из кукурузной муки. Много позже появилась и пшеничная tortilla. Печется на открытом огне в специальной сковороде из глины – комаль.

Тортильи в прямом смысле многофункциональны:

– Во-первых, конечно, они хлеб.
– Во-вторых, основа для кулинарных экспериментов. В тортилью мексиканские повара заворачивают всевозможные начинки. В зависимости от начинки и способа складывания лепешки можно попробовать кесадилью – начинку кладут в сложенную пополам тортилью, которую разрезают на три или четыре части; буррито – тортилью с начинкой сворачивают наподобие рулета; энчиладос – похожи на буррито, но поджаривают на сковороде; начос – сырную закуску, которая подается чипсами из тортильи.
– В-третьих, тортилья заменяет вилку и нож: кусочком лепешки очень удобно набрать соус или держать кусочек курицы или мяса.
– В-четвертых, можно использовать вместо тарелки. Положить на нее овощи, мясо или другие продукты и есть.

Баннок — тоже лепешка, придуманная индейцами, но на этот раз североамериканскими. Второе название – жареный хлеб. С 2005 года он официальный хлеб штата Южная Дакота. Лепешка из дрожжевого теста обжаривается в большом количестве масла. Блюдо далеко от стандартов ЗОЖ: в одной порции примерно 700 ккал.
Дальше все очень похоже на мексиканскую тортилью – используется как основа для всевозможных начинок. Есть с банноком и такое знаменитое блюдо, как «ухо слона». Ни один слон при этом не страдает – требуется всего лишь лепешка и мед или сахарная пудра. Намазали первым или посыпали второй – и незамысловатый десерт готов.

От индейцев отправимся к индийцам. Острая и пряная кухня Индии требует пресного контраста, чтобы уравновешивать не только внутренние страсти, но и гастрономические пожары. С этой задачей справляются лепешки наан. Они довольно пухлые, особенно если тесто готовится не на воде, а на молоке или на йогурте. Пекутся в тандыре. Их подают к закускам и супам или просто к чаю. На волне моды на итальянскую еду индийские кулинары предложили любителям пиццы версию «Наан», где классическая основа пиццы заменена на лепешку.

Чапати, их можно встретить и под именем роти, готовят из муки атта. У нее желтоватый цвет, так как пшеничные зерна перемалываются вместе с оболочкой. Соль в тесто не добавляют – только атта и вода. Очень здоровый вид хлеба. Раскатывают в тончайший пласт и быстро жарят на сковороде тава или в тандыре. Традиционно подают к карри или к овощным блюдам.

Хотя тандыр весьма популярен в странах Азии, лепешки пекут не только в нем. Например, шельпек жарят в казане во фритюре из масла или из сала. Казахи готовили шельпеки, чтобы задобрить духов предков. Духи, привлеченные ароматом хлеба, должны были проявить благость и помочь своим потомкам в их будничных делах. Прежде, чем приступить к еде шельпака, помнящий о ритуальном значении лепешки казах и сейчас говорит: «Пусть достанется духам предков».

Пита – любимая лепешка народов Ближнего Востока и Средиземноморья, ее диаметр 15-20 см. Отличительная деталь питы – спрятанный внутри лепешки кармашек. Эта пустота образуется во время выпекания хлеба. Он жарится в печи при высоких температурах. Лепешка должна быть достаточно толстой, чтобы, пока печется, внутри образовался влажный пар. Именно он расслаивает тесто, и в нем образуется полость. Она незаменима, чтобы начинить питу овощами, салатом, шаурмой или фалафелем.

О появлении армянского лаваша повествует интересная легенда. Давным-давно царь этого народа Арам попал в плен к ассирийскому царю Носсору. Носсор был затейником и придумал для Арама испытание. Сказал, что десять дней не будет давать ему еды, а на одиннадцатый они устроят состязание в стрельбе из лука. Если Арам победит, то вернется к своему народу, проиграет – тут уж, не обессудь, придется голову с плеч снести.
Арам тоже был не лыком шит и попросил отправить ассирийцев гонцов к своим воинам, чтобы те передали своему царю панцирь. Воины задумались, что хочет их повелитель, но панцирь передали. Арама панцирь не устроил, гонцы ездили туда-сюда десять дней с новыми панцирями, пытаясь удовлетворить капризного пленника. В день поединка Арам выиграл состязание, хотя по идее должен был ослабеть от голода.
А все дело было в тонком лаваше, который армянские воины прятали каждый раз между слоями панциря. Отпущенный на волю царь повелел отныне своему народу всегда печь лаваш как главный хлеб Армении.
Лаваш прекрасен как сопровождение к другим блюдам. А еще с ним можно приготовить множество закусок. Его структура идеально подходит для рулетов, которые благодаря начинкам, пропитывающим хлеб, получаются нежными и сочными.