История клецок и их собратьев в кухнях мира

Кнедлики, галушки, ньокки, галки, гомбовцы, плавуны, кнедли, салма, кама. Из муки, риса, манки, картофеля. Маленькие или не очень кусочки теста, сваренные в воде или в бульоне. Все это клецки – в переводе с немецкого knödel «комочек».

Клецки бывают и ингредиентом супов, и гарниром, и самостоятельным блюдом. Вначале были «катаными»: плотное, упругое тесто каталось в колбаски, от которых отрезали по кусочкам.
Потом в некоторых мировых кухнях обрели «душу». Внутрь стали класть начинку – для нежности. Например, в Белоруссии кусочек сала, который делает клецки невероятно сочными. Или просто добавлять в тесто творог, рыбный или мясной фарш.
Затем появилась другая разновидность. Молоко или сливки, кому как нравится, добавили тесту эластичности и сделали менее густым. Такое тесто набирают ложкой и отправляют в кипящую воду вариться.

Популярность клецок объясняется простотой, минимумом компонентов и сытностью. Как это часто бывает, история клецок уходит корнями на кухни бедняков. При минимальных затратах оно кормило всю семью. Через некоторое время, как это опять-таки часто бывает, клецки распробовали другие слои населения и решили, что они весьма вкусны и достойны подаваться даже в роскошных заведениях.

Итальянские ньокки

Ньокки, вернее их прообраз как итальянский вариант клецок, были известны еще в Древнем Риме. Их рецепт обнаружен в кулинарной книге Марка Апиция. Тогда для них требовались только вода и мука. В эпоху Средневековья итальянские крестьяне стали класть в тесто хлебные крошки, а иногда и сушеные фрукты – для вкуса.
В Риме для готовки ньокки был отведен четверг – чтобы подготовиться к постной пятнице. В Неаполе – воскресенье, когда на семейный обед подавали gnocchi alla sorrentina в томатном соусе и с расплавленной моцареллой.
Следующий важный этап – ньокки переселились на столы знати и обрели «породистые» компоненты: молоко, миндальную муку, яйца. Особым показателем статуса и богатства дома, где готовились ньокки, был шафран – приправа редкая и дорогая.
В XVIII столетии основой теста стал картофель, а количество муки сильно сократилось. Можно сказать, что именно тогда и определился окончательный рецепт, который мы знаем и сегодня. Но никто не мешает поварам вдохновенно творить ньокки и из других ингредиентов. Например, использовать шпинат или тыкву . Кстати, ньокки со шпинатом носят неофициальное название «Душители священника». Все благодаря святому отцу, страстному почитателю этого блюда. Страсть его была настолько велика, что меры в поглощении и скорости он не знал. Так однажды от излишней спешки подавился и умер.
Если хотите познакомиться с Papà del’ gnoco, или Папой Ньокки, отправляйтесь на ежегодный карнавал в Верону. Папа – символ местных празднеств. Одет в красный костюм, а в руке держит вилку, на которую наколот ньокки. Вся пятница посвящена дегустации всевозможных ньокки. Начало традиции переносит в 1531 год, когда город страдал от голода, вызванного неурожаем. Один из богатых жителей Tomasso de Vico уговорил друзей выделить деньги, чтобы купить муки для ньокки и накормить ими бедноту. И даже впоследствии завещал определенную сумму, чтобы обычай пятничных ньокки на карнавале существовал и дальше.
Из Италии ньокки попали во Францию. Французы, уж если сами не придумали рецепт, то все равно должны его усовершенствовать. Поэтому внесли свои коррективы. Мука подготавливается по технологии ру и только потом на ее основе замешивается тесто. Сопровождаются ньокки, конечно, соусом, в данном случае бешамель. И последний штрих – собственное название, gnocchis à la parisienne.

Литовские цеппелины

Цепеллины – национальное достояние литовской кулинарной школы. Огромные клецки делают из сырого картофеля или из меси сырого и вареного. К ним подается соус из топленного со сметаной свиного сала. Названы так в период Первой мировой войны, когда страна находилась под оккупацией немцев. В небе тогда активно летали германские дирижабли – zeppelin. Вот за это внешнее сходство вполне мирное блюдо нарекли воинственным именем.
Как правило, цеппелины – самостоятельное блюдо, но могут быть частью наваристого супа. Некоторые хозяйки добавляют внутрь фарш, как это делают соседи литовцев белорусы, у которых такая разновидность клецок называется колдуны.
Между прочим, в старину во время праздников в обеих странах была забава. Одну из клецок щедро сдабривали внутри перцем. «Счастливцу», съевшему деликатес, оставалось только посочувствовать.

Немецкие кнедли

В Германии самыми популярными считаются тюрингенские кнедли. Размером с бильярдный шар, готовят такие клецки из картофеля. Главный принцип в готовке – чтобы шар был идеально круглым и плотным, без трещин. Для этого необходимо добиться идеальной пластичности теста, поэтому заготовку тщательно и долго перетирают. В тесто также добавляются шкварки из свиного сала. Затем клецки отвариваются. Служат гарниром исключительно к мясным блюдам вместе с тушеной капустой. Да, тут стоит забыть о диетах и холестерине…
Тюрингенские клецки удостоились чести личного музея. Он открыт в городе Хайхельхаме в 1999 году под эгидой Фонда картофеля. В музее можно ознакомиться с историей блюда, посмотреть все этапы его приготовления или пройти мастер-класс и продегустировать результат.
При этом немцы уверены, что именно их клецки начали триумфальное шествие по кулинарным дорогам Европы.

Чешские кнедлики

Чешские клецки известны со Средних веков. Правда, именовались они не кнедликами, а бухты. Существовало два вида: из муки – вареные – и из черствого хлеба – обжаренные. Изначально служили пищей для рыцарей, которые отправлялись в долгие походы. Если под рукой не был котелка, варили, не мудрствуя в шлемах. Быстро, просто и сытно. И вперед – на подвиги!
Так же, как и в Германии, в Чехии клецки выступают в качестве гарнира. Сейчас в них добавляют разнообразные специи и пряные травы. Некоторые любят сладкий вариант – с вареньем или с джемом.