Хлебный день

16 октября – Всемирный день хлеба. Пышный, теплый, ароматный. Надо иметь колоссальную силу воли, чтобы удержаться и не отщипнуть хотя бы кусочек от буханки. И кто бы что ни говорил о калориях, намазанный маслом кусок свежего хлеба – ни с чем не сравнимое удовольствие. А удовольствие – это эндорфины и хорошее настроение. Но… меру все же надо знать.

За многие тысячелетия хлеб проделал путь от простой лепешки, пожаренной на раскаленном камне, до вершин пекарского мастерства. Каких только видов хлеба не существует. Дрожжевые и без, из муки самых разных сортов, с фруктами или с овощами, со специями или со злаками, орехами.

В многообразии выбора хлебобулочных изделий выделяются фавориты, заслужившие всемирное признание. О них и пойдет речь.

Каравай

Хотя этот праздничный хлеб четко ассоциируется с Россией, появился он в Древнем Египте. Именно там круглый хлеб, напоминающий солнце, стал символом благополучия и богатства. Потом традицию переняли греки, за ними – римляне и только позже – славяне.

Главный день на Руси, когда выпекание каравая было обязательно, – свадьба. Старались как могли: считалось, что чем больше по размеру хлеб, тем счастливее будет семья. Иногда даже приходилось разбирать часть печи, чтобы достать готовое изделие. Предки не мелочились в пожеланиях счастья.

Замешивать тесто поручали добропорядочной замужней женщине, чей брак всеми был признан образцовым. Вторым условием, чтобы допустили к выпечке, было наличие послушных детей.

Потом звали женатого мужчину, правда, о требованиях к его моральным устоям история не рассказывает. Ему доверяли посадить каравай в печь.

Пекли каравай и по другим поводам:

– Еще до свадьбы, в день сватовства и на девичник.

– На новоселье, когда собирались всей семьей и звали друзей. Кстати, в этом случае процесс был иной: глава семейства месил тесто, а жена занималась выпечкой.

– Для встречи гостей. Соль, что мы знаем по выражению «встречать хлебом-солью», изначально была вовсе необязательна. Солонку ставили при не очень хороших отношениях между хозяевами и гостем. А подтекст был таков: вот последний шанс насолить, как переступишь порог дома, веди себя прилично. Потом этот смысл подзабыли и соль стала просто частью ритуала.

– На похороны. Сперва его ставили на крышку гроба, а на поминках съедали.

Багет

Такой же символ Франции, как Эйфелевая башня. Без него не обходится ни один завтрак, будь то Париж или малюсенькая деревенька в горах.

История создания имеет социальную подоплеку. Всем известно, что французы – мастера отстаивать свои права. В начале ХХ века рабочие возмутились, что им приходится работать ночами, чтобы обеспечить булочные утренним хлебом. Сдобный хлеб требовал много времени на производство. Так что в 1919 году вышел закон, запрещающий хлебопекарням открываться раньше 4 часов утра. Но тут возмутилась вся нация: а как же утренний кофе без хлеба с джемом? На горизонте замаячила перспектива революции. Тогда и бы придуман рецепт багета. Поскольку багет признан национальным достоянием Франции, французы законодательно в 1993 году закрепили список отличительных черт этого вида хлеба:

– Только четыре ингредиента: вода, мука, соль, дрожжи

– Ширина 5-6 см, длина до 85 см, вес около 250 г.

Багет не тот хлеб, который оставляют на потом. Уже через несколько часов он становится резиновым и невкусным. Аппетитнее его ломать, нежели резать ножом, а еще лучше откусывать на ходу прямо из специального бумажного пакета, в который вам его упакуют в булочной. Но если вдруг остался, приготовьте из него гренки.

Маленький парижанин, 1952. Willy Ronis

Чиабатта

Арнальдо Каваллари, бывший гонщик, четырехкратный чемпион Италии. Закончив участвовать в ралли, занялся выпечкой хлеба.

Самый молодой хлеб в нашей подборке, но сразу же ставший суперпопулярным. В 1983 году «тапочек», так с итальянского переводится чиабатта, представил Арнальдо Каваллари. В основе мягкое, довольно жидкое тесто из муки с высоким содержанием протеина, замешенной с большим количеством воды. Как уверяет сам мастер, пожалеете воды, правильный хлеб не получится. Итальянские повара, наверное, больше всех обрадовались рождению нового хлеба. У них появилась идеальная основа для брускетты: держащая форму и начинку, но при этом не твердая корочка и воздушная, нежная середина.

Тостовый

Упаковку тостового хлеба часто называют «пульман» – по аналогии с вагоном поезда.

С берегов Туманного Альбиона, пористый, с мягкой тонкой корочкой прямоугольный хлеб, который продается порезанным порционно. Считается полуфабрикатом. Его непринято есть прямо из упаковки. Обязательно надо поджарить – на сковороде, гриле или в тостере. Тостами идеально начать день или подать их в качестве закуски. Поджаривать хлеб на огне стали еще в древние времена, сама же культура тостов родилась много позже.

Пористым хлеб становится благодаря большому количеству яичного белка и клейковины в тесте. Ингредиенты тостового хлеба – мука, яйца, молоко, растительное масло, дрожжи, соль, сахар, разрыхлитель. Иногда добавляют специи, семечки, порошок какао.

Лаваш

Пресный белый хлеб-лепешка – гордость Армении. По легенде спас жизнь царю Араму. Его захватил в плен Носору – царь Ассирийского государства. Лишил Арама на десять дней хлеба, на одиннадцатый объявил турнир на меткость. Пообещал Араму, если сможет победить, то вернется домой. Арам готовился к турниру серьезно: каждый день посылал на родину гонца за новыми доспехами, а предыдущие отправлял назад как не слишком красивые. Думаете, капризный царь был? Отнюдь. В доспехах армяне передавали ему лаваш. И так спасли его от голода. Арам победил в состязании и был отпущен на свободу.

Вернувшись домой, повелел всем печь лаваш и никакой другой хлеб.

Пекут его круглым или прямоугольным. Готовый сразу складывают – чтобы из него не испарилась влага и он долго оставался мягким.

В 2014 году ЮНЕСКО включил лаваш в список нематериального наследия культурных шедевров.

Если вы задумали приготовить закуску в виде рулетов, лаваш будет прекрасной основой, в которую надо завернуть начинку.

Пури

Хлеб, который пекут в Грузии. Пури так и переводится – хлеб. У него очень узнаваемая форма – овал с вытянутыми с двух сторон концами. Как и века назад, выпекается в глиняных печах тонэ. Они взрыты в землю и обложены кирпичом. Тесто «шлепается» на стены раскаленной до 300 градусов и сбрызнутой соленой водой печи. Считается, что на соль тесто прилипает лучше. Грузины так и говорят: «Покормить печь солью». В роли пекарей обычно выступают мужчины и зовутся они поэтично – мцхобели. Выпечка пури требует хорошей физической формы. И ловкости. Надо практически нырнуть вниз головой в огнедышащую печь и с одного шлепка прилепить будущий хлеб к стене печи. Так что мцхобели – настоящие акробаты.