Кенийская кухня – простая экзотика

Африка от нас ментально намного дальше, чем Азия или Америка, хотя и их посещали немногие. Меж тем на африканском континенте есть свои интересные гастрономические традиции, и это не только бананы и кокосы, как мы привыкли думать.
Давайте совершим кулинарное путешествие в Кению – одну из самых интересных с кулинарной точки зрения стран. Если вы думаете, что в Кении на каждом углу предлагают попробовать экзотическое мясо зебры, антилопы или слона, то все совсем не так. Охота в этой стране находится под запретом, так что даже коренным племенам пришлось приспособиться к современным условиям и ввести в рацион козлятину, баранину и говядину. Хотя наверняка закон изредка нарушается, и какой-нибудь абориген радует семью блюдом из газели. Строгий запрет не распространяется только на мясо крокодилов, верблюдов и страусов: их разводят на фермах специально для удовлетворения туристического азарта. При этом в супермаркетах и на рынках не продают, а готовят в ресторанах.
Но из всех правил бывают исключения, поэтому в двух заведениях кенийской столицы Найроби попробовать диких животных все же можно. «Карнивор» и «Сафари Парк» предлагают тушеного слона, рагу из зебры и особый деликатес – печень обезьяны.

Племя масаи

Пустить в расход корову, чтобы отобедать, – самое ужасное преступление для представителей племени масаи. Для них корова – символ благополучной жизни и богатства. Однако это не мешает пить им коровью кровь во время проведения обрядов. Получают ее довольно жестоким способом: животному стреляют в шейную вену, собирают кровь, а потом залечивают рану. Но наши понятия о жестокости и понятия африканцев различаются.

 

Кухня Кении – это и отражение межкультурных традиций. Сперва, в XVI веке, у берегов страны пришвартовались корабли португальца Васко да Гамы. Португальцы использовали местные портовые города как перевалочный пункт по дороге в Индию. Естественно, они познакомили кенийцев с европейскими рецептами блюд. В XVII столетии Кения заинтересовала оманский султанат. Арабы изгнали португальцев и установили свое правление, а заодно расцветили еду вкусовой яркостью специй. К 70-м годам XIХ века в Кению подтянулись британцы, сделав ее своей колонией и привив традиции английского чаепития. В те же годы и позже появилось много иммигрантов из Индии, а с ними – карри и лепешки чапати, которые кенийцы и сегодня едят вместо хлеба.
Вообще, кенийская кухня, или кухня суахили, довольно простая с точки зрения исполнения. Самый распространенный способ готовки – жарение на углях. Страна не может похвастаться высоким уровнем жизни, поэтому ее жители стараются максимально использовать «дары природы». Собственно, охота на диких зверей – это традиционно был один из способов выжить. Племена, живущие на побережье Индийского океана, славятся навыками рыболовов и употребляют больше рыбы. Да рыба к тому же и бюджетнее мяса. Зато фруктов и овощей, бобовых и злаковых в достатке, так что кухню Кении смело можно назвать очень здоровой.

Что попробовать?

Угали – каша из кукурузной муки, очень простое и сытное блюдо. Плотная настолько, что запросто режется ножом, хотя столовые приборы среди местного населения не особо приветствуются – тут все привыкли есть руками.
Сама по себе абсолютно нейтральна вкус, так что есть ее как самостоятельное блюдо довольно скучно. Хотя едят и так: мы же помним, что население Кении не отличается повышенным благосостоянием, а кукуруза стоит недорого. Более интересный вариант – скатать из угали шарики, положив внутрь в качестве начинки овощи или мясо, и обмакнуть шарик в соус.

Есть и праздничная разновидность угали, которую готовят из корней вечнозеленого кустарника маниока.

Матаа – еще одно распространенное блюдо кенийской кухни, нечто среднее по консистенции между пастой и пюре. Экономичный вариант делают из бобовых (чаще всего гороха или фасоли) и кукурузы. Зажиточный кениец заменит кукурузу на картофель и добавит мясо.

Матоке можно назвать банановым рагу. Изначально блюдо из Уганды, но прижилось и тут, причем настолько, что о его географическом происхождении мало кто вспоминает. Готовят из особого несладкого сорта бананов зеленого цвета. Фрукты режут, кладут в горшочек, добавляют бульон, томаты, лук и чеснок, сдабривают острым перцем и долго тушат в углях или – с приходом цивилизации – на медленном огне. Подают с лепешками чапати или с угали.

Сукума – очень простое блюдо, которое едят в качестве гарнира и самостоятельно. Делается элементарно, так что вы вполне можете его повторить сами. Мелко порезанные листья шпината тушатся в растительном масле и небольшом количестве воды. Очень полезно и низкокалорийно.

Кокосовый рис варится как обычный, но не совсем. Вместо воды кенийцы используют кокосовое молоко, отчего крупа становится сладкой и обладает характерным кокосовым вкусом.

Самоса – обжаренный в масле пирожок с начинкой из овощей или мяса. Эти пирожки кенийцы научились готовить в период пребывания на их территории арабских завоевателей. Сейчас самоса готовят не только дома и в кафе, пирожки активно продают и уличные торговцы.

У тех же уличных торговцев можно купить и мандаази – сладкие плюшки без начинки, очень похожи на известные нам пончики. Тесто формируют в виде шарика или треугольника и обжаривают во фритюре.

Шиш кебаб по-кенийски – еще одно заимствование из восточной кухни, но сильно переработанное местными поварами. Говядину или козлятину рубят практически до состояния фарша, затем маринуют в смеси трав и лука, обваливают в яйце и панировочных сухарях, нанизывают на шпажки и жарят во фритюре. Характерная особенность кенийского кебаба – хрустящая корочка.

Ньяма чома – крупные куски козлятины обжаривают на открытом огне. Уже готовое мясо очень мелко режут и подают обязательно на деревянных тарелках. Кроме ньяма чома готовят еще куку чома – вместо козлятины жарят куриное мясо. Традиционный гарнир к ньяма чома делают из вареных зеленого горошка и картофеля, которые после варки разминают в пюре и перемешивают с зернами кукурузы.

Тилапия фрай — самое популярное рыбное блюдо в Кении. Тилапия очень доступна по цене и очень полезна: богата белком, Омега 3 и витамином А. Поэтому неудивительно, что готовят ее практически везде. Жаренную на гриле рыбу подают с острым соусом на основе чеснока, перца чили, имбиря и трав.

Ну и завершим наше путешествие двумя особыми деликатесами не для слабонервных:

– Жареные термиты и саранча – это плошной белок и ни грамма жира. Если насекомые не вызывают у вас ужас, смело пробуйте.
– Лепешки из глины – специалитет племени масаи. Глина смешивается с водой и мукой и выпекается на раскаленных камнях.