Супный день

Супы появились давно, когда люди познакомились с огнем. Археологи говорят, что неандертальцы делали мешок из звериных шкур и в нем варили мясо с кореньями – прообраз современного супа.
Суп – это и ежедневное, и праздничное блюдо в разных странах мира. Например, есть рождественские. В Чехии рыбный суп в канун Рождества готовят не только на праздничный стол, но и раздают нищим. В Каталонии в этот праздничный день обязателен бульон из каплуна, куда добавляют ракушки и потроха. В Ирландии традиционен мясной бульон с виски.
В Греции на Пасху варят чечевичный суп, поскольку чечевица – это символ слез девы Марии. Есть и свадебные супы. Так, в Китае его делают из лотоса; в Тоскане в овощной бульон кладут масло и яйцо, а сам суп называется джинестрата и подается после первой брачной ночи. В Германии свадебный суп выполняет функцию букета, который бросает невеста: кто найдет в тарелке миндальный орешек, тот следующим пойдет под венец. Но это все, так сказать, супы локальные. Мы же познакомимся с рецептами, которые расширили границы и известны далеко за пределами своей родины. И начнем с Европы.

Щи да каша – пища наша (А. Суворов) Щи начали варить на Руси много веков назад, когда русские люди узнали о существовании капусты. Варианты были разные: «пустые» - на воде, а из овощей только капуста и лук; «богатые» - на мясном бульоне с капустой, грибами, морковью, картошкой; «белые», если добавлялись белые капустные листья, или «серые» - если зеленые. Чтобы щи вышли погуще, делали заправку из ржаной муки, но в 19 веке, следуя моде на французскую кухню, от нее отказались. Томили щи в русской печи в чугунке, а потом еще несколько часов настаивали.
В 18-19 веках холодными зимами щи замораживали. Когда отправлялись в дальнюю дорогу, брали с собой, разрубали большие куски на порционные и разогревали на костре в котле.


Борщ, наваристый и ароматный, - заслуга украинской кухни. Хотя авторство этого супа пытаются оспорить румыны, поляки и литовцы. Но вроде как первый – правильный – борщ сварили казаки во время осады Азовской крепости. Томаты в борщ стали добавлять только в 19 веке, а ранее в качестве окислителя использовали закваску. Императрица Екатерина II так любила этот суп, что держала специального повара, чьей единственной обязанностью и было его готовить.
  
Рецептов борща множество, есть и очень сложные, например Киевский борщ. Его варят из трех видов мяса: баранины, свинины и говядины – и наливают квас.

Чорбу, или чобру, готовят на Балканах. Это насыщенный, густой суп – мясной, куриный, рыбный или постный. В него часто для придания кислинки добавляют сливовый сок или квас. В болгарском варианте суп варят с фасолью, что и отражено в его названии – боб чорба.
  
Минестроне – знаменитый итальянский овощной суп. В разных регионах страны рецепты различаются. Так, в Лигурии его варят из «легких» овощей: кабачков, цуккини, сельдерей, моркови, томатов, а в Тоскане он очень густой – с чечевицей или фасолью. Изначально считался супом для бедняков и варился из тех овощей, которые были в доме. Переводится название как «большой суп», потому что готовили его в большой кастрюле на несколько дней.

Франция радует большим количеством всемирно известных супов. Это и луковый суп, об истории создания которого мы уже писали. Это и Сен Жермен , что был подан Людовику XIV в его замке Сен Жермен. Суп был необычен: в нем впервые использовали не сушеный горох, а молодой зеленый. И конечно, буйабес, или марсельская уха.



Корни у этого супа тем не менее греческие. Считается, что греки, основавшие Марсель, и привезли сюда рецепт. Как и минестроне, долгое время считался едой бедняков – в этом случае рыбаков. Они варили буйабес на морской воде из остатков непроданной рыбы, потом вынимали рыбу и бросали в бульон гренки из черствого хлеба. Кстати, и сейчас суп подается раздельно: бульон с гренками и соусом и отдельно рыба. Переселившись со временем на кухни высококлассных ресторанов, суп потребовал более изысканных ингредиентов: сан-пьер, морского черта, морского петуха и морского скорпиона. Если указанных видов рыб у вас на кухне обнаружилось, не расстраивайтесь и сварите более привычную уху.

Испанский гаспачо изначально готовили погонщики мулов из замоченного хлеба, собственно, как «замоченный хлеб» и переводится это название. Рецепт был прост: между камней перетирали чеснок и этой кашицей изнутри обмазывали горшок. Потом туда клали овощи, хлеб и заливали водой с оливковым маслом. Затем горшок заворачивали в мокрую одежду и ставили на солнце. Когда одежда высыхала, суп считался готовым.