Супы двух культур – американской и азиатской

Мы уже совершили первую часть кулинарного путешествия по кухням мира, чтобы познакомиться со знаменитыми супами. Продолжим наш увлекательный вояж! Нам предстоит еще много открытий.

Гамбо

Суп гамбо – одно из главных действующих лиц в мультфильме «Принцесса и лягушка» студии Уолта Диснея. В сказке суп обладает магическими свойствами, позволяя увидеть прошлое и совершить чудо.

Суп родом из американского штата Луизиана. Яркий представитель густых супов, которые то ли суп, то ли жидкое рагу. В чем-то отражает многонациональную культуру страны: в супе есть отсылки к испанской, африканской и индейской кухне.

Название подарил один из ингредиентов – растение бамия. В кулинарии его ценят за нейтральный вкус, а значит, идеальную сочетаемость с другими продуктами, и за входящие в состав слизистые вещества – естественный загуститель.

Неизменны два ингредиента гамбо – мучной соус Ру и креольская приправа сассафрас. Все остальные составляющие зависят от предпочтений повара. Любой вид мяса, птицы или морепродукты, разные виды овощей. И если повезет найти, бамия.

Клэм чаудер

В романе «Моби Дик, или Булый кит» писателя Германа Мелвилла целая глава посвящена чаудеру: «Чаудер на завтрак, чаудер на обед, чаудер на ужин... И так до тех пор, пока рыбьи кости не полезут из вас во все стороны...»

Новая Англия подарила гастрономическому миру чаудер с морепродуктами, суп из моллюсков. А вот у имени французские корни. Рыбаки из провинции Бретань варили рыбную похлебку в специальных котлах – chaudier.

Как многие другие блюда, когда появился, а было это примерно триста лет назад, чаудер считался супом бедняков. Сперва варился из рыбы, потом ее заменили моллюски. Хотя рыбный вариант – фиш чаудер – тоже остался. Среди непременных ингредиентов также бекон и соленые крекеры.

Бульон получает густоту за счет добавленной в него муки, а нежность и кремовую текстуру дают сливки. Бывает, что муку заменяют протертым картофелем.

Вариаций супа множество. Наиболее популярны четыре:

– Новоанглийский, в высшей степени традиционный;

– Манхэттенский, в него кладут томаты;

– Род-Айлендский, бульон остается прозрачным;

– Флоридский, острый, в него добавляют перец чили.

В 1939 году жители штата Мэйн, что в Новой Англии, обратились к руководству штата с просьбой ввести запрет на помидоры в рецепте клэм чаудера. Мотивировали тем, что лишь дурной вкус нью-йоркцев стал причиной добавления томатов в классический рецепт супа.

Фенеска

Еще один рыбный суп – на этот раз из Эквадора. Суп не просто какая-то похлебка из сушеной или соленой рыбы – а практически библейский символ. Дело в том, что в оригинальной рецептуре надо использовать 12 видов бобовых. Эквадорцы говорят, что рыба символизирует Христа, а бобовые – апостолов. Так что фенеска – традиционный суп, который обязательно входит в меню Великого Поста.

Рie floater

Джо Кокер – знаменитый блюзовый и рок исполнитель – был преданным поклонником супа Рie floater.

Очень необычный гороховый суп из южной Австралии – в тарелке, словно поплавок, плавает пирог. Как появился рецепт, никто точно не знает. Но в конце 19 века в газете The Melbourne Argus напечатали предположение, что некий нерадивый повар уронил пирог в тарелку. Времени на раздумья, как исправить ситуацию, у него не было, и он решил подать суп в таком виде. Не забыв присовокупить, что изобрел новое блюдо. В принципе, объяснение вполне логичное. Кулинария знает немало примеров, когда нелепая случайность становится моментом рождения шедевра. Австралия настолько гордится своим гастрономическим достоянием, что в 2003 году признала Рie floater национальным наследием страны. Так что, когда будете есть этот суп, не забывайте, что едите легенду.

Том ям

Гордость тайской кухни. Том в переводе – варить, ям – салат. В мировой практике этим названием и ограничиваются, а в самом Таиланде еще добавляют третью часть. Она конкретизирует способ приготовления: том ям тхале – с морепродуктами, чаще всего с креветками; том ям кай – с курицей. Кстати, что-то «салатное» в супе действительно есть. Все ингредиенты тайские кулинары смешивают наподобие салата и заливают кипящим бульоном.

Считается, что том ям придумали в 18 веке. Популярным же он стал в следующем столетии, во времена правления короля Рамы V, который настолько полюбил этот суп, что ввел его в меню королевского двора.

Фо

Еще один представитель азиатской кухни, преодолевший географические границы, – вьетнамский суп фо. К бульону и рисовой лапше добавляют курицу (фо га), рыбу (фо ка) или говядину (фо бо). Украшают суп ростками бобов и листьями лайма.

Суп по кулинарным меркам довольно молодой: ему чуть более ста лет. Придумали его в Ханое. Считается, что к этому приложили руку французы, поскольку Вьетнам был французской колонией. И именно французы приучили вьетнамцев употреблять в пищу говядину. До них коровы использовались исключительно в качестве рабочих животных. Кстати, лингвисты уверяют, что и в названии чувствуются французские корни: fau – огонь. Окончательное признание фо получил в 20-х годах 20 века, когда в Ханое открылся одноименный ресторан.

Мисо-суп

Ну, и как мы можем говорить об Азии, не вспомнив мисо-суп. Согласно традициям, которые в Японии имеют особое значение, подают его в начале трапезы – перед основным блюдом. Конечно, он очень вкусный. Но не этим объясняется его употребление. Все дело в медицинских свойствах. Мисо-суп активизирует пищеварение и способствует лучшему усвоению полезных веществ из последующих блюд. Название дала приправа – мисо, или соевая паста, которую по уверению историков научились готовить еще до нашей эры. Как и тофу, тоже входязий в состав супа, готовится на основе ферментированных бобов, соли и воды. К ним добавляются водоросли вакаме и бульон даши. Последний варится из комбу (ламинарии) и нибоши (сушеных анчоусов).