Спаржа – овощ интересной судьбы

Истинные гурманы с нетерпением ждут, когда наступит весна и на прилавках появится спаржа. Да, купить ее можно круглогодично, и цена уже даже не особо кусается. Но именно два месяца – с середины апреля до 24 июня – считаются идеальными, чтобы побаловать себя деликатесом.

Почему сроки такие «жесткие». Бесспорно, в этот период она очень нежная и в ней больше всего витаминов. Что очевидно. А вот почему официальное завершение сезона имеет четкую дату? Хочется, конечно, найти какое-то экзотическое объяснение и связать его с днем рождения Иоанна Крестителя, который в католики отмечают именно 24 июня (мы с переходом на новый стиль – 7 июля, праздник Ивана Купалы). Но, увы, ничего библейского, сплошной сельскохозяйственный расчет.

Дело в том, что аспарагус – второе наименование – дает урожай 7–8 лет. За два активных месяца роста утомляется и требует отдыха, чтобы накопить сил к следующему году. Кстати, за сутки стебель вырастает на 10–12 см. 24 июня – самый длинный день в году, потом солнца меньше. Агрономы считают, что, если спаржу не оставить в покое, то в следующем сезоне она не уродится.

У аристократичного, по мнению многих, растения вполне «плебейские» родственники: лук и чеснок. К тому же и судьба не простая.

Внимание на спаржу обратили еще в Древнем Египте, а потом и в Древней Греции. Но употребляли ее исключительно как лекарство для повышения потенции. Действительно, она содержит микроэлементы и витамины, влияющие на работу гормональной системы.

Любовная тематика отражена и в одном из древнегреческих мифов. Боги и герои Эллады отличались любвеобильностью. Знаменитый Тесей попал под чары красавицы Перигоны и погнался за ней. Та трепетной ланью кинулась к спаржевому полю, попросила укрыть ее и пообещала никогда не есть спаржу. Жизнелюбивый овощ помог прелестнице. Греки же с того времени стали использовать спаржу в декоративных целях, но с намеком – украшали венками из стеблей спальни новобрачных. С ними же отправлялись поклоняться Афине, которая была не только воинственна, но и отвечала за сферу любви и плодородия.

Столетия позже во Франции родилась традиция готовить на свадебный ужин три блюда со спаржей, чтобы молодожены поскорее обзавелись детьми. Зато это свойство растения вышло боком европейским монахам – им, чтобы смирять желания плоти, есть спаржу строго воспрещалось. В суровые Средние Века спаржа, считающаяся фаллическим символом, тоже оказалась под запретом. Вернул людям спаржу Ренессанс, восхвалявший обнаженную натуру.

Использовалось растение и ведуньями в составе приворотного зелья. Между прочим, существует вид гадания под названием аспарамансия. Занимается им английская гадалка Джемима Пакингтон. Разбросав спаржу и посмотрев на то, как та упала на пол, на 2018 год она напророчила, что мир ожидает множество политических скандалов и крах биткоина.



Зинаида Серебрякова. Натюрморт со спаржей и земляникой

Но вернемся к гастрономии… Как продукт распробовали аспарагус древние римляне. В самой старой кулинарной книге, которую написал Марк Апиций, есть рецепт приготовления спаржи. Известный великолепными пирами полководец Лукулл каждый день ел спаржу с устрицами. А император Диоклетиан, который потом отправился сажать капусту, так боялся, что аристократам не хватит овоща, что издал указ – на рынках спаржу не продавать, не для простолюдинов она! Ну а заодно потомки Ромула и Рэма делали из нее амулеты от сглаза.

Дальше важной вехой было правление Людовика XIV. Ох, и любил он спаржу! Пришлось придворным садовникам выращивать ее круглый год в теплицах. В связи с королевской милостью спаржу стали именовать «пищей королей». Ну и мы помним, что Король Солнце также поспособствовал моде на зеленый горошек, за что ему большое спасибо.

Спаржа бывает трех цветов. Это все один сорт, но выращенный каждый своим методом.



– Белая, долгое время считавшаяся единственно правильной и деликатесной. Это стебли, срезанные еще в земле, не видевшие ничего, кроме темноты.
– Лиловая или фиолетовая – дар французских садоводов. Те заметили, что если вылезшие ростки получают немного солнечного света, они меняют окраску с белой на сиреневую. И тут главное – не упустить момент и вовремя их срезать, пока они не позеленели. Отличительная особенность этой спаржи – немного горьковатый вкус. Такая спаржа очень нравилась маркизе де Помпадур, видимо, с эстетической точки зрения. Потому что при отваривании лиловая спаржа становится банальной зеленой.
– Зеленая послужила причиной нешуточных дебатов, чуть не переросших в войну, между поварами разных стран. Немцы считали ее недостойной быть приготовленной на кухнях гастрономических ресторанов – там должна царить только белая. Эту же сравнивали с великовозрастной девой и презрительно обзывали перезревшей. Однако французы и бельгийцы отстояли право зеленой спаржи участвовать в кулинарном процессе. И сейчас она наиболее распространенная.

Спаржу можно отварить и есть приправленную голландским соусом. Она изумительна в супах, салатах, закусках, постных блюдах и выпечке. А еще из нее можно сделать с ребенком волшебную палочку и поиграть с ним в волшебников.

И на закуску отрывок из книги Александра Гримо де ла Реньера «Альманах гурманов»: «В конце апреля в Париже на радость тем, кто, наскучив картофелем и прошлогодними бобами, тоскует о зелени, является первая спаржа.
Спаржа в Париже всегда очень дорога и доступна только богачам: пища эта вовсе не сытная и слегка возбуждающая, но зато очень нежная. Лучшую спаржу растят в Вандоме: она на все прочие совсем не похожа. Толстую спаржу варят в воде и едят либо под белым соусом, либо с прованским маслом. Мелкую готовят так же, как зеленый горошек, это помогает скоротать время в ожидании горошка настоящего.

Но лишь только этот последний явится на прилавках, спаржа отступит, не смея узурпировать его права. Так прелестница на возрасте, блистающая во время ночного празднества, бежит лучей зари и не дерзает соперничать с восемнадцатилетней красавицей, которой единственными украшениями служат юный возраст и свежий цвет лица.
Спаржу едят руками; касаться ее ложкой — значит выказать совершенное неумение жить в свете».