Итальянская кухня

Пицца и паста – первое, что приходит на ум при упоминании итальянской кухни. На самом деле кухня Италии известна не только своей «Маргаритой» или «Болоньезе». Она может поспорить с французской, испанской и даже азиатской – нужно просто чуть отойти от классического меню и стереотипов. Верность традиционным рецептам и открытость новому – вот основа современной итальянской кухни, о которой мы сегодня поговорим.

История итальянской кухни

Современные блюда итальянской кухни – это многовековая история, традиции и высокое искусство. Некоторые рецепты берут свое начало в IV веке до н. э., еще до момента появления Италии в ее современных границах. Под влиянием этрусков и древних римлян в поварских книгах итальянцев появились рецепты с морепродуктами, бобами и злаками. Возможно, именно тогда начала зарождаться современная полента.

Античное развитие

Во времена Римской империи итальянское кулинарное искусство развивалось по нарастающей. Выражение «Лукуллово пиршество» происходит именно из того времени. Римский консул Луций Лициний Лукулл, страстный поклонник «лежачих» трапез, был одним из самых известных гурманов своей эпохи. Аристократия требовала и получала экзотические мясные блюда, на столах становилось больше фруктов, а десерты щедро заправлялись медом. Началась эпоха соусов – правда, первым был рыбный из анчоусов.

Упадок темных времен

Когда же Рим попал под влияние северных племен, изменилась и кухня – она стала более суровой и простой. Многие блюда готовились на открытом огне без особых изысков. Но в XII веке произошел переломный момент: во время поездки на Сицилию король норманнов увидел, как местные жители делают длинные полоски из муки и воды – атрии (сейчас известны как трии). Рецепт распространился по другим регионам, местами изменился и дошел до нас как традиционная итальянская паста. Еще один кулинарный символ Италии – прошутто – продолжение нормандской традиции вяления мяса. А вот Сицилия под воздействием культуры арабских завоевателей получила миндаль, цитрусовые, шпинат и любовь к кисло-сладким сочетаниям.

Средневековье: возрождение национальной кухни

Средние века ознаменовались возвратом к пышным торжествам и застольям. Тогда же Марко Поло привез в Италию рис, благодаря чему появилось ризотто. Под влиянием Нового Света в итальянской кухне появились картофель, помидоры (но широко использовать в блюдах их стали только в XIX веке), перец, кофе, специи и многое другое.

А вот в Европе фундамент популярности итальянской кухни в XVI веке заложила Екатерина Медичи, которая уехала из родной Флоренции, чтобы стать королевой Франции. Это она сделала привычными для французского стола артишоки, листовой салат, трюфели.

Следующий знаковый период для итальянской кухни наступил спустя два века, когда часть северной Италии оказалась под правлением Австрии и Франции. Именно тогда появилось много новых десертов.

Характерные продукты

Учитывая длинную и насыщенную историю итальянской кухни, достаточно трудно выбрать продукты и блюда, которые можно назвать основными. Но в целом Италия славится следующим:

● Оливки и оливковое масло (чистое и с травами), бальзамический уксус.
● Артишоки в любом виде – жареные, вареные, на гриле.
● Песто – соус из базилика, сыра, оливкового масла и семян пинии или кедровых орешков.
● Пицца – любая, но самая известная – «Маргарита» (только томатный соус, моцарелла и немного базилика).
● Паста – тоже любая, самые известные – «Болоньезе», «Карбонара». ● Брускетта – «гренки» с оливковым маслом, овощами, соусами.
● Капрезе – салат из помидоров и моцареллы, заправленный оливковый маслом и базиликом.
● Фриттата – омлет с овощами и/или мясом и, конечно, сыром.
● Ньокки – маленькие «шарики» из теста (могут быть с добавлением картофельного пюре), которые подают отварными с соусами, запекают.
● Сыры – пармезан, рикотта, горгонзола и много других.
● Ветчина – прошутто ди Парма, тосканская, моденская и из других регионов.
● Десерты – тирамису, панна-котта, джелато.

Но это очень общий список – в каждой региональной кухне есть свои особенные продукты и блюда.

Что попробовать в разных регионах Италии

Абруццо

Местная кухня особенно понравится любителям очень острых и питательных блюд. Обязательно стоит попробовать небольшие шашлычки арростичини и pecora alla brigante (мясо овцы по-разбойничьи). Если предпочитаете супы – закажите из моллюсков, с чечевицей и каштанами. Хороший вариант закусок антипасти – жаренные во фритюре оладьи из яиц и сыра pallotte cace e ove. А на десерт отлично подойдет выпечка с миндалем – торт пароццо или печенье ферателла.

Апулия

Самый «хлебный» регион Италии, поэтому непременно стоит оценить панцеротти – местные пирожки с помидорами и моцареллой. Хотите что-то существеннее – выбирайте запеченного ягненка или конину. Есть тут и своя особенная паста орекьетте, в нее добавляют ботву репы, панировочные сухари и чеснок. А если традиционный жареный десерт картеллате кажется слишком тяжелым, можно взять сушеный инжир.

Базиликата

Среди блюд кухни Базиликаты особенно популярны колбаски луганега и сальсичча, но поклонники здоровой итальянской еды предпочтут приготовленную с вялеными перцами треску. Интересное сочетание рыбы и пасты можно найти в петолле – эта паста обжаривается с анчоусами.

Валле-д’Аоста

Очень мясной регион Италии – тут популярны колбасы, сосиски, карбонад. Но это еще и отличные места для любителей сыра – выбирайте свежую нарезку или заказывайте сырное фондю. И непременно попробуйте десерт местной кухни – груши в сиропе, к которым подается шоколадный крем и взбитые сливки.

Венето

Кухня северного региона удивит блюдами с необычным ингредиентом, который можно встретить и в пасте, и в ризотто, – цикорием (радиккио). Если хотите прочувствовать итальянские традиции, обратите внимание на сливочный сыр азиаго, его делают еще с XI века и только в Венето. Дополнит кулинарное путешествие легкий и свежий десерт из маскарпоне под фруктовым соусом.

Калабрия

Самый южный, не считая Сицилии, регион Италии предлагает незамысловатую кухню, основанную на земледелии и рыболовстве. Будьте готовы к тому, что буквально во всех блюдах встретите местный красный лук (из него здесь даже делают варенье). Точно нельзя пройти мимо традиционных для Калабрии сыров – пекорино с легкой остринкой и качокавалло, сладко-нежного молодого или пряно-острого зрелого. Если предпочитаете овощи, попробуйте обжаренную с перцем брокколи. А десертные сладости вполне способны удивить ароматами бергамота и цитрусовых.

Кампания

Этот регион можно назвать родоначальником той итальянской кухни, которую любит весь мир. Именно в Кампании нужно попробовать традиционную пиццу, моцареллу (здесь ее делают из молока черных буйволиц) и настоящий капрезе. А если обжаренные во фритюре сладкие струффоли кажутся слишком тяжелым блюдом, самая плодородная область Италии предложит массу фруктов.

Лацио

Хотя самый популярный ингредиент блюд местной кухни – мясо, здесь готовят невероятные хрустящие артишоки и шарики из риса, внутри которых – мягкая моцарелла. Удивит Лацио и традиционной римской пастой качо-э-пепе с черным перцем и сыром. Эффектно завершит трапезу десерт на основе сушеных фруктов, шоколада и меда.

Лигурия

В этот регион Италии нужно приехать, чтобы попробовать настоящий песто. Любителям морепродуктов мастера лигурийской кухни предложат массу блюд – от моллюсков в овощном бульоне до мальков сардин. На десерт возьмите орехи в винном желе – это того стоит.

Ломбардия

Сюда приезжают не только за высокой модой (Милан находится именно в Ломбардии), но и за высокой кухней. Элегантный вкус ризотто с шафраном, роскошная горгонзола с сине-зелеными прожилками плесени, тот самый невероятно сливочный маскарпоне и необычная фруктовая горчица мостарда. Пожалуй, поспорить с ними по изысканности может только традиционный панеттоне.

Марке

Очень неоднозначный по кухне регион Италии. На побережье главные блюда – рыба в любых вариациях, ближе к центру полуострова вам скорее предложат поркетту – молочного поросенка. Но в любом случае часть обязательной кулинарной программы – гигантские аскалонские оливки с очень мягким вкусом. А если повезет, то как антипасти вам подадут черные и белые трюфели. Любителям пиццы стоит заглянуть в Марке на Рождество – их ждет праздничный вариант с фруктами и шоколадом.

Молизе

Главный продукт региона – оливковое масло. И хотя без него в принципе невозможно представить итальянскую кухню, пробовать и выбирать его лучше здесь. Только здесь вы найдете pizza e minestra – пиццу из кукурузной муки, которую подают с обжаренными на оливковом масле овощами и перцем чили. Если вы не очень любите плотные блюда, то и лазанью тоже лучше пробовать здесь – в Молизе ее делают с курицей.

Пьемонт

Это родина итальянских гриссини и печенья савоярди, а еще аньолотти – квадратных «пельменей». Они не обязательно должны быть с мясом, самая популярная начинка – из шпината или из сыра рикотта. Кстати, местные сыры в XII веке использовались для расчетов, а так как рецептура практически не изменилась, то здесь можно в прямом смысле слова «попробовать вкус денег», и он вам понравится. А еще здесь лучшие засахаренные каштаны.

Сардиния

Только не сардины, не спрашивайте о них никогда. Лучше попросите местный хлеб и боттаргу – высушенную икру кефали или тунца. Но что бы вы ни выбрали из местной кухни – равиоли со свеклой и сыром пекорино или запеченного ягненка, будьте готовы к пряному взрыву специй: мирта, шафрана, тимьяна, мяты и розмарина. На десерт возьмите рикотту с медом – легкое, полезное и очень вкусное итальянское блюдо.

Сицилия

По Сицилии можно организовывать отдельное кулинарное турне, ведь на местную кухню повлияли почти все – от римлян и греков до арабов и испанцев. Но начать знакомство с сицилийской кулинарией стоит с аранчини – жареных или запеченных рисовых шариков, внутри которых мясо с горошком и томатным соусом или только овощи. Продолжит трапезу пицца с луком (сфинчионе), необычный салат из апельсинов, селедки и лука и местный мармелад котоньята.

Тоскана

Этот регион Италии тоже удивляет, но уже максимально простой кухней, которая берет начало из культуры этрусков. Простота не делает тосканские блюда менее изысканными – чего стоит лапша с соусом из зайчатины, которую тушат в красном вине с добавлением помидоров, или дрозды с салатом. А миндальное печенье риччарелли станет достойным и полезным десертом.

Трентино-Альто Адидже

Самый северный регион Италии очень разнообразен в плане еды – здесь много гор, в каждой долине кухня развивалась отдельно. Можно рекомендовать местные сыры – моенский пуццоне или казолет, необычное ризотто с яблоками или с клевером, совершенно особенные ньокки со шпинатом. И только здесь вы найдете настоящий итальянский штрудель – сказывается близость к Австрии.

Умбрия

Рай для тех, кто любит трюфели, бобовые и зерновые. А еще салями – здесь она лучшая в Италии. И, конечно, моллюски. Если такие блюда кажутся вам слишком простыми, десерт докажет, что умбрийская кухня – это что-то особенное. Просто попробуйте панпепато – пряник с орехами, миндалем, засахаренной кожурой апельсина, расплавленным шоколадом, медом, изюмом, семенами хвойных деревьев, молотым перцем и красным вином.

Фриули Венеция-Джулия

Здесь можно почувствовать явное влияние австро-венгерской кухни. Обязательны к дегустации полента и фрико (итальянская сырная запеканка с картошкой). И всегда на столе тут будет рикотта, мармелад и много соусов к любым блюдам.

Эмилия-Романья

Самый традиционный регион, именно отсюда родом национальная гордость итальянцев – пармская ветчина, пармезан, равиоли и бальзамический уксус. А еще соус болоньезе – паста с ним, пожалуй, самая популярная в итальянских ресторанах по всему миру. И конечно, разнообразные -ллони: тортеллони, каннеллони и другие. Но если хотите ощутить настоящий вкус кухни Эмилии-Романьи, вам нужна пьядина – это пресная лепешка с совершенно разными начинками. А на десерт – та самая панна-котта.

Блюда итальянской кухни, которые вы легко приготовите дома

В итальянской кухне прослеживается явное разделение блюд по времени употребления. И если обед или ужин еще могут состоять из одинаковых блюд, то на завтрак нужны отдельные.

Завтрак

Фриттата с овощами

Рулетики с ветчиной и шпинатом

Оладьи из шпината с апельсиновой цедрой

Обед или ужин

Сначала идут антипасти – закуски. Они помогают рецепторам «разогреться» и настраивают на дальнейшее удовольствие, а именно его и обещает итальянская кухня.

Брускетта с тапенадом из маслин

Хрустящий багет и нежное пюре из маслин – один из лучших вариантов традиционных антипасти. И нужно всего 10 минут!

Калорийность — 162 Ккал/100 г.

Аранчини с овощной начинкой

Снэк-оливки и маслины

Следующий участник итальянского обеда или ужина – салат. Это может быть простой «инсалата верде» (листовой салат, заправленный оливковым маслом) или помидорно-моцарелловый капрезе. Но в национальной кухне есть блюда интереснее.

Салат из свёклы, с орешками, пармезаном и заправкой из бальзамического уксуса

Очень быстро, очень просто, очень эффектно и достаточно неожиданно, учитывая свеклу в составе. Но это достаточно распространенный в Италии корнеплод, так что аутентичность соблюдена. Салат готовится за 10 минут, если использовать свеклу в кубиках «На пару» от Bonduelle.

Калорийность — 213 Ккал/100 г.

Итальянский салат с редиской, авокадо, черри и лимонной заправкой

Салат с тунцом и белой фасолью

Салат с артишоками и шампиньонами

После салатов наступает время основного блюда. Традиционно в Италии это паста или ризотто. Спагетти, пенне, букатини, фарфалле – выбор огромный. А вариантов, с чем приготовить макароны и ризотто, – еще больше.

Спагетти с авокадо, вялеными томатами и фасолью

Паппарделле с креветками и кукурузой

С креветками можно приготовить и привычные спагетти, но широкие паппарделле придают блюду особую архитектуру. А нежные морепродукты эффектно подчеркивает сладкая кукуруза. Приготовить такое итальянское блюдо очень легко, можно даже с ребенком — выделите 20 минут, чтобы порадовать себя и близких вкусным и низкокалорийным обедом.

Калорийность — 134 Ккал/100 г.

Ризотто со стручковой фасолью и шпинатом

После пасты или ризотто в Италии предлагают вторые блюда – мясо или рыбу, с гарниром или без. И они такие вкусные, что даже после пасты невозможно не согласиться.

Стейк из говядины с кабачками по-тоскански

Для этого блюда, как в большинстве тосканских рецептов, нужно минимум ингредиентов, но результат впечатляет – сочный стейк с кабачками позволит прикоснуться к этрусским началам итальянской кухни. Время готовки — около 1 часа, если у вас есть «Кабачки по-тоскански с томатами и базиликом» от Bonduelle. Если нет — добавьте время на приготовление овощей.

Калорийность — 230 Ккал/100 г.

Дорада по-лигурийски

Дораду, по мнению кулинаров, невозможно испортить. Но сделать ее еще вкуснее можно. Учитывая, что в Лигурии приготовление морепродуктов возвели в ранг настоящего искусства, рекомендуем попробовать именно итальянский вариант. И понадобится всего 15 минут.

Калорийность — 124 Ккал/100 г.

Завершение трапезы в Италии – десерт. Он не обязательно должен быть очень калорийным, но непременно – с характером.

Штрудель со свёклой, грушей и творогом

Тыквенный пирог с рикоттой и изюмом

Такой яркий пирог подойдет даже для праздничного стола. Любимая итальянцами тыква и, конечно, рикотта гарантируют нежную текстуру и деликатный, но выразительный вкус. Если запечь тыкву заранее, то для приготовления пирога нужно меньше часа, причем основное время он проведет в духовке.

Калорийность — 405 Ккал/100 г.

Больше полезных блюд с настоящим итальянским характером рецептов вы найдете здесь.