История знаменитых паштетов

Как и многие кулинарные блюда, паштет прославили французы, хотя известен он, вернее, его прообраз был еще в самые древние времена. Сметливые египтяне заметили, что печень и мясо перелетных гусей и уток нежные, жирные и вкусные. Не то, что у птиц, постоянно проживающих на скотном дворе. Поэтому крестьяне нашли способ сделать гусиное мясо лучше – они поменяли рацион своих питомцев, начав их целенаправленно откармливать - да не чем-нибудь, а отборным инжиром. Их труд не прошел напрасно – так появилась вкусная начинка для паштета.

В Древнем Риме тоже делали что-то наподобие паштета. Причем было два способа приготовления блюда. Первый – дешевый, в нем почти не было нормального мяса и печени. Его нужно было готовить из остатков туши животного, поэтому такой паштет стоил недорого и подавался простолюдинам. Второй способ был деликатесом и готовился из свиного мяса с добавлением экзотических компонентов, таких, как птичьи языки, - для патрициев.

И как всегда, древние не позаботились записать рецепт, тем самым прошляпив закрепить за собой авторство способа приготовления блюда. Об этом впоследствии, тоже как всегда, позаботились французские кулинары. Хотя современный вид, в котором мы привыкли видеть паштет сегодня, блюдо приобрело не сразу. Изначально, в XIV веке, во Франции паштетом именовали особый закрытый слоеный пирог. Дело в том, что оболочку этого пирога не ели. Тесто должно было сохранить форму и сочность фарша. Корку из теста разламывали, а начинка как раз и была паштетом. Во Франции тех времен существовало аналогичное нашему «заморить червячка» выражение - «сломать корочку» (casser la croûte).

 

Позже пирог стали запекать и подавать в специальной глиняной посуде – террине, которая заменяла тесто. Как вы можете догадаться, паштеты часто называют терринами именно поэтому.

Тщеславие королей, желавших удивить гостей необычными блюдами, сподвигало поваров на изобретение новых способов приготовления истинных кулинарных шедевров. Вот, например, Шартрский паштет. Считается, что изобрели его 24 февраля 1594 года для празднования после коронации в Шартрском соборе Генриха IV Наваррского. Ингредиентами начинки для паштета выступали телятина и свинина, фуа-гра и потороха куропатки, мясо фазана и фисташки. Гостей правителя, которым полюбилось новое блюдо, было просто тьма. Можно сказать, что и сегодня Шартр – неофициальная столица паштетов: там ежегодно проводится Национальный конкурс паштетов французских провинций.

Паштет из гусиной печени с маслинами и печеным яблоком

 

 

Второй знаменитый, возможно, даже более, чем Шартрский, - Страсбургский паштет, именовавшийся Пушкиным как Страсбургский пирог. Это все тот же паштет, который нужно запекать в тесте. Рецепт блюда в 1782 году появился благодаря трудам повара из Нормандии Жана-Жозефа Клоза, за что он получил дворянский титул. В состав начинки паштета входили фуа-гра, трюфели, рябчики и свинина, а слоеное тесто готовилось из лучшей муки. Но помимо этого его заливали маслом или смальцем. Благодаря нехитрому действию паштет дольше хранился, и его можно было перевозить на дальние расстояния, почему в «Евгении Онегине» он и характеризовался как «нетленный». Кстати, бытует мнение, что Россия познакомилась с паштетом как раз в виде Страсбургского пирога. Блюдо доставлялось из Европы в специальных емкостях со льдом. На волне любви к паштету в городах стали открываться паштетные, где эти пироги продавались. Русские повара придумали тьму различных начинок, начиная от грибов с печенью и заканчивая рыбой. Упоминается в романе Пушкина и московский ресторан Талон, где особенно любили подавать деликатес из Страсбурга.

Паштет из кролика с фисташками, маслинами и брусничным джемом

 

 

Особая разновидность паштетов — рийет (lа rillette), появился в Турени. Название происходит от местного словечка rille, значение которого - «свинина». Французские крестьяне были экономны и добавляли в начинку рийеты даже требуху и уши свиней. Сейчас рийеты делают не только из свинины, но и из печени уток, мяса гусей, кролика и рыбы.

Ну а что же фуа-гра, этот всемирно известный деликатес? Тот вариант паштета, который мы знаем, придумал повар Жан-Пьер Клоз в 1778 году. Его хозяин, маркиз де Контад, маршал Франции и правитель Страсбурга, ожидал гостей и распорядился: «Сегодня я хочу угостить гостей настоящей французской кухней». Ослушаться хозяина повар не посмел и сотворил новое блюдо, назвав его «pâté de foie gras», что в переводе означает фуа-гра. Паштет произвел фурор, и маркиз приказал отправить угощение в Париж королю Людовику XVI. Двор оценил кулинарный шедевр. Очевидно, что этот деликатес должен быть стоить дорого, поэтому его могли позволить только приближенные короля Страсбурга.

Такое блюдо, как фуа-гра, производится во многих регионах Франции. В Тулузе готовят воздушную фуа-гра цвета слоновой кости; в Старсбурге – розовую и твёрдую. Фуа-гра из Бордо подходит к горячим блюдам; из Перигора – к холодным.

А сейчас пару слов о том, как паштет следует сервировать. Если вы не знали, то есть паштет, просто намазав его на хлеб, с точки зрения французского этикета - непозволительно. Во Франции особое значение имеет способ сервировки и подачи блюда на стол.

• Террины должны подаваться на охлажденных тарелках. Есть блюдо надо только вилкой, без ножа.
• Слоеные паштеты-пироги режут непосредственно перед тем, как подавать на стол, специальным ножом без зубцов. Нож этот каждый раз перед тем, как отрезать ломтик, опускают в горячую воду, тогда он плавно режет паштет, сохраняя форму кусков.
• Если вы сервируете закуски на фуршетный стол, то паштет все же подается на хлебе. Но не мажется на него, а выкладываются ровными ломтиками. Вот так все непросто, приготовление паштета – особый труд, зато вкусно!

Если раньше паштет и мог стоить очень дорого, из-за чего был деликатесом и подавался только на королевские столы, то современное блюдо можно найти в любой кухне мира. Классический рецепт – из гусиной печени, но существуют и вегетарианские способы приготовления из различных овощей, грибов, рыбы и бобов. Словом, видов современного паштета – тьма.

Паштет из красной фасоли с шампиньонами

 

 

Кроме отменного вкуса, его стоит принимать в пищу еще и из-за обилия витаминов в составе. В паштете из печени можно найти витамин A, C, B1, B2, B3, B5, B6, B9 и B12! Особую роль играет витамин B12: он благотворно влияет на размножение клеток крови. Кроме того, паштет включает в себя множество полезных белков и жиров, а такие составляющие, как овощи и грибы, являются источником растительной клетчатки. Принять во внимание следует и то, что все ингредиенты измельчены, из-за чего они легко и быстро усваиваются. Гусиный паштет содержит максимум аминокислот по сравнению с другими видами паштета. Их содержание в организме нужно для здоровой и красивой кожи. Говяжья паста считается довольно калорийной, поэтому ее не рекомендуется принимать в пищу людям с лишним весом. А вот куриный паштет для них отлично подойдет – это диетический вид продукта, содержащий большое количество белка. Также его полезно употреблять при мочекаменной болезни.