Вместо теста: альтернатива для выпечки без глютена

Один из трендов современного питания – замена продуктов из пшеничной муки на альтернативные варианты. Этот интерес возник не случайно и объясняется двумя причинами.
С одной стороны, появляется больше людей с непереносимостью глютена, или клейковины, – разновидности белка в семенах злаковых. Причем аллергия на это вещество чаще не врожденная, а развивается с годами. Постоянный упадок сил, проблемы с желудочно-кишечным трактом, смена настроения, непреодолимое желание съесть что-нибудь сладкое – на эти симптомы следует обратить внимание, а не объяснять их осенней хандрой или необходимостью ходить на нелюбимую работу. Очень вероятно, что врач диагностирует целиакию – научный термин непереносимости глютена.
В таком случае из рациона следует исключить или свести до минимума все продукты, которые его содержат. И если вы думаете, что это только выпечка, хлеб, овсяная, перловая, ячменная и манная крупа, кускус, макаронные изделия, то ошибаетесь – в них содержится явный глютен. Значительно коварнее скрытый, о котором мы и не подозреваем, когда покупаем продукты в магазине. Клейковину добавляют в мясные полуфабрикаты: пельмени, сосиски, колбасу, консервы, чтобы текстура была плотной и упругой. В молочные продукты (сыр, йогурт, сметану), в кетчуп, соусы и майонез – для более богатого вкуса и гомогенной консистенции. И даже шоколад попал в этот список: добавление клейковины удешевляет его производство. Поэтому внимательное чтение этикеток должно стать обязательной полезной привычкой .
Вторая причина отказа от пшеничной муки – переосмысление системы питания в сторону сбалансированности. «Высший сорт» как характеристика лучшего качества оспаривается полезностью продукта. Самый тонкий помол полностью лишает муку клетчатки, поскольку зерно очищается от оболочки. Зато остается много крахмала – он плохо влияет на пищеварение; высокий гликемический индекс, что провоцирует повышение уровня сахара; высокая калорийность – «друг» избыточного веса. В итоге мы употребляем быстрые углеводы, которые ничего хорошего нашему организму не дают.
Если аллергии на глютен или избыточного веса нет, то отказываться совсем от пшеничной муки не стоит. Но заменить высший сорт на первый или второй помол и соединять в готовке разные виды муки будет только на пользу.

Чем заменить обычную муку

А вы знаете, что тесто можно приготовить вообще без использования муки? Ее как основу теста заменят овощи. Инновационный подход делает выпечку абсолютно здоровым продуктом, дающим организму витамины, клетчатку и другие полезные нутриенты.
Шеф-повара Bonduelle тоже вдохновились идеей использовать овощи в таком необычном и очень перспективном исполнении и предложили рецепт мини-пицц из цветной капусты. В них всего 138 ккал/100 г и масса пользы. Их можно есть даже на ужин и не испытывать мук совести.

А несколько лет назад в Англии был изобретен рецепт идеального овощного хлеба из брокколи . Полноценный вегетарианский продукт быстро обрел поклонников во всем мире, а готовить его совсем несложно.
Рисовая мука богата витаминами, особенно витаминами группы В , которые укрепляют иммунитет и активизируют метаболизм . В ее состав входят кальций, калий, магний, медь, железо, цинк, селен – эти минералы необходимы абсолютно всем системам организма. Будучи абсорбентом, очищает организм, а нежная текстура придает блюдам легкость и воздушность. Очень популярна в странах Азии, где из нее делают лапшу и десерты, и в Индии, где ее используют для выпечки лепешек. Вы же помните, что азиатская и индийская кухни относятся к одним из самых здоровых кухонь мира? Подойдет для различных видов выпечки, блинов и оладий, можно использовать для панировки.
Попробуйте начать день с необычного завтрака – безглютеновых вафель с яйцом бенедикт.

Безглютеновые вафли из брокколи с яйцом Бенедикт и лососем
149 ккал/100 г

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Капуста брокколи Bonduelle 1 пачка (400 г); мука рисовая 2 ст. л.; яйцо куриное 5 шт.; масло растительное 40 мл; лосось ломтиками 150 г; петрушка 20 г; уксус яблочный 1 ст. л.; соль по вкусу

РЕЦЕПТ:
1. Разморозьте брокколи, слейте воду и измельчите в блендере. Добавьте яйцо, муку, соль и хорошо перемешайте.
2. Разогрейте вафельницу. Смажьте растительным маслом, выложите по 2 ст. л. теста на каждую пластину, закройте крышку и готовьте примерно 6-7 минут.
3. В сотейнике разогрейте воду для яиц, добавьте уксус, круговым движением ложкой по часовой стрелке создайте воронку. Влейте в нее одно куриное яйцо. Как только белок схватится (примерно 2 минуты), шумовкой извлеките яйцо, положите на тарелку с салфеткой, чтобы впиталась лишняя вода. То же самое проделайте с остальными яйцами.
4. На готовые вафли положите ломтик лосося и яйцо Бенедикт. Подавайте, украсив зеленью.

Миндальная мука – одна из самых популярных в выпечке: элегантная и изысканная, насыщает хлеб, бисквиты, кексы нежным ореховым вкусом и ароматом, а также упругой текстурой. При этом масло, содержащееся в орехах и сохраняющееся в муке, предохранит выпечку от сухости. Самое знаменитое пирожное с миндальной мукой – разноцветные французские макарон .
В миндале сконцентрирована масса полезных веществ: растительный белок, Омега 3 жирные кислоты, витамины А и Е, кальций, калий, йод, фосфор и железо. Они нормализуют обменные процессы, противостоят процессам старения, активизируют работу мозга, защищают сердечно-сосудистую систему и укрепляют иммунитет.
Гречневую муку, как и гречку , за уникальный состав нутриентов, низкую калорийность, наличие клетчатки, экологичность (злак не подвергался генным модификациям) смело можно назвать супефудом. Блюда, приготовленные с гречневой мукой, дадут заряд бодрости и энергии. Еще больше пользы можно получить из муки зеленой гречки – в этом случае вкус будет нейтральнее, без характерных нот, которые дает обжаренный злак. Лепешки из брокколи хороши сами по себе, как основа для бутербродов и как сопровождение к салатам или к другим блюдам.

Лепешки из брокколи

ИНГРЕДИЕНТЫ:
⠀ Капуста брокколи Bonduelle ½ упаковки (200 г); мука из зеленой гречки 100 г; топленое сливочное масло 30 г; псиллиум 20 г; вода – 100 г; соль и перец по вкусу

⠀ РЕЦЕПТ:
⠀ 1. Брокколи отварите с небольшим количеством воды. Взбейте вместе с водой блендером, затем перемешайте горячее пюре с остальными ингредиентами. Получится заварное тесто.
⠀ 2. Дайте постоять полчаса, чтобы псиллиум раскрыл свои свойства, а тесто стало податливым.
⠀ 3. Раскатайте лепешки и обжарьте до готовности на сухой сковороде.

Нутовая мука – продукт ближневосточной кухни. Турецкий горох – один из лидеров по количеству растительного белка, источник клетчатки, витаминов и минералов. Из нутовой муки можно готовить хлеб, лепешки, тесто для пиццы, лаваш и питу. Конечно, выпечка из нее будет более калорийна, чем сам нут, но этим «грешит» любая мука. Зато не содержит глютен и очень хороша как замена пшеничной.

Кукурузную муку еще столетия назад начали использовать индейцы: пекли из нее лепешки и варили кашу. Сохраняет всю пользу кукурузы, в том числе богата клетчаткой, а значит, благотворно влияет на пищеварительную систему и микрофлору кишечника. Источник медленных углеводов – блюда на основе кукурузной муки хорошо насыщают и надолго оставляют чувство сытости. Но, как и любые углеводы, их лучше употреблять в первой половине дня. В ее составе есть антоцианы – фитовещества, окрашивающие овощи и фрукты в желтый, красный и оранжевый цвет. Помимо того, что они мощные антиоксиданты, антоцианы способствуют разрушению жировых клеток и бонусом дарят блюдам радостный цвет, поднимающий настроение.