Желатин: что это такое и чем его можно заменить?

В кулинарии желатин признан как самый известный пищевой загуститель. Используется, когда надо приготовить террины, заливное, йогурты, десерты: желе, мусс, мармелад, зефир.

ЧТО ТАКОЕ ЖЕЛАТИН И ИЗ ЧЕГО ЕГО ДЕЛАЮТ?

Хотя наиболее ранние упоминания желирующего вещества относятся к XV столетию, современный вид желатин получил в 1845 году. Тогда американец Питер Купер изобрел порошок из непригодных к употреблению частей животных – шкур, костей и соединительных тканей. Но до активного применения оставалось еще пятьдесят лет. В 1895 году Перл Уэйт добавил в изобретение Купера фруктовые составляющие. В принципе, с точки зрения пользы к желатину претензий нет. Это коллаген, который необходим организму как белок и средство для здоровья суставов и эластичности кожи. С другой стороны, этот продукт полностью животного происхождения – его нельзя употреблять веганам и вегетарианцам, а также в пост. Но с точки зрения готовки у желатина имеется существенный недостаток: блюда, где он является связывающим ингредиентом, не могут долго находится в тепле и при температуре выше 25 градусов растекаются. Эти две причины заставили кулинаров искать аналоги, и, надо сказать, они в этом преуспели. Вегетарианские альтернативы весьма разнообразны – и можно выбрать из достаточно большого количества загустителей тот, с которым вам будет комфортнее готовить.

КАКИЕ АНАЛОГИ ЖЕЛАТИНА СУЩЕСТВУЮТ?

Агар-агар – самый распространенный заменитель желатина, который получают из красных и бурых водорослей Тихого океана и Черного и Белого морей. Очень прост в употреблении, поэтому пользуется наибольшей популярностью. К его плюсам также можно отнести высокое содержание клетчатки и низкую калорийность. Быстро застывает и не тает при комнатной температуре. Но помните: агар плохо сочетается с жирами, поэтому подходит для рецептов, где жировые компоненты используются в минимальном количестве. Гуаровая камедь делается из гуаровых бобов, которые собирают в Индии и Пакистане. Блюда, куда она добавлена можно повторно нагревать, и они не потеряют форму. Не пугайтесь, если прочитаете обозначение Е412 на этикетке. Это абсолютно безобидный компонент растительного происхождения. Вообще, надо сказать, что многие альтернативы желатина обозначаются как «е» добавки.

Рожковая камедь Е410 по свойствам похожа на гуаровую. Чтобы ее получить, берется плод рожкового дерева. Это растение можно найти в странах Средиземноморского региона. С нею хорошо готовить блюда, которые требуют высокой плотности. Но у рожковой камеди есть вкусовая особенность, которую необходимо учитывать: она имеет привкус кофе или какао. Пектин Е440, еще один растительный стабилизатор, содержится во многих фруктах и ягодах, например сливах, яблоках, цитрусовых, малине, смородине, и в свекле. Он идеален для использования в блюдах, требующих неплотной тестуры, таких, как пастила или зефир, джем или варенье. Также им загущают йогурты, соусы, мороженое. Поскольку характеризуется природной сладостью, сахар в рецептуре можно сократить. Ксантан Е415, или ксантановую камедь, получают из кукурузы, сои или сыворотки от сыров. Быстро и качественно связывает ингредиенты, за что любима шефами молекулярной кухни. Часто также используется в производстве продуктов без глютена как заменитель клейковины. Карраген Е407 довольно слабо желируется, поэтому сфера его использования – конфитюры, напитки и нежные начинки. Производится, как и агар, из водорослей. Кудзу родом из Японии. Этот порошок делают из корня растения пуэрария дольчатая, которое относится к семейству бобовых и на протяжение многих веков используется в восточной медицине. Лучше всего подходит для соусов. Крахмал используется очень давно и всем хорошо известен с детства: кто из нас не пил тягучий кисель. Связывающие свойства он раскрывает только при сильном нагревании и последующей варке. При это массу надо постоянно помешивать, так как иначе будут образовываться комки. Аррорут – разновидность крахмала, производится из корней тропических растений рода маранта. Как и кудзу, популярностью пользуется в основном в японской кухне. Надо помнить, что не допускает сочетания с молоком.

5 РЕЦЕПТОВ С АНАЛОГАМИ ЖЕЛАТИНА

Мусс из зеленого горошка и спаржи с эстрагоном

78 ккал/100 г ИНГРЕДИЕНТЫ: Зеленый горошек Bonduelle 1 упаковка (400 г); агар-агар 3 ч. л.; сок лимона 75 мл; спаржа 300 г; эстрагон 2 веточка; соль по вкусу РЕЦЕПТ: 1. Спаржу режем небольшими кусочками и отвариваем вместе с горошком до мягкого состояния. 6 столовых ложек горошка откладываем для подачи, остальные овощи взбиваем в блендере. 2. Агар-агар замачиваем в лимонном соке на 5 минут. Затем медленно нагреваем в небольшой кастрюльке до растворения. Не кипятим. 3. Добавляем агар-агар и мелко порезанный эстрагон к овощному пюре, солим и все тщательно перемешиваем. 4. Массу раскладываем по формочкам и ставим в холодильник минимум на 3 часа. 5. Мусс подаем прямо в формочках, украсив зеленым горошком и веточками эстрагона.

Террин из авокадо с кокосовым молоком и горошком

370 ккал/100 г ИНГРЕДИЕНТЫ: Зеленый горошек Bonduelle 1 упаковка (400 г); авокадо 3 шт.; кокосовое молоко 500 мл; микс-салат из разных листьев 100 г; масло оливковое 50 мл; сок лимона 60 мл; горчица сладкая 2 ст. л.; мёд цветочный 1 ст. л.; агар-агар 10 г; соль морская и перец по вкусу РЕЦЕПТ: 1. Мякоть авокадо взбиваем в блендере до однородного пюре, при необходимости добавив воду. Приправляем солью и перцем. 2. В кастрюле кипятим кокосовое молоко, добавляем агар-агар и варим, помешивая венчиком, 3 минуты. Снимаем с огня и остужаем 10 минут. 3. Смешиваем молоко с пюре из авокадо и протираем массу через мелкое сито. Добавляем горошек. 4. Выкладываем массу в узкую форму для запекания, застеленную пленкой. Накрываем пленкой сверху и убираем в холодильник на 2 часа. 5. Готовим соус: в миске смешиваем мёд, горчицу, лимонный сок, масло и приправляем по вкусу. 6. Террин режем порционно и выкладываем на подушку из салатных листьев. Поливаем соусом и подаем.

Пирожное из нута и хурмы с апельсиновой цедрой

221 ккал/100 г ИНГРЕДИЕНТЫ: Нут (турецкий горох) "На пару" Bonduelle 1/2 банки (155 г); арахис 75 г; агар-агар 20 г; мята для украшения; сахарная пудра для украшения; сок апельсиновый 75 мл; сок лимона 60 мл; хурма 2 шт.; апельсин (цедра) 1,5 ст. л.; сахар тростниковый 4 ст. л. РЕЦЕПТ: 1. Нут пюрируем блендером. 2. Агар-агар замачиваем в апельсиновом соке. 3. В нутовое пюре добавляем сахар, мякоть хурмы и лимонный сок, взбиваем в блендере. Всыпаем цедру апельсина (немного оставьте для украшения), снова взбиваем. 4. Агар-агар нагреваем на водяной бане до полного растворения, вливаем в основную массу, перемешиваем. 5. Арахис крупно рубим, смешиваем с 1/3 нутовой массы. 6. Оставшуюся нутовую массу выкладываем в форму (или небольшие порционные формочки), застеленную пищевой пленкой. Не доходя до края, сверху выкладываем массу с арахисом. Убираем в холодильник на 30 минут или в морозильную камеру — на 10. 7. Готовое пирожное аккуратно извлекаем из формы арахисовым слоем вниз, удаляем пленку, посыпаем сахарной пудрой и апельсиновой цедрой. Подаем, украсив веточками мяты.

Чизкейк из тыквенного пюре и ванильных сырков

323 ккал/100 г ИНГРЕДИЕНТЫ: Морковь свежая 250 г; тыква Баттернат 450 г; миндальное печенье 300 г; масло сливочное 100 г; молоко 100 мл; сырки творожные 300 г; сливки 30% 250 мл; агар-агар 20 г; мёд 2 ст. л.; сахарная пудра 1 ст. л. РЕЦЕПТ: 1. Морковь режем средними кубиками и отвариваем до мягкости в кипящей воде. 2. Тыкву режьте крупными кубиками, выкладываем на противень и плотно закрываем фольгой. 3. Запекаем при 200 °С 35 минут. Полностью остужаем тыкву, не снимая фольгу с противня. Морковь вместе с тыквой взбиваем блендером до однородной массы. При желании протираем через сито. 4. Соединяем овощное пюре с творожными сырками комнатной температуры, добавляем мед и все смешиваем миксером на низкой скорости. 5. В небольшой кастрюльке заливаем агар-агар молоком. Когда он набухнет, нагреваем смесь до полного растворения, но не кипятите. Остужаем до комнатной температуры. 6. Охлажденные сливки взбиваем миксером с сахарной пудрой. 7. Соединяем овощную массу с желатином и аккуратно добавляем взбитые сливки. 8. Миндальное печенье крошим, перемешиваем со сливочным маслом и медом. 9. В форму выкладываем основу — корж из печенья, сверху — начинку. Убираем в холодильник на 6–8 часов.

Свекольно-сливовый тарт с тимьяном

248 ккал/100 г ИНГРЕДИЕНТЫ: Свекла в кубиках "На пару" Bonduelle 2 банки (600 г); слива 500 г; мука пшеничная 1 стакан; сахар 3 ст. л.; масло сливочное 2 ст. л.; агар-агар 30 г; тимьян 3 веточки; соль по вкусу РЕЦЕПТ: 1. Насыпаем муку в небольшую миску, добавляем соль и нарезанное на кусочки сливочное масло. Массу разминаем руками до однородности. 2. В получившееся тесто добавляем 6-7 столовых ложек воды, перемешиваем и раскатываем тонким слоем на посыпанной мукой поверхности. 3. Выкладываем тесто в форму диаметром примерно 20 см и глубиной примерно 3 см. Прижимаем тесто ко дну и краям. Ставьте на 40 минут в разогретую до 180°С духовку. 4. Сливы разрезаем пополам и удаляем косточки. Обжариваем сливы на сливочном масле 2-3 минуты. Добавляем свеклу и 3 ст. ложки сахара. Прогреваем и остужаем. 5. Разводим агар-агар в 100 мл холодной воды до полного растворения. 6. Выкладываем в готовый тарт сначала сливы срезом вверх, затем заполняем пустое пространство свеклой. Тимьян разбираем на листики и присыпаем сверху. 7. Заливаем тарт массой из агар-агара и ставим на пару часов в холодильник.