Тхали – баланс по-индийски

Если вы спутаете тхали и пхали, на вас «обидятся» два народа, славящихся потрясающими кулинарными традициями. За пхали – это в Грузию, а вот тхали родом из Индии. Назвать его блюдом можно в прямом смысле, так как переводится это слово с хинди как «поднос». А вот уже уставлен он всевозможными закусками – холодными и горячими.
Когда-то роль подноса исполняли банановые листья (хотя в некоторых областях страны так продолжают делать и сегодня), сейчас их заменили большие металлические блюда. В центр насыпается рис, его окружают плошки с другими блюдами. Из обязательного еще лепешки чапати или наан, испеченные в тандыре. Едят чаще всего руками.
Индийские традиции относят тхали к дневной еде – его подают на обед. Также это обязательное угощение на праздниках, особенно на свадьбах. И если в обычные дни достаточно 3-5 наименований закусок, то в честь торжества их количество возрастает до 25.
Составление набора всегда основано на принципах аюрведы – достижения баланса как в режиме жизни, так и в еде как составляющей здоровья. В идеале четыре доши человека находятся в равновесии, достичь его помогает правильная комбинация кислого, сладкого, соленого, острого, терпкого и горького. Конечно, важно учитывать и сезонность продуктов. Многие считают, что аюрведа запрещает употреблять мясо, это не так. Все зависит от внутреннего состояния, так что кому-то животную пищу надо ограничить, а кому-то, наоборот, есть чаще.
Единого рецепта тхали нет – виды разнятся от местности, где готовят. На севере страны, где в ходу баранина и птица, добавляют больше мясного. Запад представляет рыбную кухню и, естественно, использует морские ингредиенты. Южная часть Индии практически полностью вегетарианская, что отражается и на составе тхали.
Бенгальский набор закусок следует есть в определенном порядке. Каждая последующая помогает в переваривании предыдущей. Стартуют с шукто – смеси овощей и горьких трав. Его задача о очистить небо и рецепторы. Затем следуют лепешки и дал, иногда мясо. Потом едят гхонто – карри из овощей и рыбы. На десерт паеш – сладкий пудинг из риса.

У пенджабского тхали существует два вида – зимний и летний. Дело в том, что в этом регионе сильный перепад сезонных температур: весьма холодно зимой и нестерпимо жарко летом. В холода упор делается на плотных и согревающих блюдах, среди них мясное карри и халва с нерафинированным пальмовым маслом. В жару обязателен легкий, освежающий напиток ласси на основе молока и йогурта.

Ассамский тхали, как и бенгальский, – образец сбалансированного подхода к питанию. И тут тоже рекомендуется начинать с подготовки желудка к процессу пищеварения. Поэтому первым идет кхар – блюдо, приготовленное на основе бананов. Потом возможны вариации из разных сортов карри, тушеные или жареные овощи, ферментированный рис, рыба. Особенность ассамского тхали – минимальное количество специй, конечно, по индийским меркам, и очень много зелени.
Раджастанский тхали интересен кеэр-сангри – это тушенные с перцем чили и горчичным маслом бобы и плоды пустынного кустарника. Подается с кусочками свежего манго.
В гуджаратском многие закуски готовят с мукой из нута и йогурта. Считается, что этот вид тхали идеален для людей, ведущих сидячий образ жизни, например, по роду деятельности (то есть офисных работников). Блюда, с одной стороны, питательные, а с другой – легкие.
Несмотря на различия, есть несколько закусок, которые наравне с рисом и лепешками встречаются в тхали практически везде – это дал и палак-панир.

Дал — сытный суп из бобов и овощей, который готовят в любом доме в Индии. Томится на медленном огне, пока бобовые не разварятся до консистенции пюре. Бобовые берутся самые разные и в разных сочетаниях со специями. Яркая пряность вкуса и аромата – особенность этого супа. Могут добавить йогурт или кокосовое молоко. Напоминаем, что бобовые – чемпионы по содержанию легкоусвояемого растительного белка и богаты клетчаткой, они прекрасно насыщают и полезны для пищеварения.
Палак-панир готовят из шпината (палак) и домашнего сыра (панир). Рецепт чрезвычайно прост. Шпинат измельчается в блендере и обжаривается на масле гхи (топленое масло), можно и на обычном сливочном. В момент обжарки кладутся специи. Подойдут гарам-масала, карри, пажитник, кумин, асафетида. Панир легко заменяется на тофу или на адыгейский сыр: они похожи и по текстуре, и по нейтральности вкуса. Сыр режется кубиками и смешивается с пастой из шпината. Палак-панир едят холодным или теплым, можно с лепешками, а можно как гарнир к курице или мясу.

К тхали сервируют несколько соусов. Главные – всевозможные чатни, по вкусам соответствующие аюрведическим канонам, о которых мы говорили выше. Чатни стимулируют аппетит и в то же время улучшают пищеварение. Готовят из овощей, фруктов, пряных трав со специями. Вторая разновидность соусов готовится из йогурта либо это просто чистый йогурт. Предлагаем приготовить обед по-индийски и составить свой вариант тхали. Для вдохновения используйте рецепты супа из чечевицы с овощами, лепешки наан с сыром и фасолью карри, зеленой фасоли с заправкой в индийском стиле и мангового куриного карри с рисом и грибами.