Древняя китайская кухня

Китайская кухня – это гармония философии, эстетики, комбинаторики и технологий. Зародившаяся в пятом тысячелетии до нашей эры – возраст более чем почтенный, считается в Поднебесной искусством ничуть нее важным, чем поэзия или живопись, и относится к самым любимым в мире гастрономическим традициям. Более того, без нее история европейской кулинарии была бы не такой интересной и насыщенной. Китай обогатил блюда других стран не только многими продуктами и специями, но и способами готовки, а также сервировки блюд. Истоки современной кулинарии следует искать в Древнем Китае, уже тогда появилось множество блюд, которые сегодня готовят либо в аутентичном, либо в доработанном виде. Разнообразие и сбалансированность – главные особенности китайской системы питания. То есть те принципы составления рациона, к которым во всем мире пришли сравнительно недавно, китайцы освоили тысячелетия назад.

Согласно китайской философии еда должна дарить пять вкусовых ощущений: острое, горькое, сладкое, кислое и соленое. Правило установил китайский мудрец И Инь, предположивший и обосновавший, что эти пять вкусов влияют на здоровье главных органов организма человека – сердца, почек, легких, печени и селезенки. Баланс пяти вкусов из китайской кухни заимствовали впоследствии и другие азиатские страны, например Таиланд и Филиппины.

Еще один принцип, который всем не мешает взять на вооружение, насколько это возможно, – готовка на один раз и непосредственно перед тем, как блюдо подается на стол. Конечно, при современных темпах жизни соблюдать этот принцип не всем легко, но вот китайцам тем не менее удается. Причем мы знаем, что работают они не меньше европейцев. Кстати, присмотритесь к готовым блюдам: гарнирам, замороженным овощным смесям и галетам. Первые достаточно просто выложить на тарелку, можно даже не разогревать. Вторые и третьи надо обжарить на сковородке 7-10 минут. Основные продукты китайской кухни

В первую очередь это, конечно, рис – его едят в любой прием пищи вместо хлеба. Злак выращивают в Китае с тех же древних времен, тогда же появилось изречение «Рис бережет желудок, укрепляет здоровье и изгоняет из тела болезнь». Китайцы едят рис палочками, поэтому варят так, чтобы внешне он был чуть-чуть клейким, а внутри – плотным. Соя еще один важный продукт китайской гастрономии. Соевые бобы были доступны даже бедным, отлично насыщают и дают энергию, поскольку содержат много качественного растительного белка и имеют богатый витаминно-минеральный состав. Две тысячи лет назад в истории древней китайской кухни случилось поистине знаменательное событие: по воле случая, о котором вы можете почитать тут, в Китае появился сыр тофу. Он хорошо знаком не только поклонникам азиатской кулинарии, но и вегетарианцам, и людям, соблюдающим пост. Тофу лучше других продуктов заменяет мясо, хотя и не является его полноценным аналогом. Кроме того, из сои делают растительное масло, муку и соевый соус. Овощи используют много и разнообразно. Среди лидеров – пекинская капуста, капуста бок-чой (хороша с лапшой и в жареном виде), брокколи, корень ямса, по вкусу чем-то напоминающий картофель, баклажаны, белая редька дайкон (ее чаще всего маринуют), сельдерей, батат, огурцы, бамия. Часто жарят на кунжутном масле, в котором предварительно прожаривают душистый перец или имбирь, что придает овощам фантастический аромат и вкус. Пшеницу и просо китайцы начали выращивать даже раньше риса. Но хлеб или лепешки из них не делали, а варили кашу. Мясные продукты распространены в провинциях, где не придерживаются буддизма. Свинина и говядина, утка и курица – наиболее популярные виды продуктов животного происхождения. Как и в других странах, в Древнем Китае позволить себе их могли далеко не все, поэтому в основном мясные блюда готовили во дворце императора, крестьяне в обычные дни обходились пищей попроще. Грибы китайские кулинары используют несколько с иными целями, чем европейские. Могут выступать в блюде хрустким ингредиентом – так, эноки (похожи на наши опята) в последний момент добавляют в стир-фрай. Некоторые сорта, как губка, впитывают в себя ароматы, а по текстуре похожи на мясо – напитанные соусами, такие грибы практически от него неотличимы. Есть грибы, чья роль – дополнить специи и изменить аромат блюда, к ним относятся шиитаке, которые легко можно найти и в наших магазинах. 5 блюд китайской кухни

РЕЦЕПТ: 1. Разогрейте сковороду, добавьте 2 ст. л. масла и обжарьте овощи 7-12 минут. 2. Чеснок измельчите. На разогретую сковороду добавьте 2 ст. л. масла, обжарьте чеснок на среднем огне, добавьте морепродукты и обжарьте еще 2-3 минуты на сильном огне. В конце добавьте соевый соус, перемешайте. 3. Подавайте овощи вок с морепродуктами и рубленой зеленью.

РЕЦЕПТ: 1. Соль и половину муки залейте кипятком, вымесите тесто, вводя остатки муки. Заверните тесто в пленку и оставьте на 30 минут. 2. Сельдерей и капусту порубите блендером. Добавьте шампиньоны. 3. Овощную смесь обжарьте на 1 ч. л. кунжутного масла до готовности, заправьте темным соевым соусом, добавьте мелко нарезанный лук, кинзу, чили и 1 ч. л. тертого имбиря. Оставьте остывать на 15 минут. 4. Тесто раскатайте колбаской, разрежьте на 3-4 части. Каждую раскатайте в квадрат и разрежьте на 4 квадратика примерно 7х7 см. 5. На каждый квадратик выложите начинку и залепите края, чтобы получился мешочек. Готовьте на пару в течение 10-15 минут. 6. Смешайте ингредиенты для соуса: светлый соевый соус, оставшееся кунжутное масло, имбирь и уксус. 7. Подавайте вонтоны с соусом, украсив кинзой.

РЕЦЕПТ: 1. Рисовую лапшу отварите 3 минуты, откиньте на дуршлаг. 2. Брокколи опустите в кипяток на 2 минуты, затем обдайте ледяной водой и поделите на более мелкие сегменты. 3. Фенхель порежьте средними кусочками и обжарьте в оливковом масле. Добавьте брокколи. Готовьте 10 минут, затем выложите лапшу, перемешайте и снимите с огня. 4. Для заправки смешайте соевый соус, мёд, оливковое масло и кунжутные семечки. Заправьте лапшу соусом.

РЕЦЕПТ: 1. Утку посолите, поперчите и маринуйте 1 час. Затем утиное филе намажьте медом, заверните в пергаментную бумагу и готовьте в разогретой до 190 градусов духовке 20-25 минут. 2. Морковь нарежьте тонкой соломкой, готовьте в пароварке 3-4 минуты. Всыпьте горсть зеленого горошка, готовьте еще 2 минуты. Отложите немного зеленого горошка для украшения. 3. Имбирь натрите на мелкой терке. В морковь добавьте ½ банки кукурузы, соль, 1 ч. л. имбиря и 1 ст. л. сахара. Взбейте блендером, выложите в сотейник. На медленном огне выпарите лишнюю жидкость, постоянно помешивая. 4. В сотейник положите 1 звездочку бадьяна (после удалите его), 2 ст. л. сахара, молотый красный перец, 2 ст. л. соевого соуса, рисовый уксус. Уварите до густоты, постоянно помешивая. 5. Разогрейте сковороду, смазанную растительным маслом, выложите в нее ⅓упаковки тонкой зеленой фасоли, 1 зубчик чеснока, 1 ч. л. натертого имбиря. Обжарьте на сильном огне 3-4 минуты. В конце полейте соком ½ лимона. 6. Утку нарежьте ломтиками так, чтобы на каждом был кусочек кожицы. Фасоль порежьте брусочками равной длины. На тарелку выложите пюре в форме прямоугольника, на него – утку. Рядом – зеленую фасоль, cверху – зеленый горошек, кунжут. Украсьте перьями зеленого лука, кусочками инжира и лепестками фиалки. Подавайте с соусом.

РЕЦЕПТ: 1. Грибы, капусту, морковь нарежьте соломкой и бланшируйте с ростками сои до полуготовности. Откиньте в лед и обсушите на салфетке. 2. Имбирь нарежьте мелкими кубиками и слегка прожарьте на кунжутном масле. Смешайте овощи и имбирь. Добавьте зеленый лук и специи и перемешайте. 3. Лист рисовой бумаги опустите в теплую воду на 10-15 секунд, потом наполните его овощной смесью. Сверните роллы не более 2-3 сантиметров в толщину и 10-12 в длину. 4. Готовые роллы обжарьте на раскаленном подсолнечном масле до золотистой корочки.