Енисейский хариус с зеленым гарниром, картофельным кремом и крепким фюме

Филе хариуса посолить, обвалять в муке со стороны кожи и обжарить на растительном масле с использованием пергамента с двух сторон до полной готовности.

Из костей рыбы и мисо сварить крутой бульон, довести до вкуса солью. Добавить сливочное масло, уварить наполовину.

Овощи бланшировать: поместить на 30 секунд в кипяток, затем — в воду со льдом, а после полного остывания откинуть на сито и тщательно просушить. Все ингредиенты должны быть примерно одного размера. Смесь зеленых овощей прогреть с маслом бер нуазет, добавив сухой чеснок и молотый фундук.