Енисейский хариус с зеленым гарниром, картофельным кремом и крепким фюме
![Енисейский хариус с зеленым гарниром, картофельным кремом и крепким фюме](/1520x1520/storage/professional_recipes/7b06dab9eac0ff4be00bd2a2d4e0966e.jpeg)
Ингредиенты
1 порция
Рыба
Филе хариуса100 г
Мука кукурузная5 г
Масло растительное5 мл
Мисо паста
Фюме
Кости рыбные
Вода50 мл
Мисо10 г
Масло сливочное15 г
Зеленый гарнир
![](/120x120/storage/products/eb5f80690a33ac95287ba484d773406f.png)
Авокадо25 г
Бобы эдамамэ10 г
Масло бер нуазет10 г
Чеснок сублимированный1 г
Фундук молотый10 г
Соль1 г
Приготовление
Филе хариуса посолить, обвалять в муке со стороны кожи и обжарить на растительном масле с использованием пергамента с двух сторон до полной готовности.
Из костей рыбы и мисо сварить крутой бульон, довести до вкуса солью. Добавить сливочное масло, уварить наполовину.
Овощи бланшировать: поместить на 30 секунд в кипяток, затем — в воду со льдом, а после полного остывания откинуть на сито и тщательно просушить. Все ингредиенты должны быть примерно одного размера. Смесь зеленых овощей прогреть с маслом бер нуазет, добавив сухой чеснок и молотый фундук.
Подача
хариус жареный
гарнир зеленый
крем картофельный
фюме
Жареного хариуса подавать с картофельным кремом (сливочным пюре,
пропущенным через кремер), зеленым гарниром и крепким фюме.