Исторически индийская кухня почти полностью лишена мяса. Это связано с тем, что корова — священное животное индуистов, а свинья — нечистое животное для мусульман. Плюс ко всему, большая часть населения страны бедна настолько, что позволить себе мясные блюда попросту не может. Учитывая эти особенности и жаркий индийский климат, огромный выбор вегетарианских блюд вполне объясним. Мясо едят в основном гоанцы (в основе их рациона — рис и свинина). Жители юга страны по большей части строгие вегетарианцы.
Многое из того, что нравилось (и нравится) индусам, для жителя средней полосы — непонятная экзотика. Например, многочисленные острые бобовые супы: из красной чечевицы, маша.
Суп дхал (или дал) готовят из разваренных до состояния пюре бобов. В него добавляют порошок карри, кокосовое молоко, лимонный сок, помидоры, чеснок и обжаренный лук. Подают с теплыми лепешками из тандура, большой глиняной печи.
Сами по себе лепешки (чапати) могут быть вполне самостоятельным блюдом. На севере страны распространен такой вид уличной еды, как чапати, в которую завернуто картофельное пюре с обжаренным луком.
Все же первое, что приходит в голову европейцу при упоминании индийской кухни, это карри. Причем карри может быть как приправой (которую можно добавлять практически во все блюда, включая десерты), так и отдельным видом блюд. Само по себе слово «карри» означает «соус». Так называют густые блюда с тушеными (а также жареными и приготовленными на гриле) овощами и бобами. Соус со специями играет в них главную роль.
Кичри (кичади или кичари) — классика индийской вегетарианской кухни. Это тушеный рис с машем, овощами и обжаренными специями. Считается одним из основных блюд в аюрведической кулинарии. Поклонники этого направления считают, что кичри помогает в очистке организма и активации жизненных сил. Кроме того, блюдо очень богато белком.
А если отойти от строгих канонов вегетарианства (и от основных блюд), индийская классика — чай масала. Этот горячий напиток с молоком и специями сегодня популярен по всему миру. Он не имеет какого-то одного рецепта, каждая семья готовит его по-своему, передавая свои секреты следующему поколению.
