Куба – вкус свободы

15.07.2019

Сочная и безудержная, жаркая и пьянящая, экзотичная и яркая. «Куба далеко, Куба рядом» – доносилось из каждого радиоприемника в СССР. Кастро, Че Гевара и Хемингуэй, несмотря на расстояние в десять тысяч километров, практически были членами нашей семьи. Все знали про кубинские ром, сигары и сахар, но вот национальная кухня Кубы была терра инкогнита.
Во многом так осталось до сих пор, поэтому мы решили исправить несправедливость и познакомить вас с кубинскими гастрономическими традициями.
Логично было бы предположить, зная, что Куба – это тропический остров, что любимыми продуктами жителей должны быть рыба, овощи и фрукты. И тут нас ждет первое открытие. Самые популярные блюда кубинской кухни – мясные. И мускулистый мачо, и говорливая синьора предпочтут кусок свинины любой другой еде. Жаренный целиком поросенок – непременное угощение на любом празднике. Хотя так было не всегда.

Что и откуда – история кулинарных заимствований

В основе кулинарных традиций острова Свободы – креольская кухня, к которой потом добавились блюда испанской, африканской и китайской кухонь.
Изначально, как и на других островах Карибского бассейна, в рационе местных жителей преобладали рыба, морепродукты и тропические фрукты. Потом на кубинскую землю высадились испанцы – и жизнь заиграла новыми красками. Конкистадоры среди других продуктов привезли с собой свинину и говядину, а также сушеную соленую треску. По прошествии веков в ресторанах продолжают готовить знаменитое баскское блюдо – бакалао а ла вискаина. Сушеная треска тушится в масле с овощами и специями.
Тот самый праздничный жареный поросенок – лечён – тоже родом из Испании. И кстати, Куба не единственная страна, где это блюдо благодаря испанцам прижилось и стало национальным кулинарным достоянием.
Конкистадоры опосредованно повлияли и на появление на острове традиций африканской кухни. Чтобы строить и развивать города, они привозили рабов из Западной Африки. Те, в свою очередь, готовили привычную им еду. Например, фуфу – измельченные в пюре вареные зеленые бананы и овощи – или жареные лепешки из бананов.
Китайцы стали активно перебираться на Кубу в XIX веке. Поскольку трапезу без риса они не представляют, приобщили к рису и кубинцев. И сейчас рис – это самый популярный гарнир практически к любому блюду. Дальше следуют тушеные или вареные бобовые, на третьем месте овощи и корнеплоды.

Обязательны к дегустации


2 1000х440.jpg

Ахиако (Ajiaco) – квинтэссенция кубинский кухни. Сначала это была рыбная похлебка с бананами, кукурузой, юккой и лимоном. Испанцы заменили рыбу на различные сорта мяса. Африканские рабы предложили добавить и овощи. Интернациональный результат стал визитной карточкой от гастрономии этого государства. Местные жители к тому же уверяют, что этот суп – залог долголетия. В 2003 году на острове был организован клуб «Доживем до 120 лет», так как там проживает несколько тысяч человек, отметивших столетний юбилей. На тот момент самому старому жителю страны – Бенито Мартинесу – исполнилось 123 года. Весьма бодрый дедуля всю жизнь придерживался диеты, в которую входили суп ахиако и кофе.



3 1000х440.jpg

Ла кальдоса (la caldosa) – сытный суп из курицы, ветчины, овощей, среди которых сладкий батат, и специй с обязательным орегано. Готовится в глиняном горшочке. Этот рецепт можно назвать классическим. Но вариаций очень много. Потому что переводится название супа как «все, что найдется». Так что компоненты могут изменяться в зависимости от содержания кухонных шкафов и холодильника. Иногда принимает форму рагу, если приготовить суп очень густым.


Любителям экзотики Куба приготовила мясо крокодила. Каким-то образом оно сочетает в себе два вкуса – курицы и кальмара. В экзотическом деликатесе самыми нежными частями считаются лапы и хвост.


4 1000х440.jpg

Мавры и христиане (moros y cristianos) – блюдо со столь оригинальным названием едят и самостоятельно, и как гарнир. Считается, что так его стали именовать по цветовому сочетанию – белый рис и черные бобы. Помимо них в блюде есть морковь, лук, чеснок, перец чили и паприка, кумин и кориандр. Некоторые путают это блюдо с конгри (сongri). Что неудивительно: ведь все ингредиенты в нем такие же, только фасоль не черная, а красная.



5 1000х440.jpg

Старая одежда (ropa vieja) – мясное рагу, которое тушится в томатном соусе. Почему-то нарезанные кусочки мяса напоминали кубинских хозяйкам обрезки ткани, за что они и присвоили блюду столь странное имя. Вторая версия происхождения названия тоже связана с ассоциацией с тканью. Чтобы не выкидывать мясные обрезки, которые не пошли в более изысканное блюдо для праздника, их тушили и подавали в будние дни.

Все дело в соусе – заключительный штрих


6 1000х440.jpg

Мы привыкли ассоциировать с соусами французскую кулинарную школу. Однако кубинцы именно при помощи соусов превращают любое заимствованное блюдо в самобытное. Тут есть острые соусы на основе фруктов – манго, папайи или ананаса. Есть с добавлением рома. Но наиболее любимы два.
Самый распространенный – креольский соус, или salsa criolla. Среди его ингредиентов помидоры, чеснок, лук, лайм и растительное масло. Соус можно назвать универсальным, так как он подходит практически к любым блюдам, будь то мясо, рыба или овощи. Именно он дал название и зажигательному танцу сальса (в переводе он и означает «соус»).
Соус мохо (mojo) не стоит есть, если у вас намечается романтический вечер. Первую скрипку в этом соусе играет чеснок. На вторых ролях – растительное масло и острый перец. А дальше специи варьируются в зависимости от предпочтений повара. Если соус планируется подавать к рыбе, в него кладут разнообразную зелень. Если к мясу, то несколько видов перца. Бывает, что добавляют уксус, лимонный сок, томаты, миндаль, шафран, мяту. Коктейль мохито, кстати тоже кубинского происхождения, был рожден творческим переосмыслением соуса.

На полках ваших магазинов

Читайте также

Ещё на сайте