Куба – вкус свободы

Сочная и безудержная, жаркая и пьянящая, экзотичная и яркая. «Куба далеко, Куба рядом» – доносилось из каждого радиоприемника в СССР. Кастро, Че Гевара и Хемингуэй, несмотря на расстояние в десять тысяч километров, практически были членами нашей семьи. Все знали про кубинские ром, сигары и сахар, но вот национальная кухня Кубы была терра инкогнита.
Во многом так осталось до сих пор, поэтому мы решили исправить несправедливость и познакомить вас с кубинскими гастрономическими традициями.
Логично было бы предположить, зная, что Куба – это тропический остров, что любимыми продуктами жителей должны быть рыба, овощи и фрукты. И тут нас ждет первое открытие. Самые популярные блюда кубинской кухни – мясные. И мускулистый мачо, и говорливая синьора предпочтут кусок свинины любой другой еде. Жаренный целиком поросенок – непременное угощение на любом празднике. Хотя так было не всегда.

Что и откуда – история кулинарных заимствований

В основе кулинарных традиций острова Свободы – креольская кухня, к которой потом добавились блюда испанской, африканской и китайской кухонь.
Изначально, как и на других островах Карибского бассейна, в рационе местных жителей преобладали рыба, морепродукты и тропические фрукты. Потом на кубинскую землю высадились испанцы – и жизнь заиграла новыми красками. Конкистадоры среди других продуктов привезли с собой свинину и говядину, а также сушеную соленую треску. По прошествии веков в ресторанах продолжают готовить знаменитое баскское блюдо – бакалао а ла вискаина. Сушеная треска тушится в масле с овощами и специями.
Тот самый праздничный жареный поросенок – лечён – тоже родом из Испании. И кстати, Куба не единственная страна, где это блюдо благодаря испанцам прижилось и стало национальным кулинарным достоянием.
Конкистадоры опосредованно повлияли и на появление на острове традиций африканской кухни. Чтобы строить и развивать города, они привозили рабов из Западной Африки. Те, в свою очередь, готовили привычную им еду. Например, фуфу – измельченные в пюре вареные зеленые бананы и овощи – или жареные лепешки из бананов.
Китайцы стали активно перебираться на Кубу в XIX веке. Поскольку трапезу без риса они не представляют, приобщили к рису и кубинцев. И сейчас рис – это самый популярный гарнир практически к любому блюду. Дальше следуют тушеные или вареные бобовые, на третьем месте овощи и корнеплоды.

Обязательны к дегустации

Ахиако (Ajiaco) – квинтэссенция кубинский кухни. Сначала это была рыбная похлебка с бананами, кукурузой, юккой и лимоном. Испанцы заменили рыбу на различные сорта мяса. Африканские рабы предложили добавить и овощи. Интернациональный результат стал визитной карточкой от гастрономии этого государства. Местные жители к тому же уверяют, что этот суп – залог долголетия. В 2003 году на острове был организован клуб «Доживем до 120 лет», так как там проживает несколько тысяч человек, отметивших столетний юбилей. На тот момент самому старому жителю страны – Бенито Мартинесу – исполнилось 123 года. Весьма бодрый дедуля всю жизнь придерживался диеты, в которую входили суп ахиако и кофе.

Ла кальдоса (la caldosa) – сытный суп из курицы, ветчины, овощей, среди которых сладкий батат, и специй с обязательным орегано. Готовится в глиняном горшочке. Этот рецепт можно назвать классическим. Но вариаций очень много. Потому что переводится название супа как «все, что найдется». Так что компоненты могут изменяться в зависимости от содержания кухонных шкафов и холодильника. Иногда принимает форму рагу, если приготовить суп очень густым.

Мавры и христиане (moros y cristianos) – блюдо со столь оригинальным названием едят и самостоятельно, и как гарнир. Считается, что так его стали именовать по цветовому сочетанию – белый рис и черные бобы. Помимо них в блюде есть морковь, лук, чеснок, перец чили и паприка, кумин и кориандр. Некоторые путают это блюдо с конгри (сongri). Что неудивительно: ведь все ингредиенты в нем такие же, только фасоль не черная, а красная.

Старая одежда (ropa vieja) – мясное рагу, которое тушится в томатном соусе. Почему-то нарезанные кусочки мяса напоминали кубинских хозяйкам обрезки ткани, за что они и присвоили блюду столь странное имя. Вторая версия происхождения названия тоже связана с ассоциацией с тканью. Чтобы не выкидывать мясные обрезки, которые не пошли в более изысканное блюдо для праздника, их тушили и подавали в будние дни.

Все дело в соусе – заключительный штрих

Мы привыкли ассоциировать с соусами французскую кулинарную школу. Однако кубинцы именно при помощи соусов превращают любое заимствованное блюдо в самобытное. Тут есть острые соусы на основе фруктов – манго, папайи или ананаса. Есть с добавлением рома. Но наиболее любимы два.
Самый распространенный – креольский соус, или salsa criolla. Среди его ингредиентов помидоры, чеснок, лук, лайм и растительное масло. Соус можно назвать универсальным, так как он подходит практически к любым блюдам, будь то мясо, рыба или овощи. Именно он дал название и зажигательному танцу сальса (в переводе он и означает «соус»).
Соус мохо (mojo) не стоит есть, если у вас намечается романтический вечер. Первую скрипку в этом соусе играет чеснок. На вторых ролях – растительное масло и острый перец. А дальше специи варьируются в зависимости от предпочтений повара. Если соус планируется подавать к рыбе, в него кладут разнообразную зелень. Если к мясу, то несколько видов перца. Бывает, что добавляют уксус, лимонный сок, томаты, миндаль, шафран, мяту. Коктейль мохито, кстати тоже кубинского происхождения, был рожден творческим переосмыслением соуса.