Карпаччо — яркое блюдо итальянской кухни

В кулинарии есть блюда, которые мы только предполагаем, как появились. А есть те, история создания которых хорошо известна. Ко вторым относится карпаччо – это блюдо, вернее, закуска из тонко нарезанного сырого мяса (говяжьей вырезки), которое в оригинальном варианте сбрызгивается легчайшим вариантом майонеза с каплей вустерского соуса, лимонным соком и посыпается солью с перцем. 

Где появилось карпаччо и почему оно так называется?

История карпаччо немного напоминает итальянский кинофильм и началась с судьбоносной встречи в Венеции бармена отеля «Европа» Джузеппе Чиприани с американцем Гарри Пикерингом, путешествовавшим на деньги своей семьи по Европе. Путешествие выдалось слишком бурным, и родственники решили образумить юношу, прекратив финансировать его развлечения. О чем Гарри и плакался за коктейлем Джузеппе. Тот почему-то проникся этой историей, пожалел «золотого» мальчика и отдал ему деньги, которые копил на открытие собственного заведения. В принципе мог бы никогда их больше не увидеть. Однако через два года, уже остепенившийся, Гарри вернулся в Венецию, пришел в тот самый бар и отдал Джузеппе сумму, в десять раз превышающую ту, которую он тогда получил. Чиприани тут же открыл свое дело и назвал его «Гарри-бар» (Harry’s Bar), он существует и сегодня. А сам Джузеппе также прославился как автор коктейля «Беллини» и закуски карпаччо!

 

В 1950 году постоянная и уважаемая клиентка бара графиня Амалия Нани Мочениго пожаловалась Джузеппе, что врачи запретили ей употреблять мясо после термической обработки. Чиприани отправился на кухню, взял кусок мраморной говядины, нарезал его практически прозрачными слайсами, полил соусом и подал расстроенной графине. Новое блюдо настолько пришлось ей по вкусу, что она рассказала о нем всем знакомым, благодаря которым карпаччо обрело славу вначале в самой Венеции, а потом и далеко за ее пределами.

А вот названием карпаччо обязано интересом Джузеппе к искусству. В то время, когда он придумал само блюдо, в городе шла персональная выставка Витторе Карпаччо. Художник питал слабость к красному и белому цвету, которые и преобладали на его картинах. Такое колористическое сочетание напомнило ресторатору микс красного мяса и белого соуса, что он и зафиксировал в названии блюда.

 

Из чего и как готовят карпаччо?

Классический рецепт закуски – это мясо, которое должно быть приготовлено строго определенным образом:

• Очень тонко нарезано – кусочки мяса должны просвечиваться. Чтобы получить этот эффект шефы используют очень тонкий и острый нож, а мясо предварительно хорошо охлаждают.

• После нарезки карпаччо снова отправляется в холодильник, чтобы остыть до нужной температуры. 

• Соус делается на основе майонеза, к которому для изысканности добавляется лимонный сок – они раскрывают вкус мяса особенно ярко и в то же время ненавязчиво, тонко.

Со временем гастрономические границы основного ингредиента расширились. Карпаччо стало не только блюдом, но и способом нарезки продуктов. Так появилось карпаччо из рыбы, томатов, грибов, курицы, фруктов.

Чем карпаччо отличается от тартара и севиче?

Объединяет эти блюда только то, что готовятся они из сырых продуктов. Тартар – закуска, которую впервые приготовили во Франции – имеет не менее интересную историю, чем карпаччо, и представляет собой мелко порубленное мясо (тоже первоначальный классический вариант), рыбу или овощи – практически до текстуры фарша. 

Севиче – блюдо перуанской кухни и готовится исключительно из свежей морской рыбы. Когда–то к кусочкам рыбы добавляли только сок лайма, сейчас сочетаемость стала намного шире – и в ход идут лук, авокадо, перец, сельдерей, кукуруза и другие овощи.

 

С чем подавать карпаччо и как его есть?

 

Хотя традиционно карпаччо считается закуской, в принципе оно может заменить собой и основное блюдо. Достаточно сытное, но при этом легкое, оно даст нужный баланс. Особенно если подача карпаччо сопровождается томатами, оливками или каперсами, рукколой или другой разновидностью салата – лучше пикантной и пряной, чтобы оттенить вкус мяса. Часто мясные слайсы посыпаются хлопьями пармезана – такой вариант тоже дает интересные и необычные вкусовые нюансы.

Не забываем о сервировке – наиболее эффектно карпаччо смотрится на прямоугольных или на квадратных тарелках, а также на деревянных подносах или досках.

Сколько хранится карпаччо

Поскольку это блюдо готовится из сырого мяса, есть его надо сразу. Хранения оно не предполагает, поскольку очень вероятен риск, что продукт может испортиться и спровоцировать отравление.