Глютен

Глютен, или клейковина, – это группа растительных белков (глютенина и глиадина), которые трудно усваиваются. В сыром виде глютен похож на клейкую массу – именно он делает тесто эластичным, а хлеб мягким.

 Непереносимость глютеносодержащих продуктов – одна из основных проблем современной диетологии. Ее причина – в селекции: чтобы повысить уровень производства хлебобулочных изделий, были выведены новые сорта пшеницы, в которых концентрация глютена стала гораздо выше. В процессе производства в тесто в виде порошка часто добавляют дополнительный глютен – это увеличивает прочность, стабильность и срок годности готового продукта. Помимо этого пшеница, чтобы она лучше хранилась и чтобы защитить ее от насекомых, обрабатывается химическими веществами, что усугубляет негативное влияние глютеносодержащих продуктов.

 Решение, исключать или нет глютен из рациона, может принять после проведенного обследования только лечащий врач. Он назначит и равноценную замену: без этого строгий отказ от глютеносодержащих продуктов может привести к негативным последствиям для микрофлоры кишечника. 

 Различные степени непереносимости глютена присутствуют у 1-2% населения планеты. Это может быть как нецелиакийная глютеновая энтеропатия, так и целиакия. Также глютен может агрессивно влиять на кишечник, провоцируя воспаление.

 Целиакия – генетическое аутоимунное заболевание. При этой патологии необходимо полностью исключить глютен, так как его употребление может привести к серьезным воспалительным заболеваниям, дефицитам макро- и микронутриентов, снижению иммунных функций и увеличить риск развития множества других заболеваний.

 Нецелиакийная глютеновая энтеропатия – повышенная чувствительность к глютену, негативная реакция на употребление глютеносодержащих продуктов при отсутствии диагностированной целиакии. Возможные симптомы чувствительности – боли и вздутия, диарея, тревожность, депрессия, усталость, нарушения сна, высыпания на коже.

Аллергия на пшеницу

 Это острая реакция иммунной системы на продукты именно из пшеницы, которая может длиться от нескольких минут до нескольких дней и иметь разную степень интенсивности. При этом эти люди с аллергией на пшеницу могут употреблять другие продукты, содержащие глютен, например рожь.

Где содержится глютен? 

 Злаки (как обработанное, так и цельное зерно): пшеница, рожь, ячмень, кускус, фарро, булгур, манка, зародыши пшеницы и другие.

Продукты из муки этих злаков: хлеб, выпечка, кондитерские изделия паста или лапша.

Многие обработанные продукты: заменители мяса, мясные полуфабрикаты, чипсы.

Сосы и напитки часто содержат добавленный глютен: уксус, соевый соус, кетчуп, бульоны, готовые заправки, пиво, некоторые виды вина.

Глютен часто используется в качестве загустителя и стабилизатора, и таким образом его следы могут попасть в совершенно разные продукты промышленного производства.

 

Продукты без глютена:

• гречка
• рис
• пшено
• кукуруза
• киноа
• теф
• тапиока
• сорго
• мука из безглютеновых злаков: кукурузная, рисовая, гречневая и другие
• кокос
• семена и орехи
• мясо, рыба, морепродукты, молочные и кисломолочные продукты без добавок
• овощи, зелень, фрукты и ягоды
• жиры (масла, в том числе сливочное, топленое)

Овес теоретически не содержит глютен, но зачастую этот злак выращивают рядом с пшеницей, а также транспортируют и обрабатывают его на оборудовании, которое использовалось для пшеницы. Поэтому овсяные продукты часто содержат глютен, даже если на этикетке не упоминается ни глютен, ни пшеница. Кроме того, овес содержит белок авенин, который по структуре похож на глютен.

Чтобы получить аналогичную традиционному хлебу текстуру – пышную, мягкую и пористую, в безглютеновой выпечке используют замены клейковине:

-гуаровая и ксантановая камеди

- изолят протеина

- псиллиум, шелуха подорожника (также выступает как заменитель яиц в постной выпечке)

- яйца