Что такое шоковая заморозка?

Во все времена люди старались продлить срок хранения продуктов, и изобретение холодильных камер открыло в этом направлении новые перспективы. От небольшого количества до практически «промышленных» масштабов в рамках домашней кухни мы привыкли замораживать мясо, а летом овощи и фрукты, чтобы зимой обеспечить семью витаминами. 

Надо сказать, что часто замороженные продукты рождают жаркие споры, например есть ли польза в замороженных овощах, используются ли консерванты в производстве. Эту тему мы подробно разобрали в статье про главные мифы о замороженных овощах.

Революционным для заморозки можно назвать 1912 год, когда Кларенс Бердсай – американский ученый и по совместительству бизнесмен – отправился в Канаду как раз по вопросам бизнеса. Там он увидел, что местные жители морозят рыбу так, что после размораживания она не теряет во вкусе и остается прежней текстуры. После нескольких лет экспериментов, в конце 20-х готов прошлого столетия, Бердсай представил основные принципы глубокой заморозки.

Если говорить простыми словами, что такое шоковая заморозка, то это процесс, когда продукты замораживаются до очень низких температур за несколько часов.

ЧЕМ ШОКОВАЯ ЗАМОРОЗКА ОТЛИЧАЕТСЯ ОТ ОБЫЧНОЙ?

Популярность продуктов, замороженных шоковым способом, постоянно растет. И не только потому что они позволяют значительно сократить время готовки. Главное достоинство шоковой заморозки от обычной – это то, что продукты практически полностью сохраняют свою биологическую ценность, даже витаминный состав. Дело в том, что внутри любого продукта есть молекулы воды. Когда происходит охлаждение, они превращаются в лед, который и повреждает ткани. И если при обычной заморозке кристаллы льда крупные, то при глубокой – они очень маленькие.  Микрокристаллический лед не разрушает внутриклеточные связи, не меняют объем и качества продуктов.

Поэтому температура (ее показатель фиксирует градусы в центре продукта), как и последовательность, и время прохождения этапов являются обязательными условиями шоковой заморозки, которые гарантируют нужный результат. В среднем время, если сравнивать с обычной заморозкой, сокращается в 4 раза – и в целом, и на каждом этапе.

• Охлаждение – снижение температуры продукта от комнатной (+20 °С) до 0 °С

• Подмораживание – на этом этапе температура опускается до -5 °С и продукт переходит из мягкого или жидкого состояния в твердое. Это как раз то самое время, когда образуются микрокристаллы льда

• Домораживание – последний этап и окончательная заморозка до -18 °С

Кстати, чтобы продукты не потеряли пользу, нужно не только правильно их заморозить, не менее важно и правильно разморозить. Особенно это важно, когда речь идет об овощах, в которых сохранить витамины сложнее всего. Подробнее о правильной разморозке овощей мы написали в отдельной статье.

КАКИЕ ПРОДУКТЫ МОЖНО ЗАМОРОЗИТЬ?

Сейчас проще сказать, какие продукты не замораживают. Тем не менее мы выделили те, подвергаются глубокой заморозке чаще всего.

• Овощи, собранные на пике зрелости и замороженные по шоковой технологии, обладают практически теми же характеристиками, что и сезонные свежие. А не в сезон в них витаминов в разы больше, так как они не подвергались длительной транспортировке и хранению. Например, все овощи Bonduelle выращены на плодородных полях Черноземья в фермерских хозяйствах, которые расположены рядом с производством. После сбора овощи отправляются на завод, и за несколько часов они проходят все циклы – от подготовки до глубокой заморозки. Это и моно овощи, и смеси, которые можно использовать в приготовлении салатов, супов или горячих блюд, и готовые блюда – их надо всего лишь обжарить 7-10 минут на сковороде, и можно подавать на стол.   

• Фрукты требуют более бережного обращения, замораживаются по более мягкой технологии и всего 30-45 минут. Их вкус, аромат, внешний вид остаются неизменными.

• Мясо, птица и рыба – это скоропортящиеся продукты. Их замораживают при помощи мощной струи ледяного воздуха, чтобы ускорить процесс кристаллизации.

• Хлеб, торты, пирожные, булочки, пирожки могут замораживаться как в виде полуфабрикатов и тогда требуют последующей выпечки в духовом шкафу, так и в готовом виде. В этом случае их следует только разогреть.  

• Пицца, пельмени, вареники, блинчики не требуют предварительной разморозки, а сразу отправляются в духовку или в кастрюлю.

ПРЕИМУЩЕСТВА ШОКОВОЙ ЗАМОРОЗКИ

Как мы уже сказали, основные достоинства шоковой заморозки – это сохранение вкуса, структуры и пищевой ценности продуктов. Но у этого метода есть и еще несколько важных преимуществ:

Чистота продукта. Заморозка тот способ обработки продуктов, в котором не используют консерванты или усилители вкуса, поэтому их биохимический состав не подвергается «корректировке». 

Масса продукта практически не меняется. То есть если вы покупаете условный килограмм свежих овощей, то и в замороженном виде вы покупаете тот же килограмм овощей, поскольку микрокристаллы льда не утяжеляют продукт и, с другой стороны, усушки веса тоже не происходит.

Время заморозки сокращается в 3-10 раз, что приносит пользу не только качеству продуктов, но и экологии, так как для производства требуется меньше электроэнергии.

Увеличивается срок годности продуктов. В замороженном виде мясо хранится не пару дней, как свежее, а до полугода, овощи и фрукты – до года. 

Экономия времени. На первый взгляд не очевидное преимущество, но оно очень важное. К примеру, если мы говорим об овощах, то когда вы достаете их из пакета, вам не надо их чистить, мыть и резать – все это уже сделано. Остается только приготовить. А как это сделать правильно и вкусно, читайте в статье  «Как правильно приготовить свежезамороженные овощи».