Аквафаба: что это такое и чем полезна

С трендом на сбалансированное и здоровое питание неожиданно возник интерес к жидкости, остающейся после варки бобовых. Ее название, аквафаба, как раз и образовано от соединения двух латинских слов: aqua — вода, faba — бобы.  Несмотря на то, что в кулинарии фасоль, нут, горох и чечевица используются несколько столетий, до недавнего времени на эту жидкость никто не обращал внимания – ее просто выливали за ненадобностью.

Все изменилось в 2014 году, когда французский музыкант Жоэль Россель, придерживающийся веганского стиля питания, взбил рассол от консервированного нута, получил в результате пышную и упругую пену, по характеристикам практически идентичную белковой, которую он и добавил в десерты вместо яиц. Результат был настолько хорошим, что Рассель рассказал о нем в своем блоге и привел рецепты, по которым готовил шоколадный мусс и безе.

Чуть позже сам по себе или по следам французского коллеги по веганству американец Гус Вольт также сделал безе из аквафабы и сахара, о чем также незамедлительно сообщил в соцсетях. Рецепт стремительно разлетелся по просторам интернета, завоевал признание у вегетарианцев и людей, имеющих аллергию на яйца, и через несколько дней в одной из социальных сетей была создана группа, в которой стала популяризироваться аквафаба. Теперь она используется в готовке не только сладкого, но и закусок, соусов, даже майонеза и мороженого.

Брать ее можно как после варки, так и из банки с консервированными бобовыми. У аквафабы практически нейтральный вкус, иногда немного сладковатый, и слегка желеобразная текстура. Консистенция определяется временем и температурой варки – чем выше один из показателей или оба параметра, тем аквафаба плотнее. Поэтому, если вы задаетесь вопросом, почему жидкость в консервированной фасоли Bonduelle тянется, теперь вы знаете, что это нормально и является результатом термической обработки продукта. 

Лучшей, так как ее проще всего использовать, считается аквафаба от нута, а для ориентира по количеству есть подсказка: 30 мл аквафабы эквивалентны одному белку куриного яйца.

Кстати, если срок хранения аквафабы в холодильнике всего 2-3 дня, то в замороженном виде она может храниться несколько месяцев. Это, с одной стороны, удобно: мы можем открыть банку и заморозить жидкость на будущее, если сегодня она нам не требуется. Зато, когда будет надо, нам не придется открывать новую банку. А это, в свою очередь, отвечает философии жизни по принципу zero waste – минимизации отходов при готовке. Предпочтительнее всего использовать формочки для льда объемом примерно 30-35 мл – такое условное яйцо, чтобы всегда точно знать, сколько жидкости разморозить для готовки.

Польза и вред

Ярко выраженной пользы, как у бобовых, в аквафабе нет. В ней практически отсутствует белок, она не содержит никаких жиров и не может похвастаться хорошим составом нутриентов. То есть, если сравнивать ее с яйцом, которое, собственно, она и заменяет в готовке, по питательной ценности она ему проигрывает. Но в то же время и вреда организму она не принесет, за исключением случаев аллергии на бобовые как исходный продукт или индивидуальной непереносимости.

Как правильно использовать

Чтобы взбить аквафабу в упругую пену, надо придерживаться тех же правил, что и при взбивании белка:

• Предварительно убрать в холодильник: с аквафабой комнатной температуры работать будет сложно.
• Тщательно очистить от жира миску и миксер: жир «утяжеляет» пену, лишает ее воздушности.
• Стабилизировать небольшим количеством сахара, чтобы пена не опала, – так, как делают, когда готовят меренгу.