Вкус и цвет: интервью с фуд-стилистом Славой Поздняковым

Вкусно приготовить еду только полдела: вторая половина начинается, когда еду решают интересно и красиво подать. А настоящая магия приходит в тот момент, когда красиво поданную еду решают еще и запечатлеть на фотографии. Корреспонденты «Гео-гурмании» пообщались с человеком, для которого создавать блюда и в прямом смысле вкусные образы и ловить их в объектив камеры – дело всей жизни

Справка: Слава Поздняков, человек с интегральными компетенциями. Он известнейший профессиональный фуд-стилист, шеф-повар и фотограф.
Работал в ресторанах «Пушкин» и «ЦДМ», ресторанах в Ирландии и Голландии.
Основатель и владелец SPacestudiomoscow (Slavapozdnyakov.ru).


Корр.: Как появился ваш интерес к поварскому делу?

С.П.: Я начинал свою карьеру художником. Все обучение у меня было частное, и это были не школы (они мне никогда не нравились, там было много народу, и я не понимал, что я там делаю). Поэтому я находил (и родители мне в этом помогали) мастера, с которым занимался, который учил меня английскому и у которого я получал художественное образование. Были попытки учиться в техникуме и в институте, но хватало меня буквально на месяц. Потом я решил путешествовать. У меня была такая возможность – и самое простое, что я мог найти, была работа поваром (другая альтернатива – работа посудомойщика). В остальных профессиях нужен был английский язык, которым я тогда не владел на достаточном уровне. Я учил английский, путешествовал, продвигался. Потом недолго работал в Москве, но основная работа была там. И как раз там воспитывалась дисциплина.



За границей на кухне все работали: для каждого всегда есть дело. Там не важно, кто ты, будь ты хоть хозяином ресторана, ты занят. Там ты всегда улучшаешь, а не присутствуешь. В то время работа в Москве – это был в основном отдых, такая здесь была атмосфера на кухне. У нас, если нет заказов, повара сидят или просто курят. Поэтому на фоне остальных я выглядел белой вороной – меня подавляло, что никто не может найти себе работу, а ее много. Я считаю, что, работая на кухне, вообще можно не останавливаться.

Корр.: Какими качествами, по вашему мнению, должен обладать отличный фуд-стилист?

С.П.: Фуд-стилист изначально должен понимать, как работает камера, как работает свет, и что необходимо, чтобы в кадре было все правильно. Это основа. Вторая обязанность – покупка продуктов, выкладка продуктов и компоновка, улучшение блюда. Фуд-стилист должен понимать, как работает фотограф. Фотограф должен понимать блюда. Фуд-стилист и фотограф должны работать, как пара в танце.



Корр.: Если это как танец, то кто ведет, фотограф или фуд-стилист?

С.П.: Тот, кто больше знает.
Люди разные, каждый на своей волне. Для меня работа фуд-стилиста имеет более глубокое значение. Сделать красивую картинку – это не работа фуд-стилиста. Вся тонкость в том, чтобы не только сделать блюдо красивым, но уловить идею шеф-повара и суметь ее передать.
С другой стороны, заслуга фуд-стилиста передать задумку так, чтобы фотограф не испортил то, что он хотел передать. Самое главное – найти правильный угол для передачи красоты блюда. Вся сложность фотографии в том, что запахи мы не передаем, блюдо на фото нельзя попробовать.

 Корр.: Как вы можете охарактеризовать свою философию работы?

С.П.: Мой профессиональный опыт позволяет делать все, что угодно. Я экспериментирую, и получается все, у меня нет вопросов. Всегда старался уходить от вещей, которые уже делают. Я эксклюзивен – я художник, шеф-повар, фотограф. Такое сочетание крайне редко встречается. У меня есть собственная студия (обычно студии есть только у агентств) и нереальное количество реквизита, более 20 000 единиц – все варианты, стили, направления.



У меня сейчас другой этап: мой цех, где я все делаю – разделочные доски, фактуры, подложки. Работаю с бетоном, красками. Под каждую съемку идут вещи не массовые (их тоже можно использовать, если не делать этого «в лоб»).

Когда я начинал снимать на определенных деревянных фактурах, то был единственным в своем роде и занимался всем. Как только все начали снимать на дереве, я перестал и начал делать что-то другое. Так всегда – как только моему стилю начинают подражать, я переключаюсь на новое. На моих мастер-классах для фуд-стилистов я открываю секреты того, как, например, делать реквизит в домашних условиях. Я открыл мастер-классы для шеф-поваров. Каждому шеф-повару хочется иметь свое портфолио, и его сложно получить: ресторан не будет вкладывать в него деньги. Обычно у шеф-повара нет свободы. А погружаясь в работу в студии, он делает то, что хочет. Я всегда стараюсь идти туда, где еще никто не был: когда знаешь много, можно очень многое себе позволить.
Моя философия – я не работаю со всеми, примерно половине заказчиков я отказываю. Я выбираю то, что нравится, и то, где могу проявить себя. Моя философия – работать одной семьей. Хорошей компанией и в хорошей атмосфере.

Корр.: Где вы ищете вдохновение?

С.П.: В путешествиях. В Голландии. На протяжении приблизительно восемнадцати лет я, каждый раз приезжая в эту страну, чувствую поездку как в первый раз. Путешествую по разным городам и деревням, по северу и югу, вдохновляюсь. Голландцы умеют делать шикарные презентации еде. Они не жадничают приготовить и эффектно выложить несколько блюд, использовать больше продуктов. Это стоит не так уж и дорого, а клиент видит, что он покупает. 



Корр.: Какие изменения вы бы хотели увидеть в вашей профессиональной сфере? Какие тенденции вам нравятся, а какие – нет?

С.П.: Я меняю направление, поэтому вопрос не ко мне. Сейчас нет моды как таковой. Съемки для каждого ресторана и для любой рекламы нужно делать разные. Кто-то хочет увидеть, например, эксклюзивные бургеры, которые бы выглядели как произведение искусства, кто-то видит более простые решения. Я стараюсь акцентировать внимание на еде, люблю минимализм. Подложка и фон создают атмосферу, и это самое сложное. Сейчас я перешел на свое производство и даже ткани делаю сам.

Корр.: Иногда, когда говорят о фуд-стилистах, вспоминают, что они прибегают к разным ухищрениям. Например, брызгают на хлеб лаком для волос, чтобы блестел, или подкладывают губку на дно тарелки супа, чтобы было лучше видно ингредиенты. Как вы к этому относитесь?

С.П.: Это больная тема. Думал, она уже давно канула в Лету, а нет – все еще кто-то так думает. Я не понимаю: зачем? Возможно, когда не было фуд-стилистов, наверное, люди пытались какими-то другими способами добиться нужных эффектов. Сейчас в этом нет необходимости.
Например, гриль. Сосиски-гриль просто так красиво не снимешь. А как можно? Купить отвертку, нагреть ее и сделать на сосисках аккуратные полоски. Так было раньше, и результат все равно не был идеальным: полоски не всегда лежали параллельно, и это вызывало закономерные вопросы. Сейчас я покупаю правильную сковороду, с помощью которой идеальные сосиски на гриле получаются за несколько минут.   
Та же история и с губкой в супе: она не будет давать нужного эффекта. И вообще – почему бы просто не положить больше гущи? Мне нравится идея, что блюда во время съемки остаются съедобными. И что их после съемки тоже можно есть. Так честнее, что ли.

Корр.: Расскажите о самых любимых блюдах, которые вам довелось попробовать за границей?

С.П.: Самые любимые – самые простые. Хорошо приготовленный рис в чистом виде. Хороший рис – это красота. Мне нравятся продукты, которые не перемешаны ни с чем и хорошо приготовлены. Многосложные блюда в принципе не полезны. Организм видит кучу разных по свойствам продуктов, и переварить их ему сложно. Он же не знает, что это вкусно. Я ем и жареную картошку («патат фритт»), но редко. Думаю, если это происходит раз в месяц, то ничего страшного.
В одной из поездок  в Голландию я ел только рис и каждый день. Обожаю рис сорта «кубань». 

Корр.: Какой ваш любимый продукт от Bonduelle?

С.П.: Очень удобные продукты – горошек и кукуруза. Их удобно и быстро использовать, и они всегда украсят любое блюдо. Это продукты, которые имеют форму. Тот же горошек можно обжарить и добавить соус. Это готовый гарнир, причем цветной. 
Еще мне нравится шпинат. С ним можно сделать много, очень много блюд, это лучший продукт, который можно использовать практически везде: с мясом, с овощами, с крупами, как десерт. Шпинат может быть сладким. У нас в России по какой-то причине люди не понимают, что многие продукты могут быть сладкими – как фрикадельки с картошкой и сладким брусничным соусом в шведской кухне, как сладкая голландская селедка. 
Вкус не должен быть плоским, он должен быть разнообразным: то выше, то ниже, с полутонами и нюансами. Мне, например, нравится, сочетать морскую соль и сахар.

Корр.: Что вы больше всего цените в своей работе? Перефразируя: что заставляет вас просыпаться утром и идти на работу?

С.П.: В работе я на первое место ставлю качество. Я всегда полностью контролирую проект: от начала закупки продуктов до стилистики, обработки и контроля всех прочих нюансов. Я не беру такую работу, где я только фуд-стилист – так я не могу отвечать за финальный продукт.
Для меня очень важен сервис. Раньше, когда я только начинал работать, я подолгу жил за границей, в Европе (в основном в Голландии) и видел, как там предоставляют сервис. Поэтому для меня важно, чтобы клиент, приходя на съемку, отдыхал. Я должен понимать его мнение и прислушиваться к нему: как он себе представляет результат. Прислушиваться к его мнению – это первая задача. Вторая задача – клиенту должно быть очень комфортно. Я делаю съемку высокого уровня, например, для ресторана или рекламной кампании, и она проходит легко. И компания, которая приходит в составе 10–15 человек, отдыхает. Я создал пространство SPacestudioMoscow, куда заказчики приходят и могут заняться своими делами или просто отдохнуть и не волноваться о заказе. И здесь есть все для этого: пространство на улице, пространство в студии и lounge-зона. Меня это не напрягает, наоборот: я сам отдыхаю, когда они отдыхают. Атмосфера легкости помогает. 



Корр.: Как обычно проходит ваш день?

С.П.: День начинается рано, в 6 утра. Я живу в доме, здесь у меня огромное двухэтажное строение с зоной для клиента. И здесь всегда есть, чем заняться: от ландшафта, до электрики, отопления и оформления. Плюс – дела в самой студии. Параллельно я веду дополнительные проекты: создаю мебель по моим эскизам. Здесь, конечно, у меня есть ребята, которые помогают мне с рабочей частью. И для этого тоже есть отдельное пространство, где создается реквизит. Работы много. 
Начало дня – время планирования. Ответы на все вопросы у нас всегда, кроме каких-то редких случаев, после шести вечера – в почте. 

Корр.: Вы можете назвать себя человеком железной дисциплины? 

С.П.: Да, определенно. Это отражается на всем. Причина, наверное, в том, что самостоятельность – одна из моих основных установок. Я рано съехал от родителей, начал ездить за границу, чтобы получить возможность все делать самому. Было сложно. За счет этого научился и готовить, и планировать, и работать. Даже если часть работы уйдет по каким-то причинам (что вряд ли), работы все равно будет столько, что ее можно делать 24 часа в сутки и всегда быть занятым.

Корр.: Посоветуйте лайфаки для начинающего фуд-стилиста и фотографа: допустим, я приготовила роскошные имбирные булочки и хочу их красиво снять. Что делать?



С.П.: Любой боковой ракурс может быть в проигрыше из-за искажений. Вокруг много акцентов – еда перестает быть основным объектом, когда вокруг много пятен цвета, искажений. Продукт сбоку иногда нечитаем – непонятно, что это. 



Если снять сверху, мы максимально фокусируемся на объекте съемки. Получается читаемо (кроме разве что высоких блюд, например, торта). Нужно считаться с подложкой: так мы добавляем атмосферу в кадр. Ставим кружечки, доливаем чай, добавляем предметы. 



Если мы просто добавляем предметы, получаются четкие акценты. Чтобы перевесить их, мы можем наш объект съемки (например, одну из булочек) разломать. Все лишнее обязательно нужно убрать. Телефон при съемке не должен быть под наклоном, всегда в плоскости. 



Свет. Самое важное: если вы снимаете в помещении, и электрический свет мешается с уличным, получится плохо. Лучше всего просто ставить объект съемки к окну.
Уличный свет может засветить продукт: если так происходит, подставьте между окном и объектом какой-то плотный материал – например, книгу, журнал, лист картона. Тогда появится глубина и акцент на сам объект. 



Вспышку вообще нельзя использовать: она дает неправильное отражение, убивает глубину и объем, убирает тени и добавляет страшные блики.
Всегда используйте все, что есть на столе: любую мелочь, например, орешки, книгу или журнал.