Непростая простая тосканская кухня

Тоскана – это охристые краски, устремленные ввысь свечи кипарисов, краснеющие среди полей маки, склоненные от тяжести семян головы подсолнухов, бодрая зелень виноградных лоз. Рожденная на кухнях бедняков, тосканская кухня на первый взгляд проста. Но только на первый. Все внимание – на основной продукт в блюде. Он должен быть отменного качества и покорять нюансами аромата и тонкостями вкуса. Минимум ингредиентов, но максимум внутренней эстетики. Хорошему продукту не пристало стыдливо прятаться в гуще соуса или прикрываться интенсивными пряностями. Соль, перец, капля оливкового масла – и довольно!

Хлеб – император тосканского стола

Незнакомому с историей едоку местный хлеб может показаться чересчур пресным. Все дело в том, что в него не добавляют соли. Во времена Средневековья в Тоскане ввели налог на соль. Пришлось исключить ее из рациона практически всем, кроме самых обеспеченных граждан.

Зато хлеб хорошо утолял голод. Поэтому он не только самостоятельный продукт, но и компонент супов, рагу, салатов. Крошками из сухарей может даже быть посыпана паста.
Почти в каждом городе региона есть свой, особый хлеб: с перцем, с тыквой, с фундуком или с грецкими орехами, с томатами, с оливками.

В Тоскане даже брускетта особая

Чтобы разогреть аппетит, трапезу в Тоскане начинают с гренок – crostini, на которые намазан паштет из куриной печени. Второй вариант fettuna – тосканская разновидность брускетты , поджаренный хлеб с оливковым маслом. Местные уверяют, что идеальная феттуна только ноябрьская. В этом месяце свежевыжатое оливковое масло имеет максимально насыщенный, приятно-острый вкус.

Суповое трио и хлебная ария

Papa al рomodoro, или томатный суп с хлебом

Визитная карточка региона. До того, как Европа познакомилась с помидорами, тоже существовал и назывался panunto. Ингредиенты были просты и доступны крестьянам: хлеб, чеснок, лук и оливковое масло. Кстати, суп был первой «взрослой» пищей младенца, когда мать переставала кормить грудью. Papa al рomodoro, как и гаспачо , – суп летний и подается холодным.

Ribollita, или «сваренный вторично»

Знаменитый флорентийский суп с фарро – перловкой, фасолью, хлебом и овощами. Известен со Средних веков. В домах знати блюда сервировались необычно – на хлебе. Знать хлеб не съедала, а, подобно грязной посуде, отправляла обратно на кухню. Там его использовали повторно, клали в блюда, которые готовили для прислуги. В том числе и в риболлиту. В аутентичный рецепт, он зарегистрирован во Флоренции и имеет знак качества DOC, входит так называемая черная капуста – прихваченная морозом и от того почерневшая. Но можно обойтись и без капусты, перловки и фасоли будет достаточно.

Сacciucco, или суп портового Ливорно

Аналогия рагу в суповом виде. Рыбаки собирали обрезки от рыбы, разделанной на филе и отправленной в богатые дома, и некондиционные моллюски. В ход шли мидии, кальмары, морской петух, дорадо, зубатка, морской черт, скорпена – в общем, все, чем порадовало в тот день море. На авторство претендуют два исторических персонажа. Некая вдова рыбака, чьи товарищи поддерживали как могли бедную женщину. Она из этого «как могли» и соорудила суп. И некий смотритель маяка, который сварил качукко из-за запрета жарить рыбу на рабочем месте. На масле работал светильник и расходовать его на личные нужды смотритель не имел права. Сегодня, как и раньше, морские ингредиенты в супе должны быть самые разнообразные. И в количестве не менее пяти видов – по количеству «с» в названии супа. Обязательна скорпена – причудливая, с шипами, красная рыбина.

Паппарделле, или самая радостная паста

Коронная паста Тосканы – широкая паппарделле . Придумали ее именно тут, а название отражает гурманский итальянский нрав. Глагол pappare означает в тосканском диалекте «есть с радостью и наслаждением».
Коронных сочетаний три: рappardelle sulla leper, то есть с соусом из зайца, appardelle al’anatra – с соусом из утки и рappardelle al cinghiale – с кабаном. Блюда сезонные. Готовят осенью, с началом охотничьего сезона. Причем паста кладется не как основа, а поверх соуса.

Кабан – один из главных спесиалитетов тосканской кухни. Из его мяса делают колбасы и окорок, которые имеют острый, очень насыщенный, можно сказать, «дикий» вкус. В городке Pitigliano под мясные лавки, торгующие только множеством разновидностей колбас и ветчин из вепря отдана целая улица.

Panzanella – салат, отметившийся в литературе и в политике

Сперва его упомянул Боккаччо в «Декамероне». Через два века, в XVI столетии, ему написал поэтическую оду художник из Флоренции Аньоло Бронзино. По его мнению, когда ешь панцанеллу, то «возносишься к звездам».
Что же такого было в салате, так восхитившем живописца? В эпоху Возрождения его готовили из огурца, лука, базилика и черствого хлеба, вымоченного в воде и уксусе. А да, еще конечно оливковое масло! С прибытием в Италию томатов они тоже пошли в дело. И в XIX веке салат завоевал политический Олимп, так как ассоциировался с цветами итальянского флага: зеленый базилик, красный томат и белый хлеб. Так повелел тогдашний король Виктор Эммануил II. Кто же решится оспорить королевскую волю?

Baccelli e pecorino, или на сцене главный сыр Тосканы

Второй по популярности салат. Основан на союзе молодой зеленой фасоли и овечьего сыра пекорино. Тоскана входит в пять регионов Италии, которым присвоена категория DOP по производству сыра пекорино. Своим сыром тосканцы гордятся, холят его и лелеют. Перед тем, как отправить вызревать, нежно заворачивают в каштановые или вишневые листья, укутывают смесью перцев, начиняют кусочками трюфеля, пьянят виноградным жмыхом, натирают томатным пюре. В итоге сыр наполняется дивными ароматами.

Вistecca alla fiorentina, или да здравствует король!

Флорентийский бифштекс требует почтения, даже благоговения. Опять вроде бы все просто. Никакого маринада – чистый кусок мяса. НО! Мясо требуется от коровы только одной породы – «кьянина». Корова должна быть определенного возраста. Вес куска – минимум 450 граммов. Жарить на углях. Без специй. Как допущение можно чуточку посолить и сбрызнуть уксусом. Пожарить надо так, чтобы корочка была немножко подгорелой, а изнутри мясо сочилось кровью. И тогда получится он – совершенный бифштекс!

Cantucci, или лингвистический казус

Самая знаменитая сладкая выпечка тосканского города Прато. Если без пафоса, то кантуччи – это сухари. От анисового хлеба брали горбушки и подсушивали в печи – бискоттировали. А вот и знакомое слово! Если вы не слышали про кантуччи, то миндальные бискотти, что переводится как «дважды запеченный», вам наверняка знакомы.

В 60-х годах иностранные туристы, не сведущие в тонкостях выпечки, смешали эти два названия. В Прато есть знаменитая пекарня Антонио Маттей, где пекут самые правильные кантуччи. Но на вывеске «Антонио Маттей – производитель кантуччи» снизу была приписка «бискотти и др.». Так и пошло: то ли кантуччи, то ли бискотти. Хотя для любого тосканца разница очевидна и принципиальна.