Стейки: кровь и любовь

История стейка насчитывает не одну тысячу лет. Романтическая версия гласит, что началось все с любопытного римского жреца – он не устоял перед сочным кусочком мяса жертвенного быка. Нежный вкус так впечатлил служителя, что вскоре мясо быков начали готовить на открытом огне не только в ритуальных целях (как будто раньше догадаться было невозможно!).

На самом деле стейки наверняка древнее. Легко можно представить пещерного человека, который отхватил кусок добытого бизона острым каменным лезвием, насадил на прутья и теперь запекает над бережно хранимым «огненным цветком», довольно урча.

Однако стейк – это не просто какой-то кусок мяса на гриле. Во-первых, это обязательно поперечный кусок мяса (или рыбы). Во-вторых, его толщина должна быть не менее трех сантиметров. В-третьих, это порционный кусок. Также есть версия, что классический стейк – это непременно говядина, причем выращенная в строго определенных условиях, и никак иначе.

Считается, что стейк в современном виде – изобретение из Америки. Однако все началось значительно раньше, и в Англии. Потомкам Римской империи стейки были знакомы задолго до американцев: рецепты «бифстейка», или стейка из говядины, кочевали из поваренной книги в поваренную книгу, а само по себе приготовление этого блюда считалось значимым событием. С этим сложно поспорить – учитывая, что мясо могли себе позволить редкие счастливчики.

Поэтому в Америку рецепты стейка переехали уже в сформировавшемся виде. Любители этого блюда обязаны американцам появлению стейковой культуры. Именно они начали традицию барбекю-пати, на которых принято собираться с соседями на заднем дворе, жарить мясо, пить пиво и болтать на отвлеченные темы. Сегодня существует культ стейка, и его «адепты» по всему миру следуют правилам выбора, приготовления и даже поедания стейков.

Например, считается, что для стейков подходит только 10% говяжьей туши. Также важно помнить, что парное мясо не подходит – оно должно отлежаться. Выделяют несколько основных популярных видов стейков:

– рибай, или риб-стейк – в нем много жировых прослоек;

– клаб-стейк – есть небольшая реберная кость;

– портерхауз-стейк – толстый край вырезки;

– тибоун-стейк – мясо на Т-образной кости.

В европейской кухне чаще используют мясо без кости. Один из наиболее распространенных и знаменитых вариантов – филе-миньон.

Главный секрет приготовления стейка – прожарка края, которая сохраняет соки внутри куска. Для этого нужны две сковороды: одна должна быть разогрета до 250 градусов, там мясо держат 15—20 секунд. Вторую сковороду доводят до 150 градусов и держат на ней мясо до нужной степени готовности. В завершение нужно, чтобы сок распределился по всему куску равномерно. Для этого почти готовый стейк отправляют в духовой шкаф. В случае с приготовлением на гриле все эти ухищрения, конечно, ни к чему.

Различают степени прожарки стейка. Классических степеней всего пять: 50°C – Rare, 55°C – Medium Rare, 60°C – Medium, 65°C – Medium Well, 70°C – Well Done, от менее прожаренного к более прожаренному. Самые популярные – с припиской Medium.

Что касается гарниров, тут существует немало вариантов. Лучший гарнир к классическому стейку – разнообразные овощи, будь то картофель фри, свежий салат, спаржа на пару или поджаренные кабачки. Важно, что вкус гарнира не должен быть слишком ярким, иначе он будет перебивать аромат говядины. Но это по большей части не означает, что гарнир к такому роскошному блюду должен быть скучным – это исключительно вопрос фантазии. Попробуйте, например, стейк со свеклой, клубникой и корн-салатом.