Соленая сладость филиппинской кухни

Филиппинская кухня для европейца находится в тени более удачливых с точки зрения гастрономической известности соседей – Китая, Таиланда и Японии. А жаль. Потому что национальные блюда филиппинской кухни по смыслу и вкусу нам в чем-то ближе и понятнее, чем блюда других азиатских кулинарных школ.
Это связано с испанским влиянием: почти четыре столетия государство было колонией Испании. Собственно, и свое имя оно получило в честь короля Филиппа II.
Испанцы перевели население в католическую веру (Филиппины – единственная страна в Юго-Восточной Азии, исповедующая христианство), что отразилось и в кулинарии: тут едят много мяса и нет запрета на употребление свинины. Колонизаторы привезли с собой и привычные для себя продукты: томаты, картофель, кукурузу, перец чили. Кстати, несмотря на активное использование перца чили, местные блюда наименее острые среди всех азиатских.
Главная характеристика филиппинской кухни – соединение сладкого и соленого вкуса. Традиционную рисовую кашу шампорадо, в которую добавлен порошок какао, едят с сушеной соленой рыбой; обильно посоленную тушеную свинину – со сладкими лепешками из риса, приготовленными на пару; соленый сыр – с ягодным мороженым.

Конечно, почетный герой любой трапезы по-филиппински – это рис. Он тут считается основным блюдом, другие сопровождают его в качестве гарнира. Если был не весь съеден, на следующий день жарят оставшийся рис с чесноком и подают на завтрак вместе с яичницей. Популярен рис и во всевозможных десертах, из него даже делают конфеты.
Лучший друг филиппинского повара – гриль. Мясо и рыбу, предварительно замаринованные в уксусе, смеси рыбного и соевого соуса или в кокосовых сливках, затем зажаривают на гриле. Кстати, уксус здесь используется в первую очередь, соевый соус уступает ему в популярности. Уксуса производят множество видов, его добавляют, в частности, в салаты, супы или подают как соус. А привычку использовать кокосовые молоко и сливки филиппинцы позаимствовали у своего близкого, хотя и заокеанского соседа – Индонезии.

Что едят каждый день

Тинола – суп, объединяющий курицу, папайю, много-много имбиря и листья вечнозеленого дерева моринга. Курица для супа варится неторопливо (филиппинцы в принципе спешить не любят) на малюсеньком огне, пока мясо само не отделится от костей.

Монгго – еще один популярный суп. В его основе большое количество зеленой чечевицы, к которой добавлены свинина, овощи и опять же листья моринга. Эстеты любят заправить суп кокосовым молоком.

Лумпия – филиппинская вариация спринг-роллов. Заворачивается начинка не в рисовые блинчики, а в приготовленные из пшеничной муки и большого количества яиц. Довольно тонкие, немного напоминают омлет. Жарятся во фритюре. Продаются буквально на каждом углу как фаст-фуд.

Бангус – самое ходовое рыбное блюдо. Название дала сама рыба – бангус, или ханос, или молочная рыба, по виду похожая на сельдь. Ее маринуют, жарят на огне и сопровождают гарниром из запеченного с томатами, морковью и изюмом картофеля.
Лапу-лапу – разновидность морского окуня – жарить, как другие рыбы, на гриле считается кощунством. Она требует королевского обращения: отваривают на пару, освобождают от косточек и нежным филе подают вместе с рисом.

Панси бихон – рисовая лапша с разными наполнителями. Очень тонкая, эта лапша отголосок китайского кулинарного влияния. Ее заливают кипятком, затем быстро обжаривают с морепродуктами, или с мясом, или с курицей и обязательно с овощами. Часто добавляют и бобовые.

Чичарон – приготовленная во фритюре до приятного хруста куриная или свиная кожа. Считается особым лакомством, едят обмакивая в уксус.
Кинилау – бывает мясным либо рыбным. Кусочки сырой рыбы или мяса (на севере мясо бланшируют) маринуются в уксусе, пряностях, имбире, кокосовом молоке и перце чили. Затем смешиваются с нарезанными луком, огурцами, перцем и поливаются лимонным соком или соком лайма.

Лаинг – отрада для вегетарианцев. Листья сладкого сорта картофеля сдабривают специями и перцем чили и тушат в кокосовом молоке.

Подложить свинью на праздник

Почему-то на Филиппинах праздник ассоциируется с Испанией. По крайней мере с точки зрения гастрономии все именно так. Например, обязательно готовят паэлью, как с морепродуктами, так и со свининой, и козидо – мясо, томленное с овощами. Самое главное блюдо – лечён, запеченный на огне поросенок. Без него не обходится ни один праздник в стране. Практически каждый остров желает объявить себя родиной лечёна. Но люди знающие отдают в этом споре пальму первенства острову Себа, куда высадились испанцы во главе с Магелланом в 1521 году и на котором его убили в 1560 году. Испанцы, кстати, как раз и научили островитян жарить поросят на вертеле.
Идеальный свин должен быть весом 5-10 кг, принадлежать определенной породе, питаться особым рационом и лучше, если это будет свинка-девочка не старше пяти месяцев. Мальчики, увы, не так нежны. Внутрь кладут травы – совершенно разные, по желанию повара. Снятый с вертела поросенок должен иметь равномерную хрустящую корочку цвета темной карамели и нежную, сочную мякоть.

Если с нервами порядок

Есть на Филиппинах и своя кулинарная экзотика. Например, конфеты с дурианом. Если у вас хронический синусит или вы просто стойко переносите сногсшибательные в буквальном смысле ароматы, этот десерт стоит попробовать. Местные его любят. Конфеты запросто составят конкуренцию шведскому сюрстрёммингу.
Если пикантным запахом вас не испугать, переходите на высший уровень гурманства и пробуйте балут. Деликатес это не что иное, как сваренное утиное яйцо. Но! Сваренное вместе с зародышем утенка. Утенок уже почти сформировался – и тут его в кипяток.
Едят балут так: разбиваете сверху скорлупу, выпиваете жидкость, затем счищаете оставшуюсю скорлупу и едите утенка.