Кухня Сингапура – кулинарная эклектика

Сначала представьте себе: площадь Сингапура всего 725 км² – в Москве бы поместилось три Сингапура. На небольшой территории мирно уживается несколько гастрономических традиций –удивительный вкусовой микс китайской, индийской, малайской и индонезийской кухонь. Есть еще перанаканская кухня. Ее рецепты придумали нёня – потомки смешанных браков между китайцами и малазийцами. Чтобы Азии не было одиноко, английские и португальские блюда добавили европейского колорита. Так что сингапурская кухня одна из самых интересных в мире.

Кулинарный калейдоскоп возник из-за географии и экономики. Сингапур был английской колонией, и в XIX веке британцы решили сделать его центром торгового узла. В страну-порт тысячами приезжали эмигранты со всей Азии. Все они привозили с собой частичку дома – национальные блюда.

Отсюда родился и стритфуд Сингапура, яркий, шумный и праздничный. Готовка еды и ее продажа с лотков была самым простым и очевидным способом заработка. В 70-е года прошлого столетия все эти бесчисленные ларьки решили немного упорядочить. Были построены специальные рынки, которые называются Hawker, – прообраз сегодняшних фудкортов. Киоски поместили в одно пространство, в центре которого стоят столы.
Сингапурской культуре застолья стоит поучиться всему миру. Множество народов, разные вероисповедания – за одним столом часто собираются совершенно различные люди. Совместная трапеза объединяет и учитывает традиции христиан и мусульман, вегетарианцев и мясоедов. В основе – уважение к любому человеку и его взглядам.

Что едят?

Как и в других тропических странах, тут много фруктов. Национальный фрукт Сингапура, или король фруктов, – дуриан. Вполне симпатичный на вид, колючками напоминающий ежика и с нежной, кремовой мякотью желтого цвета, дуриан издает весьма специфический аромат. Такой, что фрукт даже запретили перевозить в общественном транспорте и в лифтах.

После фруктов второй по популярности продукт в рецептах сингапурской кухни – рыба и морепродукты, среди которых крабы, скаты, омары, креветки, кальмары.
Мясо едят разное, но с учетом верований: мусульмане не употребляют свинину, а индусы – говядину. Зато курица и утка пользуются всеобщей любовью.
Самый распространенный гарнир – рис, что и понятно для азиатской гастрономии. Много овощей и бобовых, они, как правило, идут в супы, как компонент к лапше или в карри.

Наиболее необычное использование бобовых в Сингапуре – это десерт айс качанг. Первоначальный рецепт, придуманный в середине ХХ века, представлял собой смесь измельченного льда и протертой красной фасоли. Как раз фасоль – это и есть перевод с малайского слова kachang. Сейчас со льдом смешивается не только фасоль, а практически любые овощи и фрукты. Сверху для красоты и вкуса десерт поливают растопленным шоколадом, разноцветными сладкими сиропами, сгущенным молоком или кокосовыми сливками. Правильный айс качанг, как уверяют местные жители, должен приятно таять во рту, а не быть таким холодным, чтобы заморозился мозг.

Что пробуем?

Чили-краб – полыхнуть огнем, как китайский дракон

На самом деле, пламенность блюда зависит от настроения повара. Некоторые действительно приправляют соус от всей души перцем чили. В ресторанах, рассчитанных на туристов, меру в остроте соблюдают.
Чили-краб – тот редкий случай, когда блюдо имеет точную историю создания. В 1956 году Лим Чу Нги, торговец уличной еды, захотел предложить клиентам что-нибудь новенькое и попросил жену придумать рецепт с крабом. Шер Ям Тань окунулась в пучину экспериментов. Поскольку традиционно крабов готовили на пару, она решила, что надо сменить нейтральный вкус на более яркий. В ход пошли томатная паста, чеснок, рисовый уксус и перец чили. Соус и стал секретной фишкой чили-краба. Чтобы ни одна капля пикантной подливки не пропала, краб сопровождается булочками mantou, которые макают в соус. И да, есть блюдо надо только руками.

Кулинарная новинка прославила ларек Лим Чу Нги настолько, что в скором времени супруги открыли ресторан Palm Beach Seafood. Хотя чили-краба готовят в Сингапуре повсюду, но истинный вкус можно познать только в этом заведении.

Тост кая – традиционный завтрак сингапурцев

Главный секрет этого тоста нежного карамельного цвета – джем кая из кокосового молока, сахара и яиц. Он намазывается между двумя кусками поджаренного хлеба, в идеале поджаренного на углях, но тостер тоже подойдет.
Сингапурцев приучили к этому джему опять же китайцы-мигранты. Идею завтракать тостами с джемом китайские повара позаимствовали у англичан, на судах которых они работали поварами, и привезли с собой на новое место жительство – в Сингапур. Однако обычные фруктовые джемы заменили более экзотичным вариантом – из кокоса. Тосты едят с вареными яйцами, яичницей или с омлетом.

Суп из ребрышек бак кут тех – отведать новый вид чая

Наваристый суп бак кут тех дословно означает чай из свиных ребер. Блюдо родом из Китая, вместе с ним подавали крепкий чай улун – для лучшего пищеварения, поскольку суп очень жирный. Так чай и перекочевал в название.

Варится суп, вернее, томится очень долго на медленном огне. В бульон кладут очень много душистых трав и специй, среди которых мускат, гвоздика, чеснок, кориандр, фенхель, корица, анис, соевый соус. Кроме того, добавляют тофу и разные овощи, состав которых может варьироваться. А вот рис или лапша – обязательный аккомпанемент к супу.

Суп Би хун – рыба всему голова

Голова рыбы томан (змееголовая рыба) и тонкая рисовая лапша – два основных компонента этого оригинального супа. Если вы натура впечатлительная и рыбная голова в супе вас пугает, есть более гуманные варианты – с рыбным филе. Рецепт появился в 20-х годах прошлого столетия. Это были не самые счастливые годы в истории Сингапура, рыбы было мало – поэтому использовали целиком. Да и портилась она в тропическом климате быстро – поэтому ее предварительно обжаривали, чтобы ушел запах.
Среди других ингредиентов могут быть овощи и даже фрукты, яйца, молоко – в том числе и сгущенное, тофу.

Лакса с карри – причина войны поваров

Одно из самых распространенных и любимых в стране блюд перанаканской кухни. Морепродукты, чаще всего креветки, и рисовая лапша подаются в густом кокосовом соусе, насыщенном множеством пряностей. Иногда в ингредиенты добавляют курицу. Карри дарит блюду необыкновенный красно-рыжий цвет, который в Сингапуре называют цветом пылающего заката. Если повар не поскупился на специи, пылать будет и во рту, но всегда есть возможность заказать более мягкий вариант.
Видов лаксы существует довольно много, а повара постоянно доказывают друг другу, что их рецепт лучший. Между уличными торговцами даже проходит состязание на самое вкусное исполнение лаксы. Оно называется Laksa war – наверное, так его назвали любители «Звездных войн».

Дим-сам – пельмени на китайский манер

Сваренные на пару или жареные, круглые дим-самы тоже наследие китайской кулинарии. Разные начинки: мясные, рыбные, овощные – спрятаны в тончайшем, нежном рисовом тесте. Дим-самы, которые дословно переводятся как «сердечно тронуть», подаются сетами в круглых коробочках. Дим-самы принято есть в первой половине дня и запивать так же, как на родине блюда, – чаем пуэр.

Сате – сингапурская разновидность шашлыка

Мини-шашлычки готовят практически из любого вида мяса. В общем, мясо в них и не главное, а главное – маринад на основе куркумы и арахисовый соус для сопровождения. Именно они играют первую скрипку в этом блюде. Сате нанизывают на тонкие бамбуковые шпажки и буквально пару минут зажаривают на мангале.

Жареный морковный пирог – когда название не оправдало надежды

Если вы подумали, что попробуете необычный десерт, вас ждет разочарование: ни моркови, ни пирога не будет. А будет жареный дайкон, яйцо и вареные клецки из рисовой муки. Блюдо бывает черным или белым, что зависит, добавили в него сладкий соевый соус или нет.
Кое-что от пирога все же есть: склеенные в омлете ингредиенты разрезают на квадратные или прямоугольные кусочки, так что форма подачи все же роднит это блюдо с выпечкой.
Прообразом послужило блюдо китайской кухни, так называемый крахмальный пирог, ингредиентами которого были креветки, рисовая мука и яйца. В 60-х годах ХХ века один из уличных сингапурских торговцев решил сделать апгрейд: убрал из рецепта морепродукты и добавил дайкон, то есть китайскую редьку. В таком виде блюдо очень быстро обрело мега-популярность.

Роти прата и наан – лепешки с индийскими корнями

Если в Индии пресные лепешки едят в основном для того, чтобы они усмирили остроту местной кухни, то в Сингапуре это быстрый и популярный вид фастфуда. Их подают с плошками разных соусов, чтобы туда макать, или заворачивают в них начинки, например на основе сыра или яиц, карри или зелени, бобовых или мяса. Есть варианты с бананом, мороженым или с шоколадом – для сладкоежек.