Царские котлеты

На примере котлеты опытный кулинар может объяснить принципиальное отличие европейской и русской кухни. Само слово пришло в наш язык из гастрономической Франции (côtelette) во времена Петра I. Только обозначает оно там зажаренный на косточке кусок мяса. Роль косточки была исключительно функциональная – облегчить жизнь едоку. До появления столовых приборов ели руками, и за косточку было удобно держать мясо. Когда человечество научилось использовать вилку и нож, необходимость в ней отпала – в моду вошли отбивные, по привычке называемые котлетами. Меж тем на Руси популярностью пользовалось блюдо под названием тельное. Брали несколько сортов рыбы, снимали кожу, удаляли кости, оставляя филе, и, как говорили раньше, тело. Потом согласно кулинарным книгам «избивали обухом ножа». Полученную массу клали в ткань, завязывали наподобие кулечка и варили. В сваренную рыбу добавляли соль, перец, смешивали с луком и использовали как начинку. Так что можно сказать, что этот рыбный фарш и стал впоследствии идейной основой для мясных котлет.
Поэтому привычная нам котлета соединила французское звучание и русскую технологию приготовления.

Одобрено царской волей

Дочь Петра I, императрица Елизавета Петровна, переняла у батюшки увлечение иностранным. Но если государь отправлял в Европу учиться корабельному мастерству, его наследница переориентировалась на кулинарное направление. Поэтому дворцовые повара ездили во Францию на курсы повышения квалификации.
В результате царский стол обогатился новым видом котлет – «де-воляй». Отбитая куриная грудка фаршировалась сыром и соусами. Между прочим, автор оригинального рецепта Николя Аппер больше прославился не котлетами, а тем, что изобрел консервы, за что получил награду лично от Наполеона Бонапарта.
А дальше котлеты «де-воляй» ждала трансформация. Сперва после войны 1812 года, когда мода на все французское поутихла, их переименовали в «михайловские». Так их назвали в одном из ресторанов рядом с Михайловским замком в Петербурге.
В начале ХХ столетия они и вовсе превратились в котлеты по-киевски. Начинку сильно упростили – заменили на кусочек сливочного масла. А еще вставили косточку, на которую надели папильотку – чтобы брать было удобнее. Без котлет по-киевски в советские времена не обходился ни один приличный банкет.
Свою долю славы они обрели и в Америке. В 30-х годах в Чикаго некий Ященко открывает заведение «Яр», где предлагает как одно из горячих блюд котлеты Chicken Kiev. Их можно было отведать и ресторанах Нью-Йорка. Причем американцы уверены, что блюдо так называлось потому, что рецепт привезли с собой украинские эмигранты.

Знаменитые «пожарские» котлеты появились тоже не без участия правителя. Как говорят, благодаря Александру I в 1826 году. Проезжал он однажды через Торжок и остановился в трактире Евдокима Пожарского пообедать. Заказал его царское величество котлету из телятины. Но вот незадача – именно такого мяса в этот день на кухне не оказалось. Тогда трактирщик решил подать государю котлету из курятины. Вроде как эту мысль подала ему жена Дарья. И даже собственноручно их приготовила. Царь пришел в восторг и даже вроде как назначил Пожарского поставщиком царского двора, о чем отныне стала гласить вывеска на трактире.

На досуге отобедай У Пожарского в Торжке, Жареных котлет отведай И отправься налегке. А. С. Пушкин «Из письма Соболевскому»

В 1914 году пожарские котлеты покорили Париж во время проведения Всемирной выставки. Вместе с борщом, гурьевской кашей и кулебякой они входили в меню торжественного обеда, который подавали в российском павильоне.

Вектор на овощи

В советские годы было не до роскошеств. Вечный дефицит требовал гастрономической изворотливости. В котлетный фарш добавляли хлеб, иногда, увы, его было больше, чем мясной составляющей. Книга о вкусной и здоровой пище популяризировала картофельные котлеты с отрубями, из брюквы, морковно-яблочные и капустные. В общем, она была предвестником ЗОЖ.

К счастью, сейчас овощные котлеты имеют совсем другую репутацию и не ассоциируются с теми годами. Сочетания овощей самые разнообразные, а соусы для сопровождения блюда добавляют котлетам пикантные вкусы. Их любят не только вегетарианцы, но и люди, следящие за своим здоровьем и объемом талии. В пост овощные котлеты позволяют питаться полезно и нескучно. Приготовьте, например, котлеты из цветной капусты, грибов и овсяных хлопьев с ягодным песто, котлеты из нута и моркови и картофельное пюре с маком или котлеты из цветной капусты с гранатовым соусом. Если ваше сердце отдано мясу, и вы любите творческие рецепты, то оцените котлеты с сердцевиной из зеленого овощного пюре под горчичным соусом.

О роли котлет в искусстве

Напоследок забавная история, как котлеты отметились в живописи. На картине 1934 года мастер эпатажа Сельвадор Дали изобразил свою жену Галу с котлетами в виде эполет.

Его спросили:
- Это правда, что вы недавно написали портрет своей жены с двумя жареными котлетами через плечо?
- Да, это так, но котлеты не жареные, а сырые.
- Почему?
- Потому, что Гала тоже сырая.
- А какая связь между котлетами и вашей женой?
- Я люблю котлеты и люблю свою жену. Не вижу причины не писать их вместе.