Интервью с бренд-шефом Bonduelle

Повара бывают разные. Например, есть шеф-повар – главный человек на кухне ресторана, творец, который без устали изобретает и дорабатывает блюда, чтобы удивить гостей заведения. А есть бренд-шеф. Он заново изобретает, дорабатывает и переосмысливает продукт, чтобы тот оказался на столе шеф-повара или кулинара-любителя. Бренд-шеф вдохновляет приготовить что-нибудь восхитительное. Корреспондент «Гео-Гурмании» пообщалась с Андреем Рыдзевским, бренд-шефом Bonduelle. Получился насыщенный разговор о профессионализме, принципах, культуре и горошке.

Корр.: Что больше всего цените в работе? Что заставляет вас просыпаться по утрам и идти на работу?

А. Р.:В моем случае, если говорить о профессии, это возможность взять продукт и сделать из него законченное блюдо. Это своего рода волшебство. Причем результат не будет законсервирован в своем финальном виде, как картина в картинной галерее. Его съедят в ближайшее время.

Корр.: То есть можно сказать, что кулинария – динамическое искусство?

А. Р.: Да, абсолютно. Мне кажется, оно ближе к флористике, чем к каким-то классическим видам искусства – живописи или скульптуре. Оно постоянно обновляется. Кулинарное искусство сейчас, в отличие от живописи, в расцвете. Это живое исполнение. Если перефразировать Dire Straits, музыку можно законсервировать (например, сделать запись). А кулинарию – невозможно.

Корр.: Как проходит ваш день?

А. Р.: Работа шеф-повара очень специфична. Есть повара, которые целый день могут сидеть в офисе и не заходить на кухню. А есть классический вариант шефа, и все мы знаем этот романтический образ: он с утра в разъездах, сам занимается закупкой, каждый продукт он внимательно изучает, придумывает блюда. У меня – своя специфика. Я – бренд-шеф. Я отвечаю за разработку рецептов, за представление продукции потребителям, за всевозможную технологическую поддержку. Звездный час любого бренд-шефа – это выставки, любые публичные мероприятия, когда нужно показать товар лицом. У Bonduelle есть то, чем можно похвастаться, и то, у чего есть много скрытых преимуществ. Например, осмелюсь предположить, что вы проходите мимо полок магазина и не представляете, какой потенциал скрывается в той же банке горошка.

Корр.: А какой?

А. Р.: Только не подумайте, что я отшучиваюсь, но, если вы зайдете, например, на сайт Bonduelle и выберите закладку «Блюда с зеленым горошком», вы увидите, что это не только салаты, супы и закуски, но и даже, например, пирог.



Но возвращаюсь к рабочему дню. Иногда это обычный рутинный день, который я провожу по большей части в офисе. Иногда это посещение партнеров. Поскольку я работаю в отделе фуд-сервиса, я много езжу по разным городам, посещаю кухни. Конечно, больше по России. Потому что одна из моих основных задач – довести продукцию до финального потребителя. И часто это профессиональные повара. Также публичные мероприятия: у нас сейчас на подходе важная выставка общественного питания. Готовлюсь и хочу блеснуть.

Корр.: Чем собираетесь блеснуть, если не секрет?

А. Р.: Собственно, продуктами нашей компании. Например – и это тоже челлендж своего рода – взять хорошо известный продукт, у которого есть вполне сформированная зона применения. Я не зря упомянул тот же горошек – потому что консервированный горошек прочно ассоциируется с оливье. И показать людям его альтернативное применение. Чтобы они сказали: «Вау! Почему мы раньше этого не делали?! Я приду к себе на кухню и обязательно попробую сделать так же».

Корр.: Что еще входит в ваш день?

А. Р.: Я живу за городом, я просыпаюсь очень рано утром, сажусь за руль, чтобы объехать пробки. Я прихожу на работу пораньше, где в тишине могу делать работу более эффективно. Так у меня освобождается время в течение дня, и я могу его провести, общаясь с коллегами, просто отдохнуть – к этому времени я уже многое сделал. Так я поддерживаю баланс. Обязательно завтракаю. Это очень важная часть дня. Я когда-то проникся частью биографии Нельсона Манделы. Он просидел в тюрьме около 30 лет (27 лет – прим. ред.). Как-то раз его спросили: «Мистер Мандела, как вам удалось сохранить запал в борьбе против апартеида?» Он ответил: «Каждое утро я рано вставал и ел овсяную кашу». Слава Богу, с апартеидом мне бороться не нужно. Зато можно прилагать усилия в более мирных целях.

  

Корр.: А какие цели? Планируете дальнейшие достижения? Может быть, какие-то поездки задумали?

А. Р.: Да. И поездки – часть моей работы. У меня обязательно в портфеле приготовлено несколько поездок на ближайшее время. Например, по другим городам. Скоро планирую посетить Петербург, продемонстрировать потенциальным партнерам нашу замороженную продукцию.

Корр.: Кстати, насчет других городов: обращали ли вы внимание на разницу между городской кухней в Питере и в Москве? Есть ли в кухне Петербурга что-то такое, что принципиально отличает ее от московской? Кроме знаменитых пышек возле Спаса-на-Крови, конечно.

А. Р.: Да, вы знаете, разница действительно есть. В подходе – безусловно. Хотя разница во многом и нивелирована. Как-то раз в Германии взял с полки книгу в магазине. Книга называлась «Современная кухня Германии». Открыл, а там – что бы вы думали? – и пицца, и роллы, и все то же самое, что есть у нас. Были, конечно, и немецкие блюда. А если говорить про Петербург, то в первую очередь вспоминается, конечно, корюшка. Это абсолютный специалитет, местное блюдо, к которому жители Петербурга очень трепетно относятся. И еще я обратил внимание, что в Питере люди совершенно по-другому воспринимают продукты, особенно люди старшего возраста. Я всегда дополнительно себя контролирую, когда провожу
там публичные мероприятия: лишний очисток стараюсь не выбросить. 

  

  И, конечно, абсолютно прозаическая вещь: жители Петербурга привыкли к регулярным поездкам в Финляндию, в том числе за продуктами, и это тоже составляет специфику региона. Очень интересен ресторанный рынок Петербурга – он более демократичный, более модный, более европейский. Мне кажется, тому есть ряд причин: во-первых, недорогая аренда, доступность площадей в центре города, конкурентная среда. Петербург всегда был гостиной России, и сейчас он с этой функцией отлично справляется.

Корр.: Вы упомянули немецкую кухню, точнее, то, что сегодня в ней можно найти даже роллы, и пиццу, и немало исторически нетипичных для этого региона продуктов и блюд. Как, с вашей точки зрения, глобализация влияет на кулинарию локальных кухонь? Больше обогащает или обедняет? Например, заходите вы в маленькую кофейню в центре Дрездена и обнаруживаете вместо классических местных блюд некий усредненный и упрощенный список блюд.

А. Р.; Вы знаете, я отношусь к этому как к процессу. Это не хорошо и не плохо. Один человек хочет зайти в заведение в другом городе и выбирать из блюд, которые ему знакомы и понятны. Он всегда может найти и что-то очень специфическое местное. С другой стороны, представьте: приезжаете вы, например, в Берлин. С твердой целью попробовать что-то из местной кухни. И буквально за первым поворотом обнаруживаете там заведение с классическим немецким ассортиментом: сосисками с квашеной капустой, шницелями и штруделями. Получаете сразу все свои ожидания по полной программе. Это тоже не интересно. Нужно же поискать, чтобы сам факт обладания вас грел. Или, например, представьте себе – вернулись вы домой и рассказываете: «Ну, вышла я на Александр Платц, там ресторан. Ну, заказала еду. Ну, вкусно». Интереснее бы звучал другой рассказ: как вы шли по узким улочкам, заглядывали в окна, искали, искали, искали – и вот, наконец, нашелся отличный маленький уютный ресторанчик, где по вечерам собираются честные бюргеры, чтобы выпить пива, отведать ту самую рульку и обсудить новости. Это же история путешествия!



Справедливости ради, замечу – глобализация началась не вчера. Этому процессу много тысяч лет. При раскопках поселений викингов находят кувшины из-под вина и оливкового масла – и это тоже глобализация, просто в раннесредневековом исполнении. Сейчас все ускорилось, и перемены стали заметнее. Вижу и положительные нюансы: информационная среда становится плотнее, требует от людей большего внимания, и это, как ни странно, влечет за собой упрощение отношения к еде. Проиллюстрирую: если в конце девятнадцатого века были популярны шикарные блюда, например, лебеди или фазаны, причудливо украшенные, многоярусные и сложные, то сегодня они воспринимаются как излишество. И я воспринимаю это так: людям, которые имеют дело со сложными информационными потоками, не хочется сложного у себя в тарелке. Появилась тяга к минимализму в окружающей среде. Она идет на пользу продукту, как ни странно. Следующий шаг: качество продукта, сдержанное отношение к декору, большее внимание к технологиям, которые остаются «за кадром». Это ответ ритму современной жизни. Положительный ответ.

Корр.: Как найти и разглядеть действительно интересную и качественную еду в поездке? Вот приходите вы в ресторан в другом городе или стране, и хотите найти, с одной стороны, что-то необычное и местное, а с другой стороны, не хотите разочароваться. Как вы ориентируетесь? Есть ли какие-то приемы или секреты?

А. Р.: Не буду оригинален, я сам следую основному совету путеводителей: есть нужно там, куда ходят местные, и то, что едят местные. Я ищу нетуристические места и не ленюсь спрашивать совета у официантов. А если это небольшое заведение, где готовят прямо за стойкой, то я стараюсь пройтись, взять напиток, посмотреть, что берут люди и взять то же самое. А еще хочу высказаться в защиту сетей быстрого питания: если вы переживаете за здоровье и боитесь отравиться, вы можете найти там безопасную еду. Не очень полезную, но безопасную. Корр.: А что экзотичного вам доводилось пробовать в поездках? А. Р.: Я достаточно консервативен в еде. Если в поездке мне предлагают попробовать жареных жуков, меня это вряд ли заинтересует – я могу себе представить, что такое жареный жук. Самые яркие впечатления связаны с нашей страной. Заинтриговал бы вас салат «Цезарь», который с классическим салатом не совпадал бы ни одним ингредиентом?

Корр.: Весьма. А что в него входило?

А. Р.: В одном из российских городов я зашел в кафе, которое мне посоветовали, я среди всего прочего заказал салат «Цезарь». Заведение было в пиратской стилистике, и салат, по всей видимости, тоже был с пиратским уклоном. Я прочел состав и не нашел там ничего из тех продуктов, что должны быть. Он даже украшен был корейской морковью. Или, например, пицца с майонезом. По словам повара, такому его научил неаполитанский шеф-повар. И это при том, что найти майонез в Италии – непростая задача!

Корр.: А позитивный опыт?

А. Р.: Мне кажется, это очень позитивный опыт. По меньшей мере, весело. Еще была история о том, как я варил грибной суп. Дело было в Италии, в Доломитовых Альпах. Мы с итальянским коллегой ездили в горы, причем у нас была интересная причина: он утверждал, что просекко иначе действует на организм, если его пить высоко в горах, и мы поехали проверять. Когда мы в эти горы прибыли и отведали просекко, обнаружили, что вокруг много грибов. Наш проводник рассказал, что в его семье грибы никто не собирает, как и в семьях его друзей, знакомых и коллег. Он слышал, что где-то в горных деревеньках люди собирают и готовят грибы, но сам он этого ни разу не делал. В ответ я предложил ему сварить грибной суп. Мы собрали отличных белых грибов. Наши грибы, может быть, лучше в плане аромата, но ничем не уступают по вкусу. Получилось отлично: коллега даже попросил перелить остатки в контейнер, чтобы дать попробовать семье. Единственное, чего нам не удалось найти из ингредиентов, это сметану. Она совершенно не в итальянских традициях. Пришлось заменить йогуртом.



Корр.: Возможно, теперь в Альпах есть как минимум одна семья, которая будет собирать грибы.

А. Р.: Возможно. А еще совершенно непонятно, почему в соседней Хорватии, которая находится на той же широте, грибы повсеместно собирают и готовят.

Корр.: С грибами все понятно. А есть ли у вас любимый продукт от Bonduelle?А. Р.: Мне очень нравятся кукуруза и горошек. Они обогащают вкус любого блюда. А недавно у нас появилась линейка «На пару». Например, как вы отнесетесь к чечевице, которая уже отпарена? Если мне нужно приготовить салат с чечевицей, то я могу не отваривать ее: она уже приготовлена на пару нашими технологами. Причем мы выбрали такой сорт чечевицы, которая не разваривается, не ломается и не лопается. Она готова к употреблению. Ее можно открыть и просто съесть. Ее можно использовать как гарнир или компонент гарнира, она подойдет в салат. И самое главное, все усилия, которые потребуются, – это просто открыть банку. Кроме чечевицы, есть еще нут. Обычно, если вы хотите приготовить хумус, то приходится готовиться к долгой возне с турецким горохом: сначала его нужно замочить, потом отварить, потом охладить, и только потом протереть. Наш нут уже приготовлен: можно смело класть его в миксер вместе с кунжутной пастой и остальными ингредиентами.



Мне очень нравится наша консервированная свекла. Она отпарена, почищена, порезана кубиками и консервирована. Как и все наши продукты линейки «На пару», она приготовлена по технологии, которая позволяет сохранить вкус, форму, цвет и витамины без лишней жидкости в банке. Это удобно со всех сторон: мы более рационально используем ресурс. Это технология под названием су-вид (sous-vide, фр. – прим. ред.) – когда продукт вакуумно упакован и приготовлен при низкой температуре. Получается готовый и вкусный ингредиент, который отвечает самым высоким требованиям. Эта технология хорошо известна с семидесятых годов прошлого века, ее активно используют в Европе. Я даже знаю троих наших соотечественников, которые претендуют на ее изобретение. Среди профессионалов эта технология хорошо известна, потребители о ней знают не всегда. 

Корр.: Кстати, о профессионалах: какими, с вашей точки зрения, качествами обладает отличный повар?

А. Р.: Я много общаюсь в профессиональной среде и могу привести примеры. Во-первых, хорошее технологическое образование еще никому не помешало. Безусловно, креативность – желание что-то придумать и сделать руками. Широкий кругозор. Не будет секретом, что мы все активно обмениваемся идеями, и часто удачное блюдо – это компиляция. Своего опыта, опыта коллег, результата развития кулинарии за несколько сотен лет. Если мне кто-то скажет, допустим, что придумал блюдо с нуля, я оставлю это без комментариев. Потому что все давно-давно придумано.
Внимание к деталям. Организационные способности: какой бы маленькой ни была кухня, результат – всегда вопрос организации. Это и оснащение кухни, и работа персонала, и, конечно, выбор продуктов.

Корр.:  Что включает в себя ваша личная философия работы? Какая она? Какие ваши принципы работы?

А. Р.: Максимальное использование доступных ресурсов. Иногда сталкиваюсь с таким подходом: приходит новый шеф и говорит: мне нужно новое оборудование, вот такие новые продукты, вот такие инструменты. И по истечении времени это не приносит результата. Я так никогда не делаю, я стараюсь пользоваться тем, что под рукой. Я внимательно оглядываюсь вокруг и задаюсь вопросом: что можно сделать работу лучше, используя то, что у меня уже есть? Если я вижу необходимость, то эволюционно что-то меняю. И этот подход многократно себя оправдал.
Несколько лет назад был всплеск интереса к молекулярной кухне. Я с самого начала относился к ней, как к кулинарии от кутюр, как к кулинарии для немногих, которую немногие делают. И это было понятно с самого начала. Экстремумы, безусловно, движут кулинарию вперед, но тем не менее не выполняют ее основное назначение: накормить людей, сделав это вкусно и безопасно. Некоторые технологии, тот же су-вид (он тоже имеет отношение к молекулярной кухне), прижились. Многие – нет. Дегидраторы и эмульсии пылятся на складах кухонь. Эти усилия и средства могли быть использованы больше прагматично. Я не хотел бы пренебрежительно отзываться к этому подходу, просто он не для всех.
  
Корр.: Я обратила внимание, что многие повара часто испытывают что-то вроде профессиональной деформации, а может быть, и выгорания: на работе они готовят сложные и интересные блюда, а придя домой, хотят простого и незатейливого. Как у вас с этим обстоят дела?

А. Р.: Готовить постоянно одно и то же – скучно. Дело требует постоянного развития: это помогает держать всю систему в тонусе. С другой стороны, если говорить о принципах, которых я придерживаюсь: я всегда пытаюсь показать привычный продукт в непривычном амплуа. Это интригует. Например, как бы вы отнеслись к свекольному смузи? Очень простая история: свекла на пару (1 банка), литр яблочного или абрикосового сока, мята, базилик или любая ароматная трава на ваш вкус. Смешиваете ингредиенты в чаше блендера, взбиваете в течение минуты. Смузи готов. Это недорого, необычно, вкусно и полезно. Парадокс в том, что свекла – один из самых недорогих продуктов, у нас в стране она дешевле картофеля (хотя во многих странах все обстоит наоборот).




Корр.: Какие вы знаете особенности употребления овощей в разных странах?

А. Р.: Во многих странах мира огурец не едят с кожурой. Это привычка, культура: считается, что в коже накапливаются вредные вещества. А в Швеции свежий картофель (то есть не замороженный) не употребляют после Нового года: по некоторым версиям это связано с тем, что при хранении свежего картофеля концентрируются вредные вещества.
У меня был опыт работы с очень хорошим китайским шеф-поваром. Вдруг кто-то задал закономерный, висевший в воздухе вопрос: когда мы начнем готовить змей, жаб, жуков и прочую необычную живность? Он ответил философски: «Понимаете, Китай – большая страна. Там есть племена, которые живут в первобытно-общинном строе. Они едят то, что их предки ели в течение тысячелетий. Если мы говорим о городах, то культура питания здесь ближе к европейской. Со своими нюансами, и она меняется в сторону европеизации. Но это не интересно показывать по телевизору. Поэтому, если мы смотрим передачу о китайской кухне, то 60 процентов времени там будут рассказывать об экстриме, который в Китае кроме жителей отдаленных регионов и туристов (особенно туристов) никто не употребляет».

Корр.: А чему удивляются у нас?

А. Р.: Окрошке. Просто потому, что тема холодных супов для многих странна. Хотя в европейской традиции есть гаспаччо. А недавно столкнулся с тем, что в Америке есть аналог кваса, который там назвали деревенским элем.
Большое удивление вызывают желированные блюда: заливная рыба и прочее. С другой стороны, в Германии они широко представлены.
В европейских магазинах сложно найти гречку. Она есть в Италии, где подается под названием grano saracheno – то есть ни много ни мало «арабское зерно».
Еще одна реальная история: как-то в Германии я участвовал в полушутливом кулинарном конкурсе и, чтобы отдать дань уважения нашим продуктам, приготовил закуску из гречки. Выглядело это так: высокий шот, в нем – водка. В водке бумажный кулечек, в котором была гречка с грибами. Это фуршетная закуска вместе с напитком. Не скажу, что немцы меня поняли, но приз за оригинальность я получил.