Какой рис лучше для плова?

Залог вкусного плова – это не только качественное мясо и баланс специй, но и правильно выбранный сорт риса. В идеальном плове крупа остается рассыпчатой, не расползается, то есть сохраняет первоначальную форму, не склеивается и приобретает красивый желто-оранжевый цвет. Хотя некоторые рецепты предполагают и более клейкую текстуру блюда. В любом случае важно, чтобы рис для плова хорошо впитывал жидкость и жир, насыщался цветом и ароматом овощей и пряностей. 

Абсолютно строгих критериев не существует – и у каждого могут быть свои предпочтения и свой, авторский рецепт блюда. Но, конечно, за многие столетия, что на Востоке готовят плов, общие рекомендации, какой рис для плова лучше, появились. И влияет на выбор не только сорт, но и посуда, в которой будет готовиться блюдо, и технология приготовления.

СОРТА РИСА ДЛЯ ПЛОВА

Шеф-повара, специализирующиеся на восточной кухне, предпочитают использовать длиннозерновые сорта. В отличие от круглых зерен, продолговатые содержат меньше клейстера – вещества, которое склеивает крупинки (этот показатель, кстати, определяющий в приготовлении японских суши). Тем не менее круглый рис тоже используется, если рецепт плова предполагает более вязкую текстуру.

Длиннозерный

Классические сорта риса – в них содержится минимальное количество крахмала – для плова, обеспечивающие его рассыпчатую структуру. Готовится так же, как и круглый, примерно 20 минут. Наиболее интересным по вкусу блюдо получается, если использовать сорта Жасмин или Басмати.

Круглый

Итак, эти сорта риса подходят для плова со средневязкой консистенцией. Жемчужного цвета зерна овальной формы и небольшого размера следует брать из расчета 1:3 и варить около 20 минут. Кстати, круглый рис используется и в испанской паэлье.

Шлифованный

Эти сорта очистили от оболочки, поэтому они гладкие и ровные. Выбор шлифованного или нешлифованного риса зависит как от вкуса – в первом случае он будет мягче, как и текстура, так и от пользы – в необработанном рисе намного больше витаминов и минералов. Еще одно отличие – время готовки. Шлифованный рис сварится за 15 минут, нешлифованному требуется 25-30 минут.

Пропаренный

Этот вид риса прошел первоначальную обработку паром. Технология позволяет сохранить в зернах максимум полезных веществ, меняет их цвет с белого на желтоватый и гарантирует последующую рассыпчатость в плове. Кстати, в процессе варки рис снова поменяет цвет – вернется к исходному белому.

Золотистый

Этот сорт риса – результат работы селекционеров. Характерный цвет объясняется повышенным содержанием в зернах витамина А. Изначально такой рис был предназначен для выращивания в регионах, где у населения выявлена большая нехватка этого витамина. Отличительная особенность – очень яркий аромат, который обогащает вкус плова. Часто шефы смешивают для усиления вкусовых и цветовых нюансов золотистый и черный виды риса.

Бальдо

Среднезерный сорт, не разваривается, зерна молочного цвета, овальные и немного вытянутые. Его характеристики схожи с популярным сортом Арборио. Готовится 18-20 минут. Единственная разновидность, чье время готовки в два раза больше из-за повышенной твердости крупинок – 40 минут – это Пьемонтский Бальдо.

Краснодарский

Объединяет такие сорта, как Лиман, Рапан, Черный жемчуг, Янтарь. Наверное, Краснодарский – один из наиболее популярных видов риса в нашей стране. Из него готовят плов с немного вязкой консистенцией. И вообще, основное правило в готовке этого сорта – строгий контроль. Если пропустить момент, крупа разварится и превратится в кашу. Поэтому необходимо строго следовать рекомендациям по времени, которые написаны на упаковке. 

Акмаржан

Представитель белого шлифованного риса, с нежным ароматом, сладковато-сливочными нотами вкуса и рассыпчатой текстурой. Можно сказать, что этот сорт выбирают гурманы.

Адриатика

Любим поварами за абсолютную открытость к принятию вкусов и ароматов других ингредиентов плова. Несмотря на то, что активно разбухает, зерна не расползаются и остаются первоначальной структуры. 

Гигант

Сорт получил название по размеру зерен: они действительно намного крупнее, чем у других сортов. Про него нельзя сказать «крупинка к крупинке» – зерна могут быть разной формы. Используется в рецептах, предполагающих вязкую консистенцию плова, хорошо и быстро разваривается. 

Басмати

Этот сорт начали культивировать в Индии, обладает очень тонким вкусом и легким ореховым ароматом, идеален для блюд с карри – специя с ним раскрывается наиболее ярко. Длинные и изящные зерна басмати во время варки делаются еще длиннее – почти в 2,5 раза, при этом сохраняют первоначальный объем.

Лазер

Разновидность длиннозернового риса, чем-то напоминает басмати. Этот сорт по сравнению с другими меньше впитывает жир, поэтому его используют, когда хотят, чтобы плов получился менее калорийным. Характерная особенность – увеличивается в размере почти в три раза, время варки – около 20 минут. 

Девзира

Считается идеальным рисом для классического узбекского плова – яркого и насыщенного по вкусу, потому что зерна активно впитывают жир и ароматы других ингредиентов. Этот сорт выращивают в Киргизии, и его легко узнать по красноватому оттенку и темному рубчику. 

Аланга

Среднезерновой рис жемчужного цвета, содержит мало крахмала и остается рассыпчатым. За счет легкого сладковатого вкуса чаще всего используется в готовке не мясных, а сладких вариаций плова.  

Кенжа гуруч

Круглые, нешлифованные рисинки с небольшим белым пятном на поверхности зерна. Чтобы плов получился рассыпчатым, этот сорт необходимо замочить минимум на час-полтора и хорошо промыть от примесей.

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЛОВА

 

Все мы знаем, что классический плов готовится в казане. Но в современных условиях эта посуда есть далеко не на каждой кухне, поэтому в ход идет другая утварь. В любом случае рис необходимо подготовить. Как – мы расскажем ниже.

Рис для плова в сковороде выбирается из пропаренных сортов, подойдет также Девзира. После того, как обжарены лук и чеснок, в глубокую сковороду добавляется мясо и доводится до полуготовности. Затем насыпается рис и прогревается на медленном огне под закрытой крышкой минут 5-7. Потом наливается вода, доводится до кипения – и опять под крышкой ингредиенты на очень медленном огне варятся еще 5-7 минут. После этого очень аккуратно рис перемешивается с овощами и мясом, сковорода снова очень плотно закрывается крышкой, и плов томится на самом медленном огне до готовности.

В казане прежде всего растапливается жир, потом в нем обжаривают лук и чеснок, дальше – мясо. Когда мясо доходит до состояния полуготовности, добавляются специи и морковь. Все это тушится несколько минут, и следом кладется рис – но не перемешивается. Ингредиенты заливаются горячей водой, по их поверхности насыпается соль. Казан накрывается крышкой, и плов готовится минимум 30 минут. При необходимости в емкость доливается горячая вода. Когда плов будет готов, рис перемешивается с мясом и овощами.

В мультиварке последовательность действий несколько иная. Сначала растапливаем жир и обжариваем на сковороде овощи и мясо. Потом перекладываем их в чашу мультиварки, засыпаем рис и заливаем все водой или бульоном. Включаем гаджет на режим «плов» и занимаемся своими делами – гаджет все сделает сам.

КАК ПОДГОТОВИТЬ РИС ДЛЯ ПЛОВА?

 

Прежде, чем приступить к готовке плова, надо правильно подготовить зерна:

• Промывание в теплой воде, чтобы удалить все примеси и снизить количество крахмала. Промываем именно теплой водой: от холодной зерна могут потрескаться. Также желательно, чтобы вода была отфильтрованной – тогда крупа не впитает посторонние вкусы. Промываем несколько раз, постоянно перемешивая рис, пока сливаемая вода не станет абсолютно прозрачной.

• Замачивание необходимо, чтобы рис впитал максимальное количество воды и набух. Это не только сократит время готовки, но и «раскроет» рис к активному принятию жира и аромата других ингредиентов.  

НУЖНО ЛИ ОБЖАРИВАТЬ РИС ДЛЯ ПЛОВА?

Обжаривать рис или нет зависит от ваших предпочтений. Это не обязательно, если готовится классический плов, но некоторые повара дополнительно обжаривают крупу в жире. А вот при готовке вегетарианского плова обжарка риса на растительном масле добавит вкусу нюансов. Основные правила – обжаривать зерна после того, как они были промыты и замочены, и не допускать пригорания риса, потому что это отразится на окончательном вкусе плова.