Инь и янь утки по-пекински

Утка по-пекински отличается весьма трудоемким способом приготовления. И, как любят на Востоке, особой философией. А также ритуалами, как правильно подавать блюдо к столу и употреблять его, не менее сложными, чем у чайной церемонии.
Автор, придумавший шедевр, остался неизвестным. Произошло это знаменательное событие судя по всему в XIV веке. По крайней мере первый официальный классический рецепт зафиксирован в книге «Важнейшие принципы питания» Ху Сыхуэя, личного лекаря императора, написанной в 1330 году. Причем доктор утверждал, что, если пекинская утка приготовлена и съедена по всем правилам, она продлит жизнь едоку. Императору и воинам обещался еще и бонус – защита от недоброжелателей. После таких уверений, нетрудно догадаться, что блюдо стало одним из любимых у правителей Поднебесной.

Давайте разберемся, что же значит – приготовить правильно.

Жизнь утки укладывается в семьдесят дней. Кстати, вот весь мир возмущенно обвиняет французов в жестоком обращении с птицей, чье предназначение – отдать свою печень на фуа-гра. Меж тем «коварные» восточные люди тихо, не трубя об этом на всех углах, откармливают уток ровно таким же способом уже несколько столетий. А поскольку тихо, так все и молчат.
Вернемся к утке. Вылупилась и двадцать дней гуляет спокойно на свободе, подрастая и набирая жирок. С 21-го дня за нее берутся всерьез. Каждые шесть часов кормят шариками из пшеницы, нута и сорго. Эта диета делает в результате мясо сочным и нежным. В день пернатая должна прибавить в весе 50-60 граммов. За пятьдесят дней она доходит до нужной кондиции.

Затем четыре дня повар вручную – крайне важно: никаких гаджетов! – подготавливает тушку последующей жарке. Сперва птичку массируют, чтобы на коже не осталось ни единой складочки. Вторая процедура – насыщение сжатым воздухом, который вдувают под кожу, отделяя ее от мяса. Поэтому у готовой утки кожа тонкая и превращается в аппетитно хрустящую корочку. А вот знаменитый темно-коричневый оттенок и лоснящийся глянец появляется у кожицы благодаря третьей манипуляции – натиранию солодовым сахаром. Натерли – и в сад сушиться.

Императрица Цзи-Си была убеждена, что утка по-пекински омолаживает. Поэтому использовала ее в косметических целях – делала из нее маски

Теперь пора жарить. Хотя нет, еще не пора. Прежде, чем отправить утку на огонь, надо влить ей внутрь горячую воду, чтобы мясо буквально таяло во рту. Столь долгими приготовлениями повар добивается равновесия инь и янь. Принцип сбалансированности охлаждающих компонентов (инь) и согревающих (янь) строго соблюдается в китайской кухне. Если баланса нет, значит, еда вредная и невкусная.

Для жарки предназначена круглая печь с открытым огнем. На дрова рубят персиковые, финиковые, сливовые или грушевые деревья. Птицу подвешивают над огнем, жар равномерно окутывает тушку и отдает ей ароматы фруктов. Кстати, сейчас во многих китайских ресторанах используют закрытую печь. И просто постепенно уменьшают температуру, чтобы утка получилась внутри сочной, а снаружи хорошо зажаренной. В такой утке к тому же остается меньше жира.

Наконец, утка готова и повар мог бы с облегчением вздохнуть. Но не получится. Роль повара в истории утки еще не закончена. Теперь начинается вторая часть – презентационная. Сперва утку торжественно выносят к гостям. Показывают издалека, чтобы никто, охваченный голодом, не накинулся тащить ее в тарелку. Уткой дивного финикового цвета приписывается восхищаться сдержанно, с почтением и достоинством. Как только все налюбовались, блюдо возвращают на кухню.

Повар вооружается специальными ножами и разделывает красавицу на маленькие кусочки. Процесс этот требует особого искусства, которому учатся в специальных школах несколько лет. У мастера должно получиться 108 кусочков. Каждый кусочек – это обязательно кожа и немного мяса. Далее все это великолепие раскладывается на блюде и сервируется соусом на основе сои, перьями тонко порезанного порея, дольками огурцов и тончайшими полупрозрачными блинчиками из рисовой муки.

Берете блинчик, внутрь немного овощей и кусочек утки, сворачиваете рулетиком, обмакиваете в соус. Надкусываете, на мгновение замираете – и погружаетесь в нирвану вкусов. Можно ли приготовить утку по-пекински в домашних условиях? Конечно, тот способ, который мы описали, исключительно ресторанный. Упрощенный вариант рецепта – утка по-пекински с пикантным пюре и тонкой фасолью – вы можете воплотить и на своей кухне.

В 2014 году в столице Китая в ресторане «Цюаньцзюйдэ» открыли музей утки по-пекински. Событие приурочили в честь 150-летия заведения. Утка – его фирменное блюдо, которое готовят по эталонному классическому рецепту. На входе гостей встречает золотая статуя птицы, а на стенах висят фотографии китайских и мировых политических лидеров за поглощением утки.