Трюфель: что это за гриб и почему он считается деликатесом

Когда в рецепте или в разговоре упоминается трюфель, многие из нас внутренне собираются, прикидывая в уме стоимость блюда, потому что устойчивая ассоциация с этим представителем грибного семейства – слово «дорого». И да, действительно, цена на него может кусаться, но мы не учитываем, что сам по себе трюфель не используется в готовке, как, например, шампиньоны. Он, скорее, специя, изящное украшение, обогащающее вкус. И в таком виде вполне доступен. Давайте узнаем, что это за гриб, что спровоцировало его цену, где растет, чем полезен и как его едят.

Трюфель (tuber) – это внешне малопривлекательный гриб, который внешне напоминает сморщенный картофель и растет под землей, как правило прячась в корневой системе деревьев – чаще всего предпочитает устраиваться среди дубов – на глубине 10 сантиметров. Особо крупные представители могут достигать веса в один килограмм, в среднем же весит 250-500 граммов. Но бывают и грибы-крошки – размером с горошину. Кстати, ученые выделяют несколько сотен видов этих грибов, однако в деликатесы попали всего два представителя – черный перигорский из Франции и белый из Италии. Конечно, трюфели собирают и в других странах, однако никакой особой ценности они в себе не заключают.

По вкусу достаточно нейтрален, и, собственно, не вкус, а аромат принес трюфелю всемирную гастрономическую славу. А вот аромат у него по-настоящему яркий, запоминающийся и очень характерный. В нем можно почувствовать соединение соленых и сладких нот. В первых чувствуются ароматы чеснока, сыра и морской соли, во вторых – орехов, фруктов, дубовых листьев и мускуса.

История трюфеля

Всю историю трюфеля можно назвать грамотно выстроенным маркетингом, если бы несколько веков назад существовало такое понятие. И именно она определяет, сколько стоит трюфель сегодня и почему на него такая баснословная цена. Итак, из европейцев первыми с трюфелем познакомились крестоносцы. Они увидели, что жители североафриканских стран, в том числе Туниса, на исходе зимы выкапывают и едят очень странные клубни, и решили привезти их на родину. Однако завоеванием крестовых походов гриб не стал – попросту сгнивал в сундуках, куда воины помещали его для транспортировки. Не довезя ценный груз до дома, рыцари тем не менее начали о нем восторженно рассказывать, чем и породили интерес к необычному растению у соотечественников. 

Но, как оказалось, и привозить трюфель из дальних стран не было никакой необходимости. На родных просторах нашли его обычные свиньи. Рыцари сопоставили сильную схожесть клубней, которые свиньи выкапывали из земли, с теми, что они видели в Африке. Попробовав, убедились, что это не просто одно и то же, а выращенный на родине гриб значительно превосходит по вкусу и запаху своего пустынного собрата. Так черный трюфель начал в XIV столетии свое восхождение к вершинам кулинарного Олимпа, где и оставался в гордом одиночестве практически шесть веков, покоряя гурманов многогранностью аромата. В нем сложносочиненно сплелись запахи прелой дубовой листвы, мха, кожи, море, орехов и сухофруктов. Килограмм этого деликатеса может стоить и девяносто тысяч евро.

Совсем недавно трюфель вошел в новую закуску – оливки. Особая рецептура Bonduelle позволила нафаршировать пастой из натурального итальянского трюфеля оливки крупного калибра сорта Мансанилья, обладающих сочной и нежной мякотью. 

А в 1931 году на гастрономической сцене внезапно появился новый персонаж – белый трюфель. Скажем так, известен он был и ранее, однако интереса не вызывал, так как, в отличие от черного трюфеля, его ароматная композиция: протухший сыр, чеснок, ацетилен и нестираные носки – вызывала как минимум резкое неприятие. В 1931 году Джакомо Морра, предприниматель из Пьемонта, решил, что отныне белый трюфель станет уникальным олицетворением кухни Альбы и заодно побьет в цене черный. Для этого Морра договорился с шефами всех местных ресторанов, чтобы они в любых блюдах использовали белый трюфель как приправу, а затем применил прием «заход сверху» – стал отправлять его в подарок всемирно известным политическим лидерам, деятелям шоу-бизнеса и даже Папе Римскому. Через сорок лет – в семидесятых годах – цены на два вида трюфелей сравнялись, а теперь белый в разы дороже черного. Самая высокая сумма была заплачена на одном из аукционов, и это было двести восемь тысяч долларов. Гриб был куплен, чтобы украсить собою блюда на званом ужине в Гонконге.

Трюфельная охота

Это не развлечение, а способ добычи грибов. В охоте участвуют собаки, специально натасканные на поиск трюфелей. Изначально крестьяне использовали свиней – они прекрасно находили трюфели, так они имеют врожденную особенность улавливать их запах. Но, к сожалению, свиньи не только находили, а еще тут же и ели трюфели.  

Тогда, чтобы сохранить добычу, стали обучать собак. И дело пошло: собаки обладают отменным нюхом и чуют грибы буквально под землей, к тому же абсолютно равнодушны к деликатесу. 

Кстати, охотников называют итальянскими словами тартуфайо/трифолау, а сама охота требует лицензии. Лесники отлавливают браконьеров, так как по незнанию те могут неправильно собирать трюфель, а то и уничтожить грибницу. 

Сбор грибов наиболее активно проводится с сентября по декабрь – в это время для трюфеля устанавливается идеальная температура, примерно десять градусов. «На дело» охотники отправляются перед восходом солнца: высокая влажность воздуха повышает обоняние собак.

Цена трюфеля

Определяется не только цветом и вкусовыми характеристиками. Она складывается еще из нескольких причин:

• Спросом – в неурожайные годы, а это годы с недостаточным количеством осадков, спрос в разы опережает предложение.

• Стоимостью содержания и обучения собак, которые участвуют в трюфельной охоте.

• Медицинской страховкой самих охотников – они проводят много времени в сыром утреннем лесу, отчего артрозы и проблемы со спиной можно назвать их профессиональными заболеваниями.

• Коротким сезоном – для лучших представителей грибного царства всего три месяца.

• Сложностями транспортировки и хранения – как только трюфель вытащили из земли, он начинает терять влагу и в прямом смысле усыхать. Если свежий трюфель не съесть в течение нескольких дней, он будет несъедобным. 

Где растет трюфель

Конечно, самые очевидные места обитания трюфеля – леса Франции для черного и Италии для белого. Однако трюфель растет и в других странах. Так, есть он и в России, например, белый у нас называют троицким или посадским. Но качество почв и климат лишают отечественные грибы как вкуса, так и запаха.

А вот в Болгарии в последние годы наметилась трюфельная активность. Тесты признали, что болгарские экземпляры как черного, так и белого трюфеля не уступают по характеристикам французам и итальянцам. Считается, что у болгарского трюфеля отличные перспективы на мировом рынке этого деликатеса.

Кроме того, еще две страны претендуют активно влиться на эту торговую площадку. В Австралии и ЮАР местные фермеры стали выращивать и продавать белый трюфель, поскольку кальцинированные пески в этих странах благоприятны для их выращивания.

Польза и вред

Если знать полезные свойства, то можно понять, почему трюфель часто считают одним из компонентов, хотя, конечно, не основным, Средиземноморской диеты. Во-первых, в нем мало калорий: всего 24 ккал на 100 г продукта, и на 80% он состоит из воды. Он содержит 3 грамма растительного белка, клетчатку, необходимые для здоровья витамины, особенно богат витамином С и группы В, и минералы. С древних времен считался афродизиаком, что объясняется большим количеством антиоксидантов в его составе, основная функция которых – замедлять процессы старения и предотвращать появление онкологических заболеваний. Что еще хорошего дает трюфель организму:

• Стабилизирует нервную систему, помогает ей противостоять стрессам.

• Помогает лучше усваивать железо и кальций.

• Влияет на поддержание в тонусе мышечной ткани и повышает общую выносливость при повышенных физических нагрузках, в том числе при занятиях спортом.

• Регулирует уровень сахара в крови.

Несмотря на все положительные свойства трюфеля, с осторожностью его следует употреблять людям с аллергией или с индивидуальной непереносимостью

Как готовить трюфель

Это единственный гриб, который готовят не сам по себе, а используют в качестве приправы. Свежий трут на специальной терке или режут тончайшими слайсами и просто посыпают им блюдо. Причем белый трюфель ярче всего себя показывает в свежем виде, а вот черному для раскрытия потенциала требуется термическая обработка. Поэтому черный шефы больше любят использовать в соусах, которые проваривают на очень медленном огне примерно 12-15 минут и подают к мясу или к птице.

Хорош трюфель и в сочетании с маслом – как сливочным, так и оливковом. В первом случае масло растапливают при температуре сорок градусов, смешивают с натертым грибом и снова охлаждают. Если же обогащается вкус оливкового масла, то измельченный трюфель кладется в бутылку с маслом и настаивается некоторое время. Например, с таким маслом можно приготовить звездные галеты с пюре из цветной капусты, трюфельным маслом и каперсами или жасминовый рис с нутом, брокколи мини, цветной капустой мини и трюфельным маслом. 

Трюфель отлично сочетается и с овощами. Очень интересное сочетание получается со сваренной на пару или обжаренной на гриле цветной капустой. Ну а классические комбинации – это добавление трюфеля на брускетту, в яичницу или в омлет, в картофельное или в бататное пюре, в пасту или в ризотто, к мясному карпаччо или тартару, в фондю.