Этот сайт использует cookie для хранения данных. Продолжая использовать сайт, вы даете согласие на работу с данными файлами.
Сахарная битва
14.05.2018
Начнем с основ, а именно с биохимии. Молекула сахарозы, или, как нам привычнее называть, сахара, состоит из двух моносахаридов: глюкозы и фруктозы. Сахар – это быстрые углеводы: когда попадает в организм, сразу же расщепляется на те самые глюкозу и фруктозу. Первая действует стремительно, резко повышая энергию. Вторая усваивается чуть медленнее, поэтому ощущение, что энергия бьет ключом после того, как съел что–то сладкое, сохраняется довольно длительное время. Имейте в виду, белый или коричневый сахар, мед, сок стевии и т.д. – все они преобразуются в глюкозу.
Регулировать в крови нормальный уровень глюкозы назначен гормон инсулин – его вырабатывает поджелудочная железа. Загвоздка в том, что инсулин не всегда вырабатывается только тогда, когда должен нейтрализовать глюкозу.
Вот вы наверняка замечали, что, когда рассматриваете еду ̶в̶ ̶т̶о̶м̶ ̶ч̶и̶с̶л̶е̶ ̶в̶ ̶к̶у̶л̶и̶н̶а̶р̶н̶ы̶х̶ ̶б̶л̶о̶г̶а̶х̶ ̶ м̶ы̶ ̶э̶т̶о̶г̶о̶ ̶н̶е̶ ̶п̶и̶с̶а̶л̶и̶ или видите очень аппетитные сцены в кинофильме, у вас возникает желание поесть? Или стресс: как понервничаете, рука сразу тянется за конфетой? Так вот, от таких пищеварительных рефлексов или нервов начинается выработка инсулина, который мечется по организму в поисках глюкозы, но не находит. И тогда он посылает в мозг сигнал SOS – требуется сладкое! И мы, слабые люди, ведемся на эту провокацию и бесконтрольно поглощаем сладости (а могли бы морковку погрызть:)). И вот тут–то появляется лишний вес – не от сахара, а от его количества.
Другая крайность – аскетизм. Полный отказ от сахара так же вреден, как и его излишнее потребление. Сахар дает энергию, а она необходима, чтобы организм работал бесперебойно. Сахар важен для печени, так как стимулирует ее защитные функции. Сахар нужен мозгу, особенно при повышенных умственных нагрузках. Сахар влияет на выработку сератонина – гормона счастья.
При дефиците сахарозы, вы почувствуете упадок сил, апатию, повышенную раздражительность, иногда дело доходит даже до депрессии.
Так что сахар употреблять надо. Как и в вопросе с жирами , главное – соблюдать норму! Какова она? Медики говорят, что норма для взрослого человека – 30-40 г в день (чайная ложка сахара – это 6 г). По статистике же россиянин в среднем потребляет 100–110 г сахара. Что, безусловно, перебор. Между тем нельзя забывать, что в норму входит не только сахар сам по себе, но и сахар, содержащийся в продуктах. Абсолютно все растительные продукты содержат сахар, особенно его много в сладких фруктах, таких, как виноград, инжир, хурма, манго. О газированных напитках и говорить не будем – мы тут люди взрослые и все понимаем.
Давайте поговорим о кулинарии и о том, какие функции сахар выполняет в приготовлении блюд.
Без сахара очень сложно представить себе выпечку. И кладется он туда не только для сладости. А еще:
Любите выпечку, но все же хотите обойтись без сахара, приготовьте яблочно–овощные маффины без сахара или тыквенно–банановое печенье без сахара – в них сладость дают используемые фрукты.
Но сахар часто используется и в приготовлении обычных блюд. Зачем?
Во–первых, если нужно карамелизировать продукты. Как, например, в рецепте королевских галет, запеченных с сыром и помидорами черри, оладьях из цветной капусты с карамелизированным луком или в пикантном крем-супе из зеленого горошка и банана, с карамельными гренками.
Во–вторых, для баланса вкусов: остро–сладкое, солено–сладкое, горько–сладкое. Попробуйте жареную лапшу со свининой и овощами или чили с говядиной, фасолью и тыквой – сами убедитесь, как интересно получилось.
В–третьих, сахар придаёт продуктам особый вкус, подчеркивает и раскрывает по-новому аромат других ингредиентов. Особенно ярко эта роль сахара проявляется в салатных заправках. Наш выбор – салат–гриль из кукурузы с цукини, помидорами черри и тархуном и салат из нута с цукини, помидорами черри и базиликом.
В–четвертых, сахар – природный консервант, поэтому его добавляют в заготовки на зиму.
Сладкой, но не переслащенной вам жизни!
Регулировать в крови нормальный уровень глюкозы назначен гормон инсулин – его вырабатывает поджелудочная железа. Загвоздка в том, что инсулин не всегда вырабатывается только тогда, когда должен нейтрализовать глюкозу.
Вот вы наверняка замечали, что, когда рассматриваете еду ̶в̶ ̶т̶о̶м̶ ̶ч̶и̶с̶л̶е̶ ̶в̶ ̶к̶у̶л̶и̶н̶а̶р̶н̶ы̶х̶ ̶б̶л̶о̶г̶а̶х̶ ̶ м̶ы̶ ̶э̶т̶о̶г̶о̶ ̶н̶е̶ ̶п̶и̶с̶а̶л̶и̶ или видите очень аппетитные сцены в кинофильме, у вас возникает желание поесть? Или стресс: как понервничаете, рука сразу тянется за конфетой? Так вот, от таких пищеварительных рефлексов или нервов начинается выработка инсулина, который мечется по организму в поисках глюкозы, но не находит. И тогда он посылает в мозг сигнал SOS – требуется сладкое! И мы, слабые люди, ведемся на эту провокацию и бесконтрольно поглощаем сладости (а могли бы морковку погрызть:)). И вот тут–то появляется лишний вес – не от сахара, а от его количества.
Другая крайность – аскетизм. Полный отказ от сахара так же вреден, как и его излишнее потребление. Сахар дает энергию, а она необходима, чтобы организм работал бесперебойно. Сахар важен для печени, так как стимулирует ее защитные функции. Сахар нужен мозгу, особенно при повышенных умственных нагрузках. Сахар влияет на выработку сератонина – гормона счастья.
При дефиците сахарозы, вы почувствуете упадок сил, апатию, повышенную раздражительность, иногда дело доходит даже до депрессии.
Так что сахар употреблять надо. Как и в вопросе с жирами , главное – соблюдать норму! Какова она? Медики говорят, что норма для взрослого человека – 30-40 г в день (чайная ложка сахара – это 6 г). По статистике же россиянин в среднем потребляет 100–110 г сахара. Что, безусловно, перебор. Между тем нельзя забывать, что в норму входит не только сахар сам по себе, но и сахар, содержащийся в продуктах. Абсолютно все растительные продукты содержат сахар, особенно его много в сладких фруктах, таких, как виноград, инжир, хурма, манго. О газированных напитках и говорить не будем – мы тут люди взрослые и все понимаем.
Давайте поговорим о кулинарии и о том, какие функции сахар выполняет в приготовлении блюд.
Без сахара очень сложно представить себе выпечку. И кладется он туда не только для сладости. А еще:
- Для нежной текстуры. Сахар препятствует образованию клейковины и сворачиванию белка.
- Для влажности. Сахар гигроскопичен и притягивает молекулы воды – выпечка не пересушивается.
- Для цвета. Сахар карамелизируется и дает выпечке золотистую корочку и «печеный» вкус.
Любите выпечку, но все же хотите обойтись без сахара, приготовьте яблочно–овощные маффины без сахара или тыквенно–банановое печенье без сахара – в них сладость дают используемые фрукты.
Но сахар часто используется и в приготовлении обычных блюд. Зачем?
Во–первых, если нужно карамелизировать продукты. Как, например, в рецепте королевских галет, запеченных с сыром и помидорами черри, оладьях из цветной капусты с карамелизированным луком или в пикантном крем-супе из зеленого горошка и банана, с карамельными гренками.
Во–вторых, для баланса вкусов: остро–сладкое, солено–сладкое, горько–сладкое. Попробуйте жареную лапшу со свининой и овощами или чили с говядиной, фасолью и тыквой – сами убедитесь, как интересно получилось.
В–третьих, сахар придаёт продуктам особый вкус, подчеркивает и раскрывает по-новому аромат других ингредиентов. Особенно ярко эта роль сахара проявляется в салатных заправках. Наш выбор – салат–гриль из кукурузы с цукини, помидорами черри и тархуном и салат из нута с цукини, помидорами черри и базиликом.
В–четвертых, сахар – природный консервант, поэтому его добавляют в заготовки на зиму.
Сладкой, но не переслащенной вам жизни!