Пергамент или фольга? Чем отличаются и когда их использовать

Фольга и пергаментная бумага – эти два материала мы используем, когда нам требуется приготовить что-то в духовке, будь то мясо, рыба, овощи или выпечка. Причем используем их часто как придется, что есть под рукой, то и берем. И да, бывает, что они взаимозаменяемы, однако в большинстве случаев предпочтительно сделать правильный выбор, потому что от него зависит результат – вкус, текстура и качество блюда. Так что вопрос «можно ли вместо пергамента использовать фольгу» не совсем корректен. Скорее, мы будем говорить не про «вместо», а о критериях этого выбора.

Пергамент – это бумага пористой структуры, обработанная раствором серной кислоты и хорошо просушенная. Сушка избавляет бумагу от излишков кислоты, чтобы при нагревании она не была токсична, не влияла на вкус и аромат блюда. Пекарская бумага не дает продуктам пригорать и сохраняет их сочность, прекрасно ведет себя при высоких температурах. Кроме того, пергамент можно использовать несколько раз, а также заворачивать в него продукты перед замораживанием. В магазине лучше выбрать бумагу самого темного цвет: цвет говорит о плотности бумаги – чем она плотнее, тем крепче, что важно. Если бумага порвется, то потеряет свои характеристики, и блюдо может пригореть.

Фольга — это лист из алюминия, бывает разной толщины. Сфера использования не ограничивается готовкой, в пищевой фольге также очень удобно хранить продукты, поскольку их можно герметично упаковать. Плотная фольга обладает повышенной прочностью, при запекании образует похожую на паровую баню атмосферу влажности и не дает испаряться влаге, долго держит тепло, выдерживает температуру до 220 градусов. 

Как использовать пергамент

Поскольку к пергаменту не прилипает тесто, что, кстати, и дало ему второе название – пекарская бумага, то совершенно очевидно его использование при выпечке пирогов, печенья, хлеба.

Запоминаем: на противень или в форму (причем она подходит даже для небольших формочек для кексов) пергамент кладется матовой стороной вниз, а глянцевой – наверх.Если мы готовим мясо, курицу или рыбу, то можем сделать из бумаги конверт, закрепив края. Так не потребуется добавлять жир – только пряности, а блюдо получится сочным и диетическим. 

Любите, чтобы овощи оставались после запекания чуть хрустящими, используйте пергамент. Хотите, чтобы они были мягкими, – фольгу.

Как использовать фольгу

Как правило, ею застилают противень и формируют невысокие бортики. Затем разложенные продукты накрывают вторым слоем фольги, который убирают незадолго до окончания готовки, чтобы блюдо приобрело румяную корочку. Кстати, если пергамент гарантирует только сочность блюда, то фольга еще и сокращает время готовки, поэтому идеальна для запекания мяса или птицы.

Чем заменить пергамент и фольгу

Иногда бывает, что у нас нет по какой-то причине ни того, ни другого. В таком случае для выпечки можно использовать силиконовые коврики – с них печенья и кексы снимаются так же легко, как и с пергамента. А рукав для запекания запросто заменит фольгу. 

Очень экологичный вариант – использовать стеклянные, керамические или силиконовые формы. Они долговечны, легко моются, а чтобы продукты не пригорали, дно и бортики надо смазать очень тонким слоем растительного масла.