Майонез: правда ли он вреден?

Майонез, наверное, один из самых спорных продуктов. С одной стороны, насыщен и узнаваем по вкусу, без него очень сложно, а некоторым даже невозможно, представить определенные блюда – в первую очередь салаты. С другой стороны, диетологи часто говорят, что употребление этого соуса не только провоцирует избыточный вес, но и в принципе плохо сказывается на нашем здоровье. Давайте посмотрим, чем вреден майонез и насколько. 

Популярная заправка имеет весьма увлекательную историю, в которой нашлось место и политике, и поварской смекалке. Компоненты классического рецепта: яйца, оливковое масло, горчица и лимон – вполне тривиальны и входят в состав огромного количества блюд. Более того, они часть Средиземноморской диеты – популярной системы питания, отмеченной статусом ЮНЕСКО и считающейся очень здоровой и сбалансированной. Откуда тогда родились разговоры о вреде майонеза? 

Разбираемся с вредностью майонеза

Тут есть две причины – количество и качество. Прежде всего, майонез – высококалорийный и жирный продукт. В 100 г содержится до 800 ккал и до 77% жира. Если даже простой овощной салат щедро (а мы часто вместо пары ложек кладем полбанки) заправить таким соусом, то о диетическом питании придется забыть. Конечно, невозможно себе представить Новый год без оливье. И ничего страшного не произойдет, если на праздничном столе будут присутствовать салаты с майонезом. Но если он в неограниченных количествах входит в рацион на постоянной основе, то лишние килограммы гарантированы.

Второй важный аспект – где и как майонез был произведен. Если он приготовлен дома из качественных продуктов, то возвращаемся к предыдущему пункту – и контролируем частоту употребления. Магазинный вариант вызывает значительно больше вопросов. В нашей стране существует ГОСТ, согласно которому в состав майонеза может входить рафинированное растительное масло, желток или яичный порошок, а также как необязательные молочные продукты и некоторые другие ингредиенты. К сожалению, производители используют пищевые добавки, чтобы придать майонезу более привлекательный внешний вид, повлиять на его вкус, снизить себестоимость и увеличить срок хранения. В ход идут трансжиры, провоцирующие развитие серьезных заболеваний вплоть до онкологии; усилители вкуса – действуют как своеобразный наркотик: после них вкус обычных продуктов кажется недостаточно ярким; эмульгаторы на основе ГМО сои, чтобы консистенция соуса была максимально однородной; консерванты, позволяющие хранить майонез не просто долго, но даже оставлять его при комнатной температуре. Именно эти компоненты и позволяют говорить, что майонез вреден.

В чём разница между майонезом и майонезным соусом

Кроме того, необходимо различать майонез и майонезный соус. Их различие прописано все в том же ГОСТе и заключается в разной жирности, содержании яичных продуктов и органолептических показателях, то есть в текстуре, окрасе и вкусе. Чтобы «быть на волне» полезного питания, производители снижают калорийность и жирность майонеза, частично заменяя масло и яйца водой. Только пользы в таком соусе еще меньше, а вреда еще больше: «выравнивание» консистенции (вода не смешивается с жирами, поэтому невозможно добиться гладкости) и вкусовых показателей требует повышенного количества химических компонентов.

Кстати, можно встретить мнение, что майонез при термической обработке выделяет токсичные вещества. Это в определенной степени и правда, и миф. Начнем с того, что майонез был придуман как дрессинг к холодным блюдам. Добавлять его при запекании мяса стали во времена СССР, когда появился рецепт мяса по-французски, никакого отношения не имеющий к кухне этой страны. Но поскольку хозяйки клали и кладут туда все тот же магазинный майонез, дополнительный вред здоровью будет вряд ли нанесен. А вот если использовать майонез, основанный на оливковом масле холодного отжима, то тогда действительно будут выделяться канцерогенные вещества, поскольку этот тип масла категорически запрещено нагревать.

Но все это не говорит о том, что стоит полностью отказаться от майонеза. Если нет медицинских противопоказаний (аллергии, индивидуальной непереносимости какого-либо из ингредиентов, избыточного веса), то стоит руководствоваться правилом умеренности и стараться все же майонез готовить, а не покупать в магазине. Но, бесспорно, салат из огурцов и помидоров лучше заправлять растительным маслом со специями, а иногда и вовсе заменять майонез другими соусами, которые по вкусовым характеристикам близки к майонезу.