Как и сколько варить белые грибы?

Как и в любом мироустройстве, у грибов тоже есть иерархия, и в ней на высшей ступени находятся белые грибы. Желанный трофей для грибника и ингредиент, который порадует повара. Текстура, вкус и аромат белых грибов изменят настроение даже самого привычного блюда. Чтобы все получилось, надо знать, как подготовить и сколько варить белые грибы. Это будет зависеть, во-первых, от того, что мы собираемся готовить, а во-вторых, свежие, мороженые или сухие грибы будем использовать. Собрали советы и покажем их максимально наглядно в поэтапной инструкции.

Но прежде, чем перейти непосредственно к алгоритму действий, сделаем небольшое «лирическое отступление» крайней степени важности. Грибы растут в лесу, поэтому их качество очень зависит от экологической составляющей местности, в том числе есть ли рядом промзона или автомобильная дорога. Хотя принято считать, что белые грибы не впитывают вредные вещества, это миф. Поэтому что бы вы ни готовили, предварительно белые грибы лучше отварить, чтобы максимально очистить их от токсинов и обезопасить себя от отравления. И конечно, они не относятся к продуктам, которые можно употреблять сырыми – без термической обработки.

СКОЛЬКО ВАРИТЬ БЕЛЫЕ ГРИБЫ

Как подготовить:

• Перебираем и удаляем все загрязнения смоченной в воде мягкой губкой – ветки, листья, комочки земли.
• Срезаем острым ножом кончики ножек, отрезаем шляпки, а крупные экземпляры режем вдоль и на несколько кусочков – так они быстрее приготовятся и сохранят максимум полезных веществ, а также будут эстетичнее смотреться на тарелке.
• Вырезаем аккуратно все червивые места; если гриб полностью изъеден червями – выбрасываем его без жалости. 
• Промываем под прохладной проточной водой – не замачиваем, поскольку грибы напитаются влагой, «размокнут», и их текстура разрушится.

Как варить:

• Наливаем в кастрюлю воды, исходя из пропорции 1,5 л воды на 1 кг грибов.
• Солим воду и даем закипеть на сильном огне.
• После закипания убавляем огонь до среднего и внимательно следим за образованием пены – сразу же убираем ее шумовкой. Именно пена показывает наличие загрязнений в продукте.

Сколько варить:

Мы даем примерное время варки. Помним, что если грибы порезаны на мелкие кусочки, то приготовятся они быстрее, чем если порезаны на крупные. Главный показатель готовности грибов – это то, что они опустились на дно кастрюли. 

• Если потом будем жарить – варим 20-30 минут.
• Если потом будем замораживать – варим 15-25 минут.
• Если потом будем мариновать или засаливать – варим 25-35 минут.
• Если потом будем готовить суп – варим 30-40 минут.

ВАРИМ СУП ИЗ БЕЛЫХ ГРИБОВ ПРАВИЛЬНО

Когда мы готовим суп, то можем использовать как свежие, но предварительно отваренные белые грибы, так и сушеные, и замороженные. С точки зрения вкусовых и питательных качеств принципиальной разницы не будет, хотя с сушеными грибами насыщенность вкусовых оттенков все же будет богаче и разнообразнее.

Замороженные грибы можно заранее разморозить, и тогда время варки супа не увеличивается. Если кладем непосредственно из морозилки, то время, сколько варить белые грибы для супа, указанное в рецепте, начинается с момента, когда вода полностью закипела.

Есть особенность и в том, как варить сушеные белые грибы: их надо замочить в воде комнатной температуры минимум на полчаса, лучше больше – на два-три часа. Воду, в которой они замачивались, используем для супа. Но сначала извлекаем грибы и процеживаем ее, чтобы бульон получился прозрачным.

Грибной суп с нутом

ИНГРЕДИЕНТЫ: Нут (турецкий горох) "На пару" Bonduelle 1/5 банки (62 г); грибы белые замороженные 400 г; бульон грибной (или овощной) 500 мл; картофель 2 шт.; помидор 1 шт.; перец болгарский 1/2 шт.; лук репчатый 1 шт.; чеснок 3 зубчика; зелень на выбор 1 пучок; масло оливковое 2 ст. л.; тмин, паприка, мускатный орех, соль, перец черный молотый по вкусу

РЕЦЕПТ:

1. Предварительно размораживаем грибы.
2. Помидор ошпариваем, снимаем кожицу и нарезаем кубиками. Отставляем в сторону.
3. Режем болгарский перец, лук и чеснок кубиками и обжариваем на оливковом масле в течение 5 минут. Добавляем грибы, мускатный орех, тмин, паприку, солим, перчим и обжариваем еще 10 минут.
4. В кастрюле доводим до кипения бульон. Добавляем нарезанный кубиками картофель и обжаренные овощи, варим на умеренном огне 15 минут.
5. За 5 минут до готовности кладем нут, помидоры и измельченную зелень и даем настояться 10 минут.

Поскольку белые грибы не всегда есть под рукой, а желание поесть грибной суп имеется, смело используем шампиньоны. Блюдо получится не менее интересным, гармоничным и вкусным, если к более нейтральным, чем белые грибы, шампиньонам добавить яркие специи. Посмотрите нашу коллекцию грибных супов и выбирайте себе рецепт.

А пока суп варится, почитайте 50 удивительных фактов о грибах или познакомьтесь с популярными рецептами блюд из грибов в разных странах мира.