Восточная эстетика персидской кухни

Персидская кухня – метафоричная, расслабленная и экзотичная поэзия. Конечно, она восточная по колориту и близка по духу традициям стран-соседей. Но в ней больше изысканности и утонченности, творческой мысли и вкусовых нюансов. В Персии всегда особым почетом пользовались поэты и повара – представители двух самых уважаемых искусств в этой стране. Яркие соусы на основе пряностей, глазированные фрукты, розовая вода, тающие во рту марципаны услаждали взор и желудки падишахов.
При этом важным считалось, чтобы блюда были сбалансированными. Персидский ученый, философ и врач Авиценна утверждал: надо думать, что и как вы едите, поскольку еда влияет на здоровье, настроение и характер. Если правильно сочетать продукты, то они помогают излечивать болезни и поддерживать организм в бодрости.

Исторически Персия находилась в центре Великого шелкового пути. Через нее проходили караваны купцов из самых разных государств. А еще Персия считалась лакомым куском для захватчиков – на ее земли покушались арабы, тюрки, греки, монголы. Поэтому традиционная кухня сегодняшнего Ирана столетия назад обогатилась гастрономическими константами других народов, переиначив их на свой лад.
В Иране несколько климатических зон, и они определяют кулинарное направление того или иного региона. Полярными можно назвать кухню земель на побережьях Каспийского моря и Персидского залива: много рыбы, большое разнообразие овощей – и пустынь, где едят сушеное мясо, варят бобовые и даже делают весьма экзотичный кебаб из верблюда.
В целом современная иранская кухня основывается на мясе, рисе, овощах, зелени, орехах, кислом йогурте, фруктах, хлебных лепешках. Из мяса наиболее популярна баранина и ягнятина. Рис – это базовое блюдо за столом, сопровождает абсолютно любые другие блюда или выступает соло, как основное. Жидкий йогурт дугх, чем-то похожий на тан или газированный кефир, подают к мясным и горячим овощным блюдам в качестве напитка. Бывает дугх с мятой – отличается выраженным свежим, ментоловым привкусом.

7 главных национальных блюд иранской кухни

Челоу и полоу из риса

Лучшим считается злак, выращенный на берегах Каспия. Готовка риса практически священнодействие. Прежде всего, его требуется несколько раз промыть – в кипятке и в холодной воде. Затем рис разделяют на две неравные части. Небольшую порцию варят на пару с шафраном, другую – просто так. На тарелку выкладывают горкой: основание – белый рис, сверху – шапочка из золотистого шафранового.
Традиционные вариации риса – это челоу, если к сваренному с шафраном рису добавили сливочное масло, и полоу (плов) – если гранатовые зерна и плоды барбариса. У полоу есть и более расширенные варианты, когда предварительно отдельно жарятся овощи, мясо и даже фрукты, которые потом вместе с рисом укладывают слоями в кастрюлю, а затем все вместе варят на пару. Такое блюдо именуется адас полоу.

Тахдиг

На сей раз рис не варят, а жарят. Название блюду дала корочка тахдиг (в переводе с фарси – дно горшка), она образуется на дне кастрюли, в которой обжаривают рис. Мастерство и успех персидского повара определяется именно по тому, насколько правильным у него получается эта самая корочка. Едят тахдиг руками – и никак иначе.

Фесенджан

В классической рецептуре культового блюда кухни Персии должно использоваться утиное мясо. Традиционный фесегджан – это жаркое с тефтелями под орехово-гранатным соусом. Сейчас используют также и курятину, или баранину, да и кладут часто мясо кусками, а не в виде тефтелей.
Хотя вид мяса не так уж важен, главное – соус. В нем вся пикантность и смак фесенджана. Грецкие орехи измельчаются и смешиваются с луком, гранатовой пастой, небольшим количеством сахара и щепоткой корицы или шафрана. Соус томится на очень слабом огне, пока не загустеет.

Кебаб

Наиболее понятное нам блюдо – жаренные на огне, предварительно замаринованные кусочки мяса. Есть джудже кебаб – из курицы, челоу кебаб – из говядины, укладывается при подаче на горку риса, кубиде кебаб – из ягнятины или из баранины, джигар кебаб – из печени барана.
Кебаб всегда сопровождается овощами, также поджаренными на гриле.

Аше реште

Самый знаменитый иранский фасолевый суп, очень сытный, простой как по компонентам, так и по приготовлению. В нем три обязательных ингредиента – бобовые, зелень и лапша. Как правило, кладут фасоль, но чечевица также возможна. Все остальное – на усмотрение повара. Суп бывает постным или с мясом, с овощами или без. Из зелени используют шпинат, укроп, петрушку, зеленый лук – все вместе или в вариациях.
Чтобы суп был как можно более наваристым, готовят его в горшочке на медленном огне. В старину – над открытым очагом, а сейчас – кто как.

Лабу

Под этим название скрывается обыкновенная вареная свекла. Несмотря на кажущуюся незамысловатость, лабу готовят практически во всех домах осенью и зимой. Более того, порезанную на кусочки свеклу продают с лотков как уличный фастфуд – тот редкий случай, когда фастфуд можно признать полезным.

Мирзе гасеми

Визитная карточка вегетарианской кухни персов, ода баклажанам. Тот случай, когда внешний вид ни о чем не говорит, поскольку блюдо выглядит как не самая аппетитная бурая масса. Зато на вкус вегетарианская каша из баклажанов выше всяких похвал. Нарезанные баклажаны жарят на углях, потом перекладывают в сковородку и добавляют шпинат, помидоры, много чеснока, зелень и оливковое масло. Рагу тушится на медленном огне, пока полностью не размягчится и не станет однородным.

3 сладости иранской кухни

Шоле зард

Представляет собой шафрановый пудинг на основе риса, сливочного масла, розовой воды и сахара. Причем все ингредиенты добавляются к рису в самом конце, чтобы они не утратили аромат при готовке. Десерт едят как в теплом, так и в холодном виде. Иногда к пудингу добавляют сухофрукты.

Фалуде

Другой традиционный десерт иранской кухни, внешне похожий на рисовую лапшу. Нити пищевого крахмала кладут в сироп из розовой воды и сока лайма. Как один из вариантов – фалуде с кусочками измельченных орехов, чаще всего с фисташками.

Щербет

Хотя это не десерт, а напиток, он настолько сладкий, что его вполне можно отнести к разделу «сладости». В зависимости от ингредиентов бывает апельсиновым, лимонным, гранатовым, сливовым и любым другим, что зависит от фрукта-основы.
Есть еще и традиционный щербет хакшир. Для него сначала делают лимонад из розовой воды и семян гулявника, который потом смешивают с фруктовым щербетом и толченым льдом.