Перепечи: национальные удмуртские пирожки

Перепечи – это открытые пирожки из ржаной муки с разнообразными начинками, выпечка, которая стала гордостью и славой национальной удмуртской кухни. На самом деле, до знаменитого выступления Бурановских бабушек на Евровидении, которые угощали гостей пирожками, никто за пределами Удмуртии про это блюдо из деревни Лудорвай особо и не знал. Но теперь, после фурора на конкурсе, готовить его стало в тренде как в ресторанах, так и дома.

Скорее всего, при изучении школьной программы вы пропустили в «Истории Государства Российского» Карамзина упоминание перепечи в рассказе о бракосочетании русского царя Василия Третьего и Елены Глинской. Напомним: «Дружка Государев, благословясь, изрезал перепечу и сыры для всего поезда».

Жители этой республики в Предуралье на протяжении веков занимались земледелием и выращиванием злаков, поэтому основу кухни составляют крупяные и мучные изделия. Кухня своими корнями уходит в финно-угорские традиции, поскольку удмурты – часть этой народности. Выпечка включает не только перепеч, но и блины на основе кислого теста, пирог сяртчынянь и еще одну разновидность пирожков – пресные шаньги.

ПЕРЕПЕЧИ – ЧТО ЭТО ТАКОЕ?

Вкусные удмуртские пирожки готовят с начинками из овощей, грибов или мяса. Сейчас добавились и ягодно-фруктовые версии. Несмотря на то, что рецепт выпечки простой, ингредиенты самые обычные, а из специй добавляется только соль, перепечи всегда считались изысканным угощением. Все дело в способе готовки. Когда-то их запекали в передней части печи около открытого огня – у загнетка, там самая высокая температура, которая при этом равномерно распределена. Сейчас приготавливают также на сковороде или в духовке. Считается, что именно от этого способа выпечки пошло и название. Хотя есть и другая версия – от слова пересьмон, которое переводится как «старость». Это визуальная ассоциация: защипы, которые скрепляют тесто и не дают начинке выпасть, похожи на старческие морщины. Кстати, изначально перепеч пекли на поминки, а уже потом они перешли в разряд праздничной выпечки, а еще позже – каждодневной.

Раньше по типу начинки можно было судить, насколько благополучно жила семья. В неурожайные, скудные годы она делалась из яиц, воды, лука и свежих или сушеных лесных трав. Мясо клали только в случае знаменательных событий. Зато в хорошие времена вода заменялась молоком, использовались разнообразные овощи, мясо и шкварки.

КАК ПРИНЯТО ГОТОВИТЬ ПЕРЕПЕЧИ?

Начинаем с теста – в нем три компонента: ржаная мука, вода и соль. По консистенции оно должно быть очень плотным, крутым. Хорошо вымешиваем и даем отдохнуть минут 30.

В это время занимаемся начинкой. Если хотим аутентичный рецепт перепеча, то обжариваем нашинкованную капусту, порезанные грибы и лук. На другой сковороде – мясной фарш. Затем все перемешиваем, солим и добавляем рубленую зелень. Отдельно немного взбиваем молоко и яйца.

Раскатываем тесто в круги толщиной 3-4 мм и диаметром с блюдце, приподнимаем края и делаем защипы. Раскладываем заготовки на смазанный маслом противень. В центр каждой «корзиночки» кладем начинку и заливаем молочно-яичной смесью. Перепечи ставим в заранее разогретую до 180 градусов духовку и запекаем до готовности – 15-20 минут.

Кстати, для начинки идеально подойдут овощные миксы для завтрака: с кабачком или с томатами.

3 ИДЕИ НАЧИНКИ ДЛЯ ПЕРЕПИЧА

С грибами, шпинатом и фасолью

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Шампиньоны резаные Bonduelle 1/2 банки (200 г); фасоль зеленая тонкая "На пару" Bonduelle 1 банка (295 г); замороженный шпинат 200 г; бекон 150 г; сыр твердый тертый 150 г; масло сливочное 80 г; молоко 3,2% 180 мл; яйцо куриное 2 шт.; лук репчатый 1 шт.; орех мускатный (молотый) 1 щепотка; соль и перец по вкусу

РЕЦЕПТ:
1. Разогреваем на среднем огне сковороду со сливочным маслом. Кладем нарезанный лук и пассируем 1–2 минуты. Добавляем шампиньоны и бекон, готовим, периодически помешивая. Добавляем замороженные шпинат и фасоль и, перемешав пару раз, продолжаем готовить. Солим, перчим, добавляем мускатный орех, перемешиваем снимаем с огня.
2. Для заливки взбиваем яйца с молоком.

С брокколи и спаржей

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Капуста брокколи Bonduelle 1 упаковка (400 г); яйцо куриное 4 шт.; сливки 10% 200 мл; масло сливочное 100 г; лук репчатый 1 шт.; спаржа 150 г; соль и перец по вкусу

РЕЦЕПТ:
1. Отвариваем замороженную брокколи и спаржу в подсоленной воде 5-7 минут, охлаждаем. Лук мелко режем и обжариваем на масле.
2. Взбиваем яйца со сливками, солью и перцем для заливки.

С кукурузой и помидорами

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Кукуруза сладкая в зернах Bonduelle 1 банка (340 г); помидоры бакинские 300 г; яйцо куриное 4 шт.; лук репчатый 1 шт.; масло сливочное 170 г; молоко 200 мл; соль и перец по вкусу

РЕЦЕПТ:
1. Помидоры режем кружочками.
2. Мелко резанный лук обжариваем на масле.
3. Соединяем томаты, лук, кукурузу. Солим и перчим, аккуратно перемешиваем.
4. Для заливки немного взбиваем молоко с яйцами.