Риет: что это и чем отличается от паштета

Риет (иногда можно встретить написание «рийет», что также допустимо) – одно из традиционных блюд французской кухни, которое за пределами этой страны часто путают с паштетом. В принципе эти затруднения легко объяснимы: обе закуски готовятся из одних и тех же продуктов (мясо, птица, рыба, овощи, специи) и по схожей технологии. Меж тем различие есть, и заключается оно в консистенции блюда и времени приготовления.

Паштет обладает более гладкой, часто даже кремовой текстурой. Чтобы ее добиться, в ингредиенты идут субпродукты, особенно часто – печень. Они легко пробиваются блендером вместе с вареными овощами, а иногда и с фруктами или с ягодами. Когда-то паштеты готовились из того, что осталось на кухне после разделки туши животного, – такой своеобразный «неликвид» в виде обрезков мяса, даже хвосты и уши пускались в дело. Все это измельчалось, заворачивалось в тесто и запекалось. Поэтому первые паштеты больше напоминали пироги. Кстати, и сейчас как дань традиции во Франции неудивительно увидеть паштет на прилавке в булочной. 

 

Риет же, в отличие от паштета, имеет неоднородную консистенцию – в нем должны присутствовать волокна, так называемые мясные нитки. Риет изначально готовили крестьяне. Известно, что далеко не все мясо нежное и сочное, некоторое пригодно к употреблению только после многочасовой термической обработки, да и то не всегда. Так что такие жесткие как подошва куски мяса долго тушили в чугунной кастрюле на медленном огне в собственном жиру, измельчали, раскладывали по емкостям, заливая сверху оставшимся жиром, и – важная часть технологического процесса – ставили на холод на несколько дней, а то и недель. 

Со временем риеты стали готовить не только из мяса. Курица, утка, рыба, существуют и риеты из овощей – вегетарианский вариант закуски. Эти продукты не требуют столь длительной обработки, но волокнистость текстуры и выдержка на холоде в рецептуре остаются неизменными. Поэтому рыбные и овощные риеты не рекомендуется пробивать блендером – лучше просто размять вилкой.

 

 

Делимся рецептом риета из курицы – это блюдо будет прекрасным дополнением к утреннему тосту или закуской на праздничный стол.

Ингредиенты:

Шампиньоны по-провански с ароматными травами Bonduelle – 1 банка (540 г)

Оливки без косточки Bonduelle – 1 банка (

Куриное филе – 800 г

Лук репчатый – 2 шт.

Морковь – 1 шт.

Розмарин – 2 веточки

Тимьян – 2 веточки

Шалфей – 2 веточки

Можжевельник – 6 шт.

Соль – по вкусу

Перец черный – по вкусу

Рецепт:

1. Режем куриное филе, луки морковь крупными кусками, кладем в мультиварку вместе со специями. Готовим на режиме «Тушение» 2 часа.

2. После окончания готовки остужаем сваренные ингредиенты. 

3. Добавляем к ним грибы и оливки, перемешиваем и рубим ножом или измельчаем в кухонном процессоре так, чтобы в текстуре блюда чувствовались небольшие кусочки.

4. Добавляем оставшуюся от тушения жидкость и хорошо перемешиваем.

5. Кладем риет в банки и ставим в холодильник на 1-2 дня настояться.

Пока риет «доходит» на холоде, советуем почитать статью про историю паштетов.