Сердце пасты – в правильном соусе

Соус – это камертон блюда. Соус для пасты – это ее сердце. Он наполняет пасту смыслом, настроением, оттенками, поскольку сама по себе она абсолютно нейтральна.
Соус для макарон может быть мясным, рыбным, грибным, овощным, сырным, яичным, сливочным. При всем разнообразии соус к макаронам имеет и обязательный элемент – оливковое масло. И как дополнение – тертый пармезан. Его в Италии подают в специальной плошке, и каждый посыпает по своему вкусу.
Виды соусов можно разделить по консистенции на густые и жидкие. Первые идеально подходят коротким видам пасты, а вторые – длинным.
Когда и кто приготовил первый соус к пасте, доподлинно не известно. Зато первый рецепт итальянской пасты с соусом можно найти в кулинарной книге Мартина Корно. Труд этого повара, творившего для одного из епископов католической церкви, увидел свет в Х веке и назывался «Кулинарное искусство о сицилийской пасте». Рецепт, между прочим, не лишен изысканности и оригинальности. Макароны Корно предписывал варить в миндальном молоке и заправить соусом из сладких кореньев.

4 самых знаменитых соуса для пасты и их история

Соус болоньезе

Нетрудно догадаться, что за историей и рецептом надо отправляться в Болонью – город в провинции Эмилья-Романья. Его часто называют одной из гастрономических столиц Италии. Да, так уж случилось, что одной столицей в этой средиземноморской стране никак не обойтись. Кулинарной славой Болонья обязана временам Средневековья и университету. В Средние века это был очень богатый город, там проживало много знатных и весьма состоятельных семей, которые постоянно хотели попробовать новые изыски в еде. Вот поварам и приходилось стараться угодить хозяевам.
С другой стороны, старейший университет, открывшийся в XIII веке и считающийся самым старым в Европе. В нем стремились учиться студенты из разных стран мира. Они привозили с собой традиции своих народов и знакомили с ними местных жителей. В итоге сформировалась очень вкусная, довольно калорийная и сытная болонская кухня. Между собой местные жители и сегодня называют родной город La Grassa, то есть жирный.
Мясной соус болоньезе появился в XIX веке, его рецепт был опубликован в 1891 году. Кстати, его также называют и «рагу». Предназначен он был для пасты тальятелли (широкая плоская паста хорошо «держит» срус) и для лазаньи.

А вот к спагетти, считается, его приспособили американцы. Солдаты попробовали соус в годы Второй мировой войны, затем вернулись на родину и описали местным поварам. Но то ли упустили момент про тальятелли, то ли такой разновидности пасты под рукой у американских кулинаров не было, и они использовали спагетти. Как ни странно, именно со спагетти теперь этот соус и подается во всем мире.
Соус для пасты болоньезе – это мясной соус с говядиной, овощами, томатами, вином и молоком. Готовится без спешки, не менее двух часов, на очень медленном огне. Должен быть плотным, но в меру густым, по цвету насыщенно-красным. Его необходимо постоянно помешивать, чтобы не пригорел, и внимательно следить, чтобы жидкости было достаточно.

Соус песто

Этот соус гордость лигурийского региона и его столицы Генуи. Классический рецепт соуса песто появился много столетий назад. В его основе – оливковое масло, кедровые орехи, соль, чеснок, пекорино и базилик, перетертые в мраморной ступке деревянным пестиком. Отсюда и название: в переводе на русский pestare означает толочь, растирать.
Ароматный, пряный, чуть горьковатый и одновременно со сладкими нотами базилик – неизменный компонент блюд лигурийской кухни. Ученые даже предполагают, что соус песто как раз и родился из желания сохранить эту траву впрок. Pesto alla Genovese прекрасно хранится в стеклянных банках довольно долгий срок.

Хотя существует менее практическая и, как мы любим, «случайная» версия изобретения блюда. Из базилика и оливкового масла делали мазь, которую моряки использовали для лечения экземы. Однажды некий матрос уронил каплю или несколько капель снадобья на кусок хлеба. Попробовал – и мир узнал новый соус.
Когда его начали добавлять в пасту, неизвестно. Зато известна способность песто украшать не только пасту, но и другие блюда. Мясо, рыба, салаты, овощи, рис, супы, брускетты звучат с ним совершенно иначе.

Существуют и другие версии этого соуса. На Сицилии не кладут орехи, зато добавляют томаты. В Неаполе используют миндаль и вяленые томаты, но исключают сыр. Прованская разновидность включает все компоненты генуэзской, кроме орехов. Австрийские повара заменили орешки на тыквенные семечки, а немецкие – базилик на черемшу. Поэтому, если вы решите самостоятельно приготовить соус песто, не ограничивайте свою фантазию – творческий подход приветствуется! Мы, например, предлагаем добавить шпинат.

Соус карбонара

Прообраз сегодняшней карбонары историки кулинарии нашли в середине XIX века. В поваренной книге Ippolito Cavalcanti «Cucina Teorico-Pratica», опубликованной в 1839 году, был похожий рецепт. Однако в рецепте соуса хотя и были взбитые яйца, перец и сыр, о беконе не сказано ни слова. А какая карбонара без бекона?! Классический соус карбонары известен с 50-х годов ХХ века. Кстати, сейчас многие шефы добавляют еще чеснок и сливки.

Не утихают споры и об этимологии названия:

– Его дали пасте угольщики, трудившиеся в шахтах Апеннинских гор. На итальянском их зовут carbonaio. Шахтеры уходили на рабочее место на длительный срок – иногда на несколько месяцев – и брали с собой продукты, которые не требовали особых условий хранения. Поэтому ингредиенты карбонары так просты, их просто смешивали в котелке над костром. Хотя вот яйца в составе ингредиентов в таком случае вызывают вопрос.
Но эту версию поддерживает и Софи Лорен. В книге «Рецепты и воспоминания» она рассказала, как снималась в фильме в горах. Встреченные там угольщики приготовили для съемочной группы как раз пасту карбонара. Тот самый рецепт «угольной» пасты актриса также приводит в книге.
– Революционный акцент привносит версия, отсылающая в Неаполь XIX века. Там действовало тайное общество революционеров, именовавших себя Carboneria. Подполье не повод для итальянцев отказывать себе в хорошей еде – вот и готовили они себе пасту.
– Третья версия наиболее приземленная, хотя имеет два направления. Уголь – это сarbon. Пасту посыпают свежемолотыми хлопьями черного перца. По виду они напоминают угольную пыль. Второй лингвистический пассаж ведет нас в эпоху Возрождения, когда сыровяленую или копченую свинину обозначали carbonata. Потому что коптили на древесном угле.

В общем, слегка запутанно, но, к счастью, на вкус это никак не влияет. Вы сами в этом убедитесь, если приготовите пасту карбонара с грибами и шпинатом.

Соус Альфредо

Фетучини Альфредо с нежнейшим сливочным соусом – само олицетворение любви. Жена владельца римского ресторана после родов, почему-то потеряла всяческий интерес к еде. Чтобы порадовать любимую супругу, шеф отправился на кухню и сотворил воздушный соус из сливок и взбитого натертого сыра из самой сердцевины сырной головки – там он наиболее нежный. Синьора, попробовав блюдо, забыла о всех своих горестях.
А фетучини стали подавать и гостям. Новое блюдо стало пользоваться бешеной популярностью. Славы ему добавил и восторг голливудских звезд, которые приходили в заведение. Ресторан существует и сегодня. В него по-прежнему наведываются знаменитости, все стены увешены фотографиями звезд политики и кино вместе с владельцами ресторана.

Подача фетучини – отдельный спектакль. Блюдо с пастой и миску с соусом выносят два официанта. Их лица абсолютно непроницаемы. Соус выливают в пасту и смешивают, довольно высоко подбрасывая фетучини вверх. Затем раскладывают по тарелкам – теперь можно наслаждаться!

Конечно, есть много других, хоть и не таких «исторических», соусов. Томатный соус для сладко-острых спагетти с кукурузой, луком и медом. Сырный соус для лазаньи с лососем и шпинатом. Соус с томатами и морепродуктами для пасты с кальмарами и стручковой фасолью или для тальятелле с вялеными томатами и креветками. Сливочно-грибной соус для фетучини. Сливочно чесночный соус для пасты. Есть и рецепт с авокадо.