На каком масле можно жарить и запекать без вреда для здоровья

Несмотря на то, что приготовление на пару или на гриле, а также запекание в духовке считаются наиболее полезными способами термической обработки продуктов, блюда, в которых используется поджаривание, тоже имеют полное право входить в сбалансированный рацион. Тем более что такой аппетитной и радующей текстурностью корочки не дает ни один другой способ готовки. Так что если у вас нет противопоказаний вследствие определенных заболеваний, просто соблюдайте несколько простых условий, которые рекомендуют специалисты по питанию:

• Не слишком увлекаться и употреблять жареное мясо или курицу не более 2-3 в неделю.

• Срезать с продуктов весь дополнительный жир, чтобы сократить его содержание в блюде.

• Знать, на каком масле жарить, и не превышать рекомендуемое в рецепте количество.

И кстати, продукты забирают из масла не только жиры, которые повышают калорийность приготовленного блюда, но и содержащиеся в нем нутриенты, такие, как витамин Е, который важен для клеточной, нервной, гормональной, иммунной систем, а также для кожи и волос.

Когда говорят, на каком масле можно и лучше жарить, то учитывают два параметра – точку дымления, способ и степень очистки. И естественно, абсолютно запрещено жарить повторно и уже тем более несколько раз, как это часто делают при жарке во фритюре. Каждый сильный нагрев масла меняет его структуру, провоцирует процесс окисления, что в свою очередь приводит к образованию в масле веществ, в том числе канцерогенных, которые могут нанести очень серьезный вред здоровью. Единственное масло, которое можно использовать повторно, – это топленое. Оно благодаря технологии приготовления уже прошло очистку и поэтому не содержит примесей и антиокислителей. 

Кроме того, чтобы на масле жарить без вреда, мы должны следовать рекомендациям по правильному хранению масла и следить за сроком годности. Всю эту информацию находим на упаковке. 

Что такое точка дымления масел?

Точка дымления масел, или температура горения масла, – это один из двух важных критериев при выборе масла для жарки. Если говорить простыми словами, то имеется в виду та температура, при которой масло окисляется и начинает выделять канцерогены. Понять это очень просто: если вы видите, что масло дымиться, оно преодолело максимальный температурный показатель и стало токсичным.

Соответственно, чтобы обезопасить себя с точки зрения здоровья, а также не испортить вкус блюда, сверяемся с таблицей и используем масла с наивысшей точкой дымления – от 200 градусов С. 

Особенности состава и степени очистки масел

Кроме точки дымления нелишним будет знать и способ очистки масла – этот показатель, кстати, изменяет и температуру горения масла. Так что, если таблицы под рукой нет, смотрим, рафинированное масло или нет. Рафинированное масло подверглось многоступенчатому очищению: из него удалили примеси путем выпаривания и фильтрации. В результате технологических процессов растительное масло становится прозрачным, очень светлым по цвету, практически лишено аромата и не образует пену при нагревании. Все это приводит к тому, что такое масло при жарке не выделяет вредных веществ и не меняет вкусовые характеристики продуктов. Но в то же время из него удаляется и часть полезных нутриентов. Поэтому такое масло лучше не добавлять в салаты или блюда, которые не требуют термической обработки. Тут лучше использовать нерафинированные масла, в первую очередь оливковое холодного отжима, которое принесет организму максимум пользы.

Есть еще один критерий, влияющий на выбор масла для жарки или для еды, – это его кислотность. Любое масло, которое не прошло процесс очистки, имеет в составе более 90% растительных жиров. Они, в свою очередь, состоят из молекул, в которых связаны глицерин и три жирные кислоты – их еще называют ненасыщенными, они и делают масло жидким. Но есть в масле и кислоты, которые не связаны с глицерином и определяют кислотность масла. Чем их количество больше, тем выше кислотный показатель масла, а значит, хуже его качественные и вкусовые характеристики. Проверить, жирокислотный баланс также можно в специальных таблицах.

Какие масла подходят для жарки и запекания?

Выбор масла может определяться и способом термической обработки. Если по рецепту нам требуется только слегка обжарить продукты, то мы готовим на температуре до 140 градусов С и можем использовать некоторые нерафинированные масла. Если наша задача – получить румяную корочку, то увеличение температуры повышается до 160 градусов, что требует другого масла. Сильная обжарка или запекание при высоких температурах в духовке – это всегда рафинированное масло.

Еще несколько слов об особенностях того или иного масла:

• Масло авокадо практически универсально, у рафинированного самая высокая точка дымления среди всех масел – 270 градусов С, но даже у нерафинированного она 200 градусов. Жаренные на этом масле продукты впитывают мононенасыщенные жиры, которыми богато авокадо, и ореховый аромат.

• Кокосовое масло также стало очень популярно для жарки, оно сохраняет при нагревании полезные нутриенты. Кроме того, у него достаточно долгий срок хранения, а для жарки его требуется совсем немного. Бонусом – легкий кокосовый привкус у блюда.

• Рапсовое рафинированное масло прекрасно ведет себя при высоких температурах, так что его смело можно использовать. Считается, что по полезным свойствам оно уступает только оливковому маслу и маслу авокадо.

• Льняное рафинированное масло имеет горьковатый привкус, который передается продуктам, поэтому это масло считается «на любителя». Но по своему составу оно очень полезное, содержит много витаминов и обладает антиоксидантными свойствами.

• Подсолнечное наиболее популярное среди всех масел для жарки. Нерафинированное, ароматное и густое используем только в салатах, а рафинированное подходит как для жарки на сковороде, так и для использования в духовке.

• Сливочное масло подходит для жарки, кода блюда готовятся при средней температуре – и это принципиально. Дело в том, что белки и сахара, входящие в состав сливочного масла, быстро сгорают, поэтому жарить на нем можно только на очень медленном огне. Чтобы избежать этих сложностей, лучше предпочесть топленое масло, или, как его называют по-другому, масло гхи. Сливочное масло богато витаминами А и Е, а также в нем содержится линолевая кислота, которая снижает остроту воспалительных процессов и повышает иммунные функции организма. Все эти полезные вещества в полном объеме остаются и в топленом масле, а примеси, ограничивающие использование при высоких температурах, удаляются в процессе вытапливания сливочного масла.

Поскольку масло, на котором жарили продукты, повторно использовать нельзя, мы должны его утилизировать, и делать это надо тоже правильно, чтобы не нанести вред окружающей среде. Как – рассказали в этой статье.