Ватрушка – солнце на тарелке

Она, и правда, похожа на солнышко – круглая, румяная, уютно-домашняя, ассоциирующаяся с детством. Появилась много веков назад. Ватрушка, как и традиции Масленицы, досталась нам от далеких предков еще языческих времен. Они, поклонявшиеся божеству солнца Яриле, делали в дни летнего солнцестояния эти пирожки, внешне напоминающие небесное светило.

Конечно, творога в том виде, какой едим мы, тогда не существовало. Как и собственно названия. Назывался продукт сыром вплоть до XIX столетия, от него образовались потом и сырники. 
А томился он в печи. Когда молоко скисало и превращалось в простоквашу, его ставили в печку на несколько часов. Потом переливали в тканевый мешок, чтобы отделить сыворотку. Оставшуюся массу помещали под пресс. 

Более того, творог, хотя про холодильники слыхом не слыхивали, заготавливали на зиму впрок. Описанную процедуру: печь-ткань-пресс – повторяли в этом случае дважды, а то и трижды. Затем утрамбовывали как можно плотнее в глиняный горшок, запечатывая сверху топленым жиром. В итоге в погребе он мог храниться на протяжении месяцев. Такой «сухой» творог очень ценился: чем тверже, тем выше его стоимость.
Но было у него еще и очень оригинальное – не пищевое – назначение. Из спрессованного творога изготавливали пуговицы, а также, смешав с льняным маслом, замазку для дерева. Она предохраняла древесину от сырости, а при пожаре наоборот – от пламени.

Кстати, и ватрушка получила свое имя от огня, очага: во многих славянских наречениях они обозначались словом «ватра». И если сейчас мы привыкли к «порционным» ватрушкам, то раньше ее выпекали большой, как пирог, чтобы хватило на всю семью и гостей, и резали на куски. Блюдо считали праздничным и готовили по торжественным поводам. 

Причем было два типа лакомства. Несладкое, на основе ржаной и пшеничной муки с творогом и жареным луком. Ну и только из пшеничной – сладкое.

А вот в Сибири серединку булочки заполняли картофельным пюре, или сметаной, или гороховой кашей. Да и величали иначе – шаньги, ласково – шанежки. В 2016 году сибирская ватрушка со смесью ягод, которыми славится регион: брусникой, клюквой и смородиной, стала официальным символом Дельфийских игр, проводившихся в Тюмени. Так что Аполлон, покровитель этих состязаний, наверняка был бы удовлетворен столь вкусным угощением.

Кто любит творческий подход к готовке, использует в начинке варенье, овощи или фрукты. Есть, например, и королевская, версия. Она, в отличие от классической – с обязательной открытой верхней частью, присыпана хрустящей крошкой.

Венгры в своей вариации, так называемой венгерской ватрушке, часто заливают растопленный шоколад и всегда добавляют цедру лимона. Еще одна ее особенность – в ход идет только слоеное дрожжевое тесто, и никакое другое. Если уж быть до конца честными, то и форма у них иная: напоминает узел, поэтому на родине ее зовут turos taska – узелок с творогом.



Украинцы тоже поэкспериментировали и преобразовали ее в мандрыки – пончик с наполнением из творога и слив. Угощались ими 12 июля – в день памяти Петра и Павла. Крестьяне начинали прощаться с теплой погодой и готовиться к осенним работам: сбору урожая и сенокосу. А знаете, почему так назвали? Рассказываем. По легенде, когда апостолы путешествовали, кукушка украла одного из их товарищей, то есть путешественника, мандрыка. (Как ей это удалось, учитывая размеры птички, – загадка) А мандровать означает странствовать, идти в путь. Бог покарал ее за этот неблаговидный поступок и после Петрова дня лишил голоса.  Если кто–то слышал во второй половине лета, как кукушка кукует, непременно кричал «ку–ку» в ответ, чтобы избежать неприятностей. Вот такое предание подарило кулинарии разновидность ватрушки.

До революции в известной всем Филипповской булочной продавалась особая – квадратная, песочная, с творогом и повидлом – ватрушка. Филиппов, гениальный предприниматель, вносил небольшие изменения в рецептуру, и так получались его знаменитые спесиалитеты: царские баранки, фирменные калачи, обварные бублики, французские хлебцы-«жулики».

А теперь мы очень советуем испечь чудесные ватрушки с морковью и апельсинами. Пусть аромат свежей сдобы наполнит дом и вся семья соберется за столом за чашкой душистого чая!



0