Этот сайт использует cookie для хранения данных. Продолжая использовать сайт, вы даете согласие на работу с данными файлами.
Если вы привыкли судить о национальной кухне Турции по отдыху в отелях all inclusive – вы не знаете турецкую кухню. Стереотипы гласят: в Турции едят жирное и сладкое – в общем, такое, после чего мы стыдливо боимся встать на весы. Да, подобные блюда имеются, но их не так уж много. Турецкая кухня может считаться одной из самых здоровых: турки употребляют много овощей, бобовых, орехов, оливок и оливкового масла, нежирного мяса (свинина по религиозным соображениям не в чести), рыбы и кисломолочных продуктов.
Едят в Турции и сладости, как едят их и во Франции, и в Италии, которые у нас в сознании не рождают понятие «поел – прибавил пару килограммов».
Турки – потомки кочевников. Осваивая незнакомые земли и знакомясь с бытом других народов, они черпали в путешествиях и гастрономическое вдохновение, обогащали культуру еды новыми продуктами, технологиями приготовления и рецептами. На кулинарные традиции повлияли традиции индийской, арабской, кавказской, балканской и средиземноморской кухонь.
Окончательно турецкая кухня оформилась во времена Османской империи. С середины XV по начало ХХ столетия повара султанов модернизировали и искали наилучшие сочетания ингредиентов, чтобы достичь идеального результата. При дворе султана Мехмеда II Завоевателя работало больше 12000 поваров. Каждый из них был допущен готовить только одно блюдо, поэтому достиг в своем умении совершенства.
Насколько культура еды была важна для граждан Османской империи можно понять, познакомившись с традициями янычар – воинской элитой турецкого султана. Командир дивизии имел прозвище «готовящий суп», его подчиненные именовались «поварятами». Если янычар не устраивали политические решения правителя, они переворачивали огромный котел для варки риса, что означало: воины готовы к бунту. Выражение «перевернуть котел» существует и в наши дни.
Может ли суп быть лекарством? В определенном смысле – да. Вспомните, например, целебную силу куриного бульона, который варят бабушки своим внукам, когда они захворали.
Шифа чорбасы так и переводится с турецкого – «лечебный суп». Все потому, что этот наваристый и сытный суп из бобовых, кореньев, зелени, красного и черного перца настолько богат витаминами, что запросто вылечит любую простуду. Как профилактическое средство тоже хорош.
Да-да, молочный суп тархана – палочка-выручалочка, когда нет времени. Турки заранее заготавливают смесь тархана, куда входят томаты, мука, йогурт, лук, красный перец, оливковое масло и пряности. Все ингредиенты измельчаются до однородного состояния. Ответственные хозяйки кухонной технике не доверяют и все перетирают вручную, хотя блендер прекрасно справляется с поставленной задачей.
Затем масса должна перебродить при комнатной температуре 4-5 дней. Когда процесс ферментации завершился, массу делят на порционные куски и оставляют сушиться в прохладном месте.
Последний этап – смолоть высушенные заготовки в порошок. Ответственные хозяйки снова кухонной технике не доверяют и перетирают высушенные брикеты между ладонями, хотя кофемолка могла бы избавить их утомительного труда.
Порошок тархана может храниться несколько месяцев, а чтобы приготовить суп, его надо просто развести водой или бульоном.
Традиционный кебаб – это мясной фарш, нанизанный на вертел и зажаренный на открытом огне в виде небольших колбасок. Собственно, кебаб в переводе с арабского и означает «жареный». Кебабы готовят не только в Турции, но и во многих азиатских и восточных странах, а также на Кавказе.
Подается в лепешке, лаваше или на тарелке, с салатами или с овощами и сервируется разными соусами.
Разновидности кебаба:
– Кебаб джаг готовят из ягнятины, предварительно замаринованной в смеси соли, перца и рубленого сладкого лука.
– Адана назван по имени города, где придумали этот рецепт. Абсолютно антизожное блюдо: баранину или курятину смешивают с курдючным жиром и специями, а готовый кебаб кладут в лепешку, смазанную жиром, который вытек на противень в процессе жарки.
– Искандер придумал в Бурсе Искандер Эфенди. Особенность этого кебаба, который в рейтинге кебабов практически единогласно удостоился титула короля, в том, что мясо не измельчается в фарш, а рубится очень маленькими кусочками. Особо почитающие кебаб гурманы специально приезжают в Бурсу, чтобы попробовать искандер в ресторане Искандера Эфенди.
– Шиш обязательно готовят на празднике. Секрет этого кебаба в маринаде, куда обязательно входит томатная паста.
– Донер, или шаурма, – разновидность кебаба, приготовленного на вертикальном вертеле.
– Джиер – кебаб из печени. Очень нежное и ароматное блюдо: маринад для него делают из паприки, чеснока, мяты и оливкового масла.
– Тести готовится из баранины, говядины или курицы. Мясо кладут в горшочек, добавляют туда же овощи, запечатывают раскатанным тестом и запекают в печке.
– Кагит представляет собой еще один вид запеченного кебаба. Обжаренные на сковороде в большом количестве масла или жира мясо и лук смешивают с бобовыми, овощами и душистыми специями. Потом кладут в бумагу, сворачивают в виде конвертов и запекают в печи.
Блюда, которые вызывают у туристов как минимум удивление, есть во многих национальных кухнях. Деликатес среди турецкой уличной еды – кокореч, очень жирное и острое блюдо. Бараньи кишки фаршируются мясными субпродуктами и специями. Подготовленную колбаску нанизывают на вертел, для прочности обматывают еще одним слоем кишок и жарят на открытом огне. Почувствуете весьма специфический запах, знайте: готовят кокореч. Идите на аромат или от него – в зависимости от устойчивости нервной системы и желудка.
Готовую колбасу режут на кусочки, смешивают с нарезанными томатами, перцем и свежими пряными травами. Подают в лепешке или с хлебом.
Появилась во времена Османской империи. Популярен суджук, конечно, не только в Турции, но и у других тюркских и ближневосточных народов. В переводе означает «наполненный». Когда-то ее делали из конины, сейчас используют совершенно разное мясо и специи. Кишки наполняют мясом, придают прямоугольную плоскую форму и подвешивают сушиться на солнце примерно на полтора месяца. В готовом виде вяленая колбаса может храниться очень долго. Вкус суджука очень характерный – острый, пряный, наполненный ароматами. Обладает довольно твердой структурой и подается нарезанным полупрозрачными пластинами.
На самом деле вообще ни при чем, просто турки произносят название самой знаменитой своей булочки «симит», проглатывая первую гласную. Посыпанный кунжутом бублик имеет многовековую историю: первое упоминание о нем относится к XIV веку. Как и многие другие продукты, сперва выпечку брали с собой в дорогу кочевники. Затем ею стали торговать на улице в людных местах – у мечетей, в порту, на базарах. Так появились торговцы симитами.
А потом бублик попал на стол султану Сулейману Великолепному – и новая страница о роли булочки в гастрономической истории была написана. По легенде, шеф султанской кухни неделю экспериментировал с ингредиентами, пока не добился идеального результата. Султанский повар окончательно утвердил рецептуру, размер и цвет бублика – цвет османского золота. И только тогда выпечка была представлена на суд правителя, который отныне всегда стал сопровождать чаепитие симитом.
Сегодня симит – популярный фастфуд, его продают в ларьках и просто на улице. Продавцы, которых называют симитчи, ходят по городу или по пляжу, держа на голове огромные подносы, на которых в несколько рядов лежат бублики.
Членовредительства не будет. Глаз – так переводится название традиционной турецкой лепешки с начинкой гёзлеме. Во многих мировых кухнях лепешка – одно из самых древних блюд. Тесто для гёзлеме делается очень-очень тонкое и пластичное: рваться оно не должно. Жарят лепешку на сковороде садж, а затем заворачивают в нее сыр, овощи, мясо, травы – начинки могут быть самые разнообразные. Причем когда-то существовали зимние виды начинок (мясо и творог) и летние (зелень и овощи).
Мезе занимает особое место в кулинарной книге закусок. В переводе с персидского означает «вкус». В странах Западного Средиземноморья мезе, скорее, даже не просто вид закусок, а стиль застолья. Множество маленьких тарелочек, наполненных разнообразными смесями. Очень сытные – ими можно заменить полноценный прием пищи, располагают к долгим разговорам. Поскольку турки трапезничают не спеша – по 4-5 часов, то закусками дело не ограничивается.
Хайдари по консистенции напоминает густой соус и делается на основе йогурта и сыра. Шикарно дополняет мясо и овощи, но не менее вкусно намазать хайдари на хлеб.
Без пахлавы невозможно представить восточный сладкий стол, особенно праздничный. Ученые считают, что прообраз блюда был известен еще в VIII веке до н.э. и авторами его были ассирийцы, жители современного Ирана. Однако именно турецкая пахлава считается классической, причем сортов существует более 100, а их название – чистое наслаждение: завернутая чалма, султанский дворец, дамский животик, гнездо соловья.
Турки представили рецептуру пахлавы в XV веке: тончайшее тесто, орехи, вода, мед. Если же ингредиенты можно пересчитать по пальцам, откуда же тогда столько видов? Все дело в специях. Гвоздика, корица, шафран, розовая вода, кардамон и многие другие по отдельности и в сочетании наполняют блюдо совершенно непохожими друг на друга вкусами.
Рахат лукум настолько нежно-сладок, что когда произносишь это название, кажется: во рту стало слаще. Лукум, или локом, готовят из сахара, крахмала, орехов, воды и экстракта из лепестков роз. Как появился рахат-лукум – остается загадкой. Но версии имеются.
Одна рассказывает о любвеобильном султане, который считал, что задобренная сладостями женщина быстрее подарит ему свое сердце. Повар этого султана должен был постоянно придумывать новые блюда, чтобы удивлять султанских избранниц. И так однажды в результате кулинарных экспериментов он придумал рахат-лукум.
Согласно второй легенде рахат-лукум появился из-за бесконечного противоборства поваров некоего султана. Каждый из них стремился быть признанным лучшим и из кожи лез вон, чтобы удивить правителя.
Третья более определенная и рассказывает о турецком кондитере Хаджи Бекир, открывшем в 1776 году кондитерскую в Стамбуле. Он создавал поистине великолепные десерты, одним из которых стал рахат-лукум. Слава о деликатесе дошла до султанского дворца. Султан попробовал, впечатлился и назначил тающий во рту лукум главной турецкой сладостью.
Однако европейцам привычнее другое название – Turkish dеlight (турецкое наслаждение). А всему причиной некий английский путешественник, который в XIX пришел в восторг от сладости, закупил мелкооптовую партию и привез на родину, где представил лукум под новым именем.
Чайная церемония в Турции имеет не менее увлекательные традиции, чем английская. Чай тут почитают, чаепитию предаются долго – часами, во время любой трапезы и со вкусом. Заваривают чай в специальных чайниках, которые называются чайданлык. Два чайника ставятся друг на друга, в верхний кладут заварку, причем не скупятся: чай тут привыкли пить очень крепкий, и заливают ее водой комнатной температуры. Нижний тоже наполняют водой и ставят конструкцию на огонь. Вода в верхнем чайнике подогревается паром из нижнего – так чайные листья и завариваются.
Армуду – это стаканчики для чая в форме тюльпана: она наилучшим образом раскрывает вкус напитка. Сужение в середине напоминает талию, есть даже легенда, которая гласит, что армуду были созданы как символ совершенной любви.
Даже если вы не поклонник кофе, попробовать его в Турции совершенно необходимо. Тонкости готовки передаются в семьях из поколения в поколение. При дворе султана Сулемана Великолепного была учреждена специальная очень почетная должность главного кофевара. Да и вообще, долгое время кофе могла пить только знать.
Рецепт кофе по-турецки сохранился неизменным с того же времени, а придумал его султанский повар, ставший варить кофе в металлическом сосуде с длинной ручкой, которую позже назвали туркой.
Позже появились кофейни, но опять же с ограничениями: женщины в них заходить не имели права, им дозволялось кофейничать только по домам.
Приготовление кофе требует мастерства и соблюдения нескольких условий. Размер турки должен соответствовать количеству порций; вода должна быть идеально отфильтрованной; кофейные зерна нельзя обжарить заранее – только непосредственно перед варкой, а перемалывают их в ступке: никаких кофемолок; имбирь и корица тоже измельчаются перед началом процесса, чтобы сохранить весь аромат пряностей.
Жаровня прогревается вместе с песком и галькой, турка, наполненная холодной водой со специями, «закапывается» в песок практически до горлышка. А вот кофе добавляется в уже горячую воду. Как только пенка начинает подниматься к горлышку, турку снимают с жаровни, убирают пенку и возвращают турку обратно в песок. И так делают несколько раз.