Тажин: что это такое и что в нем можно приготовить?

Тажин – это самая знаменитая посуда ближневосточных стран, в которой на протяжении нескольких часов продукты неторопливо становятся нежными и сочными и напитываются ароматом специй. При этом и само блюдо получило то же самое название.

При нагреве из ингредиентов выделяется сок, он поднимается наверх в виде пара, а затем медленно стекает по крышке вниз. И так в течение готовки происходит множество раз.

За много веков до популяризации правильного питания был придуман идеальный способ готовки. Низкие температуры, практически не используется масло, экологически чистая керамика. Тажин сохраняет максимум витаминов, сбалансирован по КБЖУ, содержит много клетчатки, так как базовый компонент любого рецепта – овощи. Они закладываются первыми и составляют основу блюда.

История тажина  

 

Этот вид посуды придумали марокканцы тысячелетия назад, но очень скоро она стала популярна во всем Магрибе – союзе арабских государств. Поэтому часто тажин ассоциируется в целом с арабской кухней. 

Европа познакомилась с тажином в колониальные времена. На необычную посуду обратили внимание французы, которые пришли завоевывать Северную Африку. 

Ученые предполагают, что рождение тажина было обусловлено вовсе не гастрономическими поисками новых вкусов и технологий готовки, а вопросами экономии. Засушливый климат и недостаток воды вынудили искать местных жителей возможности тратить эту воду как можно меньше. Так был придуман тажин – жаропрочная керамическая посуда, состоящая из двух элементов: толстостенной чаши и конусовидной крышки с небольшим отверстием на самом верху. Оно позволяет циркулировать воздуху и при этом не давать влаге испаряться.

Для красоты гончары не только глазурировали глину (хотя глазурь имеет важное значение и для готовки), но и наносили геометрический или растительный орнамент.

Виды тажинов и как за ними ухаживать

 

Традиционный марокканский тажин никаких изменений с момента создания не претерпел: как мастера его делали из керамики, так и продолжают делать. Но сама керамика может различаться – она бывает обычная и жаропрочная. 

Если мы хотим выбрать простой в использовании и максимально практичный тажин, то тогда однозначно отдаем предпочтение жаропрочному варианту. Такая посуда устойчиво ведет себя при перепаде температур, не трескается, когда подвергается резкому охлаждению или нагреву, ее можно использовать, если мы готовим на плите, и можно мыть в посудомоечной машине.

А вот в случае с обычной керамикой хлопот намного больше. Чтобы предотвратить воздействие высокой температуры на тажин, его следует на несколько часов поместить в воду – жидкость проникнет в стенки и защитит посуду от растрескивания. Готовить в них разрешается только в духовке, а мыть придется руками. 

Помимо керамических в европейских и американских магазинах можно купить посуду из чугуна или комбинированную: нижняя часть чугунная, верхняя – крышка – керамическая. Этот металл также очень подходит под принципы готовки в тажинах: тяжелый, естественно, очень прочный, не боится сильного огня, нагревается медленно, а продукты в нем томятся равномерно. Более того, поскольку чугун очень долго хранит тепло, плиту можно выключить заранее – и блюдо «дойдет» до нужной кондиции само. Можно использовать не только на газовой или электрической плите, но и на индукционной. Кстати, чаша с антипригарным покрытием позволит сократить количество масла в блюде.

Если узнать мнение шефов, то они чаще предпочитают неглазурированную керамическую посуду. Тажин – насыщенное благодаря пряностям блюдо, а пористая глина прекрасно впитывает ароматы и при каждой следующей готовке отдает их новым продуктам, и они становятся ярче по вкусу. С другой стороны, она впитывает не только аромат специй, но и рыбы, например, тоже. Поэтому если вслед за рыбой вы решите приготовить в тажине овощи, они «примут» также и рыбный запах. Если нет возможности использовать разные тажины для разных видов продуктов, то, наверное, будет правильнее остановиться на глазурированной керамике.

Кроме материала тажины различаются размерами – бывают порционными и рассчитанными на большую компанию. 

Как готовить в тажине

 

Принцип долгого томления продуктов делает тажин очень удобным для тех, у кого нет времени на готовку (все готовится без вашего участия), и для тех, кто не слишком силен в кулинарии (блюда в тажине практически невозможно испортить).  В общем, сложили все внутрь, включили огонь и через несколько часов – минимально через два часа, максимально через пять часов – получили прекрасный результат.

В некоторых рецептах рекомендуется сперва обжарить на растительном масле овощи (примерно десять минут), уже после этого заложить главный компонент и начать отсчет томления.

Кстати, очень важно не интересоваться в течение готовки, как там «поживают» продукты. Снятие крышки приведет к нарушению процесса конденсирования влаги внутри посуды, а также собьет температурный режим. Циркулирование влаги в том числе предотвращает пригорание или пересыхание ингредиентов. Так что, как бы ни хотелось, не вмешиваемся в процесс и сохраняем нужный микроклимат.

Еще одно обязательное правило: тажин ставится на огонь только после того, как мы положили в него продукты, – и никогда пустым. 

Что касается жидкости, заливаем все небольшим количеством воды, куриного, рыбного или мясного бульона. Выставляем температуру в районе 80 градусов, чтобы жидкость тихо булькала, а не бурлила.

Что можно приготовить в тажине