Перец эспелетт - приправа с французским шармом

Между Перинеями и океаном во французской провинции Аквитания, или , как ее называют иначе, в стране басков, есть маленькая деревушка Эспелетт (Espelette). Деревушек таких по Франции можно найти немало, но именно эта прославилась на весь кулинарный мир. А все потому, что на протяжении более трехсот лет в ней выращивают перец. Скажете, ха, удивили! Будто перец не выращивают в других местах?! Да, выращивают - не спорим. Но перец эспелетт, получивший свое название в честь этой самой деревни, особо душист и изящен на вкус.

Если посмотреть на перец, то первая ассоциация возникнет с перцем чили - внешне они очень похожи. Да собственно, чили и есть пра-прадедушка эспелеттского перца. Попал он на французские просторы благодаря Колумбу, который привез его из своего путешествия к берегам Америки. Кстати, вы же, наверное, знаете, что страна басков - это пограничная территория между Францией и Испанией, а в те далекие времена границы постоянно менялись. Так что баскская кухня в принципе - это микс испанских и французских традиций.

Но вернемся к перцу. Попав на французскую почву, перец решил слегка сменить свой острый нрав - и вкус его стал мягче, приобрел, так сказать, французский шарм. Пейзане, то есть крестьяне, увлеченные кулинарными экспериментами, решили перец засушить. И получили интересный результат - высушенный, перец обрел изысканный аромат. Гурманы определяют его так: пахнет он свежим сеном, помидорами и сладким перцем, есть в аромате также оттенок дымка, и древесной золы, и поджаристого хлеба. Эспелеттский перец пробуждает все ваши чувства, его отличает тонкий баланс между ароматической изысканностью и сильным характером.

Согласитесь, характеристики практически как у вина! Так что перец решили сушить и использовать его как приправу.

Сперва его подавали к шоколаду - контрастные вкусы по-новому раскрывали любимое лакомство. Потом стали добавлять в самые разнообразные блюда. А затем то ли эспелеттские кулинары, то ли байоннские мясники - тут история точных сведений не имеет - натерли перцем знаменитую байонскую ветчину (Jambon de Bayonne). Считается, что ее рецепт появился в годы Столетней войны, но законченный его вариант утвердился только тогда, когда ветчина вступила в союз с перцем эспелетт. Так что дивная ароматная корочка глубокого оранжевого цвета - непременное отличие байонской ветчины от любой другой.

В самой деревне и сейчас все жители, а их примерно около двух тысяч человек, трудятся на благо популяризации перца. В сезон урожая перец собирают, нанизывают на длинные веревки и развешивают на белые стены домов, чтобы высушить его на солнце. Когда перец в меру подсох, его снимают и досушивают в специальных печах. После этого растирают в порошок, и ароматная смесь фасуется в банки или вакуумные пакеты. В начале 2000-х годов перцу присвоили знак АОР (защищен по зоне происхождения и названию) – высший отличительный знак государства, подтверждающий качество продукта.

Будет возможность, отправляйтесь в Эспелетт в последние выходные октября. В эти дни там проходит большой праздник – фестиваль перца. Перец встречает прибывших гирляндами на стенах домов, перец зазывно предлагает попробовать себя в ветчине, сыре, мороженом, шоколаде, варенье, вишневом апероле.

Субботним утром в местной церкви проходит служба, где благодарят Бога за обильный урожай и возможность посадить новый. А потом все веселятся и пробуют блюда баскской кухни, сдобренные перцем.