По грибы: готовим с пользой и вдохновением

Даже если вы не заядлый грибник, знать кулинарные тонкости обращения с грибами не помешает. Тем более что за ними совершенно нет никакой необходимости ходить в лес, можно просто купить в магазине.
Начнем с пользы, которой в грибах много, поскольку они сбалансированы по белкам, жирам, углеводам, витаминам, микро- и макроэлементам – в общем, по всем важным биологическим компонентам. Содержат 18 аминокислот, что делает их источником незаменимых белковых соединений. На 100 г грибов приходится 2,5-5 г белка, 1-1,5 г жиров и 3 г углеводов. Причем жиры в их составе полезные: глицериды жирных кислот, лецитин – натуральный гепатопротектор, предотвращающий заболевания печени, – и ненасыщенные жирные кислоты.
Витаминный и минеральный состав тоже выше всяких похвал. Это витамины А, почти вся группа В, D и Е. Из минералов много кальция, калия, меди, фосфора, цинка, марганца. Их комплекс необходим организму для поддержания в безупречном состоянии иммунитета, обмена веществ, сердечно-сосудистой, нервной, гормональной, пищеварительной систем.
Грибы практически на 90% состоят из воды, что обеспечивает их низкую калорийность, хотя многие считают грибы калорийной едой. Возможно, тут злую шутку играет ассоциация с мясом и сытной пищей. Действительно, грибы – белковый продукт и хорошо насыщают. Но во многом чувство сытости, как и в бобовых, создает клетчатка, например, в лисичках ее 3,8 г.
Что до калорийности, то в зависимости от сорта она колеблется от 20 до 40 ккал на 100 г.
Так что для тех, кто придерживается вегетарианства или держит пост, грибы – отличный способ ввести в рацион качественный белковый и в то же время растительный продукт. Ну а, о вкусовых нюансах можно вообще говорить бесконечно: немногие продукты могут похвастаться одновременно богатыми вкусовыми нотами, насыщенным ароматом и идеальной сочетаемостью хоть с мясом, хоть с овощами, хоть с крупами или с пастой, хоть в рыбой или с морепродуктами. Грибной соус даже самое пресное блюдо наполнит гармонией и смыслом.
Вообще, грибы мало кого оставляют равнодушными: имеют как преданных поклонников, так и ярых противников. Главный аргумент вторых – токсичность. В чем-то правда в этом утверждении есть, но относится оно только к экземплярам, собранным в экологически неблагополучных местах. Шампиньоны, вешенки и любые другие окультуренные и выращенные в теплицах виды абсолютно безопасны.

Практическую часть начнем с подготовки грибов. Любые – собранные самостоятельно, купленные на рынке или в магазине – сперва необходимо перебрать. Удалить травинки, комочки земли и весь другой мусор. Затем тщательно осмотреть на наличие повреждений, червивости, плесени и излишней мягкости – предвестника гниения. Такие экземпляры недрогнувшей рукой отправить в помойку.
Второй этап – чистка. Отрезать корни, у маслят счистить скользкую кожицу на шляпках, у груздей – черный пигмент, так как он дает горечь, у шампиньонов – юбочку под шляпкой. Проще всего манипуляции проводить небольшим острым ножом.
Переходим к водным процедурам. В принципе, грибам они не слишком показаны, особенно длительное замачивание. Грибы охотно впитывают воду, которая при готовке выходит обратно, что влияет на результат. Если планируете грибы сушить, то их мыть вообще не следует – только протереть слегка влажной салфеткой. Для всех остальных целей быстро, но тщательно промыть под проточной водой, промокнуть бумажными полотенцами и разложить на сухие полотенца просушиться.
Однако замачивание потребуется, если в грибах обнаружатся жители – червяки. Не сильно поврежденные грибы можно положить на полчаса-час в подсоленную воду (1 ч. л. соли на 1 литр воды и немного лимонного сока или лимонной кислоты, чтобы не почернели), затем промыть и хорошо высушить.

Секреты готовки зависят от того, что вы собираетесь с грибами делать: варить, тушить, жарить, засаливать или сушить. Кулинарные опыты распределили сорта грибов для разных целей. Белые, подберезовики, подосиновики, маслята, сморчки, моховики идеальные кандидаты на сушку. Почти полностью сохраняют полезные свойства, а белка в них становится даже больше. Кроме того, аромат готового блюда с сушеными грибами намного ярче, чем со свежими.
Лисички, сыроежки, опята, рыжики – признанные фавориты для жарки: чуть хрустят и обладают еле уловимым сладковатым привкусом. Солят белые, грузди, опята, маслята.
Шампиньоны – грибы-универсалы, с радостью отправятся в суп, в соус, в рагу, в маринад, в салат, на сковородку, да вообще куда угодно, кроме сушки.

Как и другие ингредиенты, готовьте грибы одинакового размера, крупные порежьте, а мелкие можно и целиком.
При жарке не кладите на сковородку все грибы сразу. Принцип «в тесноте, да не в обиде» не про них. Плотно прижатые друг к другу, выпускают сок и вместо жарки начинают тушиться. Если же чувствуют себя на сковородке вольготно, то получаются хрустящими и с восхитительной карамельной корочкой. По той же причине солить и добавлять приправы требуется в самом конце жарки. В среднем грибы жарят 20-25 минут.
Основное правило, когда вы варите грибной бульон или суп, – средний или медленный огонь, чтобы сохранить максимум полезных веществ. По времени повара советуют ориентироваться на сорт и размер грибов. Шампиньонам дойти до готовности надо 5-7 минут, некрупным лесным грибам – 20-25 минут, а крупным – 25-40 минут. Это время следует уменьшить в два раза, если грибы потом будут жариться. Готовность грибов проверить очень легко: те, что сварились, опускаются на дно кастрюли, недоваренные плавают на поверхности воды.
Тушеные грибы нежные и деликатные на вкус. Чтобы максимально сохранить структуру, сначала разогрейте сковороду с небольшим количеством растительного масла, положите грибы и обжарьте на небольшом огне минут 15-20. Затем добавьте овощи, пряные травы и тушите под крышкой еще 10 минут. В конце можно добавить сметану или сливки, можно – белое вино или бульон. С заливкой грибы следует потушить еще 5-7 минут – уже без крышки и постоянно помешивая.

Один из самых простых способов приготовить грибы – пожарить на гриле, для чего подойдут шампиньоны среднего размера. Если в духовке есть соответствующий режим, разложите грибы на решетке, посыпьте специями, можно натереть раздавленным чесноком и отправляйте жариться. Появление румяной корочки сигнализирует о готовности. Если гриля в духовке нет, зато имеется сковорода-гриль, используйте ее. Подготовка грибов та же самая, но выкладывайте их на хорошо разогретую сковородку.
Ничуть не сложнее запечь грибы в духовке. Для этого смажьте противень растительным маслом, разложите отваренные грибы, смажьте сметаной и посыпьте натертым сыром. Если любите острое, добавьте к сметане мелко порезанный перец чили или аджику. Запекайте в заранее разогретой до 180 градусов духовке 30-40 минут.
Солят и маринуют предварительно отваренные грибы. В рассол добавляют не только привычные укроп, чеснок, лавровый лист, листья дуба и вишни, но и более экзотические пряности: гвоздику, корицу или бадьян. В таком случае и вкусы получаются более разнообразные. Например, маринованные шампиньоны Bonduelle приготовлены с семенами горчицы и сладким красным перцем.
Вообще, грибы при любом способе готовке благодарно принимают различные специи. Экспериментируйте с кориандром, мускатным орехом, розмарином, орегано, черемшой, тмином, семенами горчицы, имбирем. Кроме вкусов каждая из них добавит пользы.
Мы отобрали 10 рецептов простых и необычных блюд с грибами и даже составили «грибное» меню. Начнем, как полагается, с завтрака – прекрасно начать выходной день с сытной картофельной тортильи со шпинатом и белыми грибами. Такой завтрак надолго зарядит энергией в выходной день, так что смело отправляйтесь после на длительную прогулку.

237 ккал/100 г. Готовка – 30 мин.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Картофель 500 г; яйцо куриное 3 шт.; масло оливковое 60 мл; лук репчатый 2 шт.; чеснок 1 зубчик; грибы белые свежезамороженные 250 г; шпинат замороженный 350 г; соль по вкусу

РЕЦЕПТ:

1. Картофель натрите на крупной терке и отожмите. Посолите.
2. Лук нарежьте полукольцами, обжарьте на масле 5 минут, добавьте измельченный чеснок, размороженный шпинат и картофель. Тушите под крышкой до размягчения картофеля.
3. Взбейте яйца и добавьте в них размороженные грибы в яйца. Смесь влейте в сковороду к картофелю и перемешайте.
4. Дайте тортилье схватиться, а затем поставьте на 5-10 минут в разогретую до 180°С духовку. Нарежьте квадратиками и подавайте.

Какой обед без грибного супа! Но у нас суп будет с азиатским колоритом. Чтобы согреться после прогулки, подойдет постный тайский суп – перец чили в его составе разгонит кровь и повысит настроение.

87 ккал/100 г. Готовка – 40 мин. ИНГРЕДИЕНТЫ:

Зеленая фасоль экстра–тонкая целая Bonduelle 1/4 упаковки (100 г); грибы шиитаке 6 шт.; имбирь (корень) 100 г; грибы эноки голд 3 шт.; рис 100 г; кокосовое молоко 2 банки (800 мл); лайм 1 шт.; листья лайма 4 шт.; томатная паста 2 ст. л.; соус соевый 2 ст. л.; перец чили 1 шт.; перец чили молотый 1 ч. л.; кинза 5 веточек; соль по вкусу

РЕЦЕПТ:

1. Литр воды доведите до кипения и убавьте огонь.
2. Подавите листья лайма, имбирь нарежьте кружочками. Добавьте в воду и проварите 1-2 минуты.
3. Порежьте шиитаке ломтиками, а эноки голд — пополам. Положите в бульон и доведите до кипения. Добавьте фасоль, томатную пасту и молотый перец чили, снова доведите до кипения.
4. Влейте кокосовое молоко, добавьте порезанный кольцами перец чили, прогрейте немного суп — меньше минуты — и снимите кастрюлю с огня. Добавьте сок лайма.
5. Параллельно с приготовлением супа отварите рис. Плотно уложите его в небольшой пиале и выложите на тарелку, как кулич. Подавайте с соевым соусом.
6. Налейте суп в тарелку и украсьте его веточками свежей кинзы.

Если вы не любитель острого или у вас есть маленькие дети, которым острое есть рано, то приготовьте куриный суп с лапшой удон.

132 ккал/100 г. Готовка – 30 мин.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Капуста брокколи Bonduelle 1/2 упаковки (200 г); зеленый горошек «Нежный» Bonduelle 1/4 упаковки (200 г); зеленая фасоль тонкая резаная Bonduelle 1/4 упаковки (100 г); лапша удон 100 г; филе куриное 300 г; вешенки (другие грибы) 70 г; имбирь 1 кусочек; бульон куриный 1 л; соевый соус 2 ч. л.; чеснок 3 зубчика; масло растительное 2 ст. л.; рыбный соус 1 ст. л.; кунжут (белый или черный) для подачи; масло кунжутное 2 ч. л.; кресс-салат для подачи (или другая зелень) 1 горсть; соль и перец по вкусу

РЕЦЕПТ:

1. Филе нарежьте полосками. Имбирь натрите на мелкой терке. Овощи разморозьте.
2. Лапшу отварите по инструкции, промойте холодной водой.
3. В воке разогрейте смесь масел, обжарьте курицу. Отложите.
4. В воке обжарьте имбирь, измельченный чеснок и нарезанные вешенки в течение 5 минут.
5. Добавьте овощи, обжаривайте, помешивая, еще 5 минут. Добавьте соевый и рыбный соусы. Приправьте при необходимости солью и перцем.
6. Бульон доведите до кипения.
7. Разложите по тарелкам лапшу, курицу, овощи. Залейте бульоном. Посыпьте кунжутом и зеленью.

На горячее мы тоже предлагаем выбор. Во-первых, у нас есть рецепт красочного грибного рагу, запеченного в тыкве. На это блюдо стоит пригласить все поколения семьи – оно просто создано для радостных семейных застолий. Причем готовится очень легко и от вас потребует минимум усилий.

150 ккал/100 г. Готовка – 70 мин.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Шампиньоны целые Bonduelle 1/2 банки (200 г); тыква (целая) 1 шт.; картофель 3 шт.; лук репчатый 1 шт.; томатная паста 3 ст. л.; масло растительное 4 ст. л.; кинза веточек; укроп 5 веточек; соль и перец по вкусу

РЕЦЕПТ:

1. Тыкву вымойте, обсушите, отрежьте верхушку для крышки, удалите семена и волокна.
2. Грибы опрокиньте на дуршлаг, обсушите, разрежьте пополам и обжарьте на растительном масле до полуготовности.
3. Картофель нарежьте кубиками и обжарьте до полуготовности отдельно от грибов.
4. Лук нарежьте средними кубиками, обжарьте до золотистого цвета. Добавьте томатную пасту и прогрейте. Влейте 100 мл воды и перемешайте. Добавьте половину измельченной зелени.
5. В тыкву выложите перемешанный с грибами картофель, слегка посолите и поперчите. Залейте получившимся томатным соусом, накройте тыкву "крышкой" и поставьте в разогретую до 200°С духовку на 50 минут.
6. Когда все будет готово, посыпьте свежей рубленой зеленью кинзы и укропа.

Во-вторых, блюдо-чемпион по содержанию белков: готовится на основе чечевицы, а в ней белка столько же, сколько в говядине.

315 ккал/100 г. Готовка – 20 мин.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Чечевица «На пару» Bonduelle 2 банки (620 г); грибы белые свежезамороженные 200 г; лук репчатый 1 шт.; чеснок 2 зубчика; орегано 1 веточка; вино белое сухое 100 мл; масло сливочное 50 г; масло оливковое extra virgin 80 мл; соль морская и перец по вкусу

РЕЦЕПТ:

1. В сотейнике раскалите смесь масел. Положите веточку орегано и обжарьте до выделения аромата (затем удалите). Добавьте измельченные лук и чеснок и прожарьте до карамельного цвета на среднем огне.
2. Добавьте грибы, нарезанные тонкими ломтиками. Обжарьте до хрустящей корочки, влейте вино и полностью выпарите. Приправьте солью и перцем.
3. Добавьте чечевицу, прогрейте с грибами 1 минуту и снимите с огня.

Поскольку расходиться не хочется, позаботимся о последующем чаепитии с выпечкой. Тут тоже возможны варианты. Если отдаете предпочтение несладкой выпечке, советуем постные маффины из шпината и лисичек. Очень нарядные, так что тема семейного обеда продолжится. Если пара маффинов останется, захватите их с собой на следующий день на работу для вкусного и полезного ланча.

140 ккал/100 г. Готовка – 40 мин.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Тесто слоеное постное 400 г; лук репчатый 2 шт.; лисички свежезамороженные 300 г; тофу 120 г; орегано (сушеный) 1/3 ч. л.; шпинат замороженный 300 г; масло растительное по вкусу; соль по вкусу

РЕЦЕПТ:

1. Тесто разморозьте и нарежьте на квадраты со стороной 10 см.
2. Репчатый лук и лисички мелко нашинкуйте и обжарьте на растительном масле. Добавьте размороженный шпинат, соль, орегано и тушите 5-7 минут.
3. Тофу нарежьте кубиками и добавьте в сковороду в самом конце приготовления начинки.
4. Разогрейте духовку до 200°C. Формочки для маффинов смажьте растительным маслом и распределите тесто так, чтобы остались края. Внутрь уложите начинку и защипните маффины сверху.
5. Запекайте маффины 25 минут, подавайте теплыми. Прекрасным дополнением будет брусничный или клюквенный соус.

Еще один очень необычный вид выпечки – ореховый хлеб с грибами и клюквой. В нем сочетается множество вкусов, объединенных в гармоничную композицию.

177 ккал/100 г. Готовка – 120 мин.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Шампиньоны резаные Bonduelle 1 банка (400 г); бульон овощной 500 мл; сельдерей 2 стебля; клюква 200 г; перловка 150 г; вино белое 100 мл; фисташки 100 г; миндаль 100 г; пармезан 80 г; лук репчатый 2 шт.; чеснок 2 зубчика; яйца 2 шт.; сухари панировочные 30 г; грибы белые сушеные 20 г; чили сушеный 1 шт.; шалфей, розмарин, тимьян по 2 веточки; масло оливковое 2 ст. л.; сахар коричневый 2 ст. л.; соль и перец по вкусу

РЕЦЕПТ:

1. Сельдерей, лук, чеснок мелко нарежьте. Яйца взбейте, пармезан натрите. Сушеные белые грибы замочите в кипятке.
2. В большой сковороде разогрейте 2 ст. л. масла. Обжарьте лук и сельдерей. Добавьте чеснок. Добавьте перловку, перемешайте. Влейте вино, готовьте, помешивая, пока вино не впитается.
3. Слейте воду с замоченных грибов и добавьте ее в перлотто. Грибы нарежьте и добавьте в сковороду.
4. Небольшими порциями вливайте горячий бульон и помешивайте. Готовьте около 20 минут.
5. Разогрейте духовку до 190°. С шампиньонов слейте жидкость. Орехи измельчите. Смешайте перлотто с остальными ингредиентами, кроме клюквы и сахара. Приправьте солью и перцем.
6. Форму для хлеба застелите пергаментом. Клюкву немного потушите с сахаром и выложите на дно формы.
7. Выложите перлотто на клюкву, разровняйте. Накройте фольгой и поставьте в духовку на 45 минут. Снимите фольгу и готовьте еще 15 минут.
8. Готовый хлеб переверните на доску и нарежьте.

На ужин зовите друзей! Пока готовится основное блюдо, сервируйте закуску – шампиньоны по-провански на шпажках.

40 ккал/100 г. Готовка – 15 мин.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Шампиньоны по-провански с ароматными травами Bonduelle 1 банка (540 г); лук красный 1 шт.; укроп 40 г; микрозелень 100 г; шпажки для канапе

1. Лук почистите и мелко порубите, укроп мелко нарежьте.
2. Часть грибов порежьте пополам, часть – оставьте целыми.
3. Насадите грибочки на шпажки и обваляйте их в укропе. Присыпьте луком и украсьте микрозеленью.

Вечеринку предлагаем сделать тематической. Восточный колорит и ароматы Индии обеспечит манговое куриное карри с рисом и грибами.

197 ккал/100 г. Готовка – 30 мин.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Шампиньоны резаные Bonduelle 1 банка (400 г); филе куриное (вареное) 300 г; рис басмати 300 г; сливки 22% 200 г; лук зеленый 5 стеблей; манго 1 шт.; масло растительное 1 ст. л.; карри паста 1 ч. л.; перец чили молотый 1 щепотка; куркума 1 щепотка; орех мускатный 1 щепотка; соль по вкусу

РЕЦЕПТ:

1. Нарежьте куриное филе тонкими пластинками. Обжарьте на растительном масле.
2. В миске перемешайте сливки и все специи. Залейте этой смесью филе. Готовьте на среднем огне 5 минут.
3. Манго порежьте кубиками и добавьте к курице. Накройте крышкой, тушите 7–8 минут, периодически помешивайте.
4. Отварите рис в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг. Смешайте с шампиньонами и измельченным луком.
5. Разложите рис по тарелкам рис и гарнируйте карри.

Блюда в воке сохраняют максимум пользы, потому что готовятся за считанные минуты. Недаром жители стран Азии отличаются отменным здоровьем и долголетием. Для вечеринки в азиатском стиле как нельзя лучше подойдет лапша с креветками и грибами по-тайски.

111 ккал/100 г. Готовка – 30 мин.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Шампиньоны резаные Bonduelle 1 банка (400 г); креветки тигровые 10 шт.; лапша рамэн 1 упаковка; капуста пак-чой 2 шт.; морковь 1 шт.; мини-перец чили 1 шт.; соус соевый 1 ст. л.; масло подсолнечное 1 ст. л.

РЕЦЕПТ:

1. Быстро отварите креветки и очистите их от панциря. Нарежьте морковь кружочками, пак-чой и перец – большими кусочками.
2. В вок или в большую сковороду налейте масло, добавьте шампиньоны и морковь, жарьте на среднем огне около 5 минут, постоянно помешивая. Добавьте перец и пак-чой, готовьте еще 5–7 минут. В конце добавьте креветки.
3. Отварите лапшу, откиньте на дуршлаг и сразу же смешайте ее с овощно-креветочной смесью. Добавьте соевый соус и все перемешайте.