Венгерская кухня – знакомая и не очень

Что мы знаем о венгерской кухне? Наверняка большинство с уверенностью назовут только два блюда: гуляш и лечо. Хотя и с ними не все так просто. То, какими мы представляем себе эти блюда, несколько отличаются от тех, что готовят на их родине.

Вообще, кухня Венгрии не менее интересна, чем, например, Франции, Китая или Мексики. В Европе она имеет славу кухни гурманов, и многие королевские особы считали счастьем иметь при дворе венгерского повара.

Традиции венгерской кухни зародились еще в древности – во времена кочевников. Одно из блюд той поры сохранилось и сегодня. Это тархоня – тесто, высушенное в виде небольших кусочков. Его было удобно брать в походы: надо было всего лишь бросить в бограч – котелок, который вешали над костром, – и сварить. Сейчас тархоню подают как гарнир к острым мясным блюдам. А бограч подарил свое название густому мясному супу, который часто готовят не только на плите, но и на костре в том самом котелке.

XV век привнес в венгерскую кулинарию легкий итальянский акцент. Король Матиаш привез из Неаполя невесту – принцессу Беатриче, а она, соответственно, захватила с собой продукты и приправы, знакомые ей с детства. Отныне блюда стали более утонченными по вкусу.

А вот XVI век обогатил венгерскую кухню восточными традициями. В середине столетия на земле венгров обосновались турки, а заодно привезенные ими приправы и сладости. Кстати, знаменитую паприку (надеемся, вы знаете, что ударение надо ставить на первом слоге?) привезли сюда тоже турки. Но, как ни странно, до XIX столетия этот перец особой популярностью не пользовался. Распробовали ее опять же благодаря королевскому двору, который пожелал питаться более изысканно. Чтобы угодить правителям повара обратили свой взор к Франции и модернизировали исконно венгерские блюда.

И настолько преуспели, что в 1878 году на Всемирной выставке Кулинарного искусства, проводимой в Париже, одержали победу почти во всех кулинарных состязаниях.

Но, несмотря на все «добавки» извне, в своей основе венгерская кухня использует те же базовые рецепты, что и века назад.

Помните, мы начали с гуляша и лечо? Так вот продолжим. Истинный гуляш – это наваристый суп, настолько густой и сытный, что только им одним можно и ограничиться. Изначально гуляш готовили пастухи (гуйяш в переводе с венгерского как раз и означает пастух). Как и у любого популярного блюда, рецептов у гуляша множество, но в обязательных ингредиентах присутствуют говядина, картофель, паприка и тмин. Каждый год в начале сентября в городе Сольноке устаивается Фестиваль гуляша. На нем в огромных котлах венгерские повара варят этот знаменитый суп.

А вот то, что под гуляшом понимаем мы, - второе блюдо – в Венгрии называют порколт.

А что же с лечо? У нас опять-таки немного иное понимание – как заготовки на зиму. В оригинале же лечо вполне самостоятельно. Многие сравнивают его с французским рататуем, но все же это сравнение довольно условно. В классическом лечо лишь три ингредиента: томаты, лук и перец. В рататуе овощей больше. В Венгрии лечо ели с хлебом как второе блюдо. Сейчас оно часто подается как гарнир или в него кладут колбасу или мясо. Перед подачей иногда добавляют взбитые яйца (очень близка к этому варианту шакшука).

• Паприкаш – второе блюдо, чаще всего на основе курицы. Но бывает с телятиной или с ягненком. Раньше в паприкаш клали только взрослых кур – так он получался сытнее. Сейчас чаще используют молодых цыплят. Их предварительно жарят, а потом тушат в сметанном соусе. Ну и конечно, много-много паприки.
• Халасле – уха, для которой берется карп, овощи и паприка. Когда суп готов, все ингредиенты измельчаются до состояния пюре и соединяются с бульоном.
• Фаршированная капуста – на самом деле это голубцы, но очень большого размера, когда фарш заворачивается в несколько листов.
• Турош чуса – вот это весьма необычно: лапша, обжаренная с творогом и сметаной в шкварках из свиного сала.
• Ретеш – венгерский вариант штруделя. Тесто для него делается из муки с высоким содержанием клейковины. Начинки же, в отличие от австрийского штруделя, чаще не фруктовые, а мясные, рыбные или грибные.