Начнем с суфле, уважим его возраст. Есть мнение, правда не слишком обоснованное, что первое суфле приготовили чуть ли не в Средние века – в XV веке. Даже если это и так, то оно точно было далеко не таким по текстуре и качеству, как его современный вариант, так как кулинарные техники того времени были довольно незамысловаты.
Более похожа на правду история, что суфле появилось в XVII столетии благодаря прихотям короля Людовика XVI. Подустав от обильных завтраков, принятых при дворе, потребовал его величество что–нибудь воздушное. И повара расстарались: в овощное пюре под соусом Бешамель добавили взбитые белки и запекли это все в печи. Так и получилось суфле, которое, кстати, получило свое название от французского soufflé – надутый, воздушный. И да, первые суфле были как раз не десертами, а основным блюдом.
Особую популярность суфле приобрело в XVIII веке, тогда же появилась его сладкая версия. В 1742 году рецепт суфле официально был закреплен в кулинарной книге Винсена де ля Шапеля «Le cusinier moderne».
Долгое время суфле считалось блюдом высокой кухни. Да и сейчас изысканное суфле – обязательный пункт в меню мишленовский ресторанов.
«Первого бассетского цыпленка я сделал в четыре года. Суфле — в пять. Меня называли Моцартом. От кухни, конечно», – рассказывал о себе герой Жана Рено в фильме «Шеф» (Comme un chef).
Кроме классического запеченного суфле существует и замороженное суфле – изобретение американской кухни. Называют его шифоновым пирогом: взбитые до пены белки и фруктовый сироп напомнили создателю невесомый шифон. Основная особенность этого десерта, что во взбитую массу добавляют желатин.
Суфле придется ко столу как очень нежное и вкусное блюдо. Овощные суфле к тому же малокалорийны, как, например, суфле из цветной капусты и моркови с горошком или брокколи на рисово-тыквенном суфле.
Прежде, чем перейти к муссу, скажем важное! Сегодня нет такой четкой границы между суфле и мусом, как была раньше. Когда-то существовали строгие требования к технологии приготовления. Суфле обязательно запекалось (даже десерты), в его состав входили отдельно взбитые, а потом соединенные желтки и белки, а масса в процессе запекания, словно надуваясь воздухом, увеличивалась в объеме. Мусс же делался на основе фруктового или ягодного сока, уже предварительно сваренных – чаще всего на водяной бане – овощей, в которые вводились взбитые белки. То есть мусс термической обработке не подвергался.
Мусс буквально переводится с французского (mousse) как пена. Именно до такого состояния взбиты входящие в его состав продукты. Муссы настолько легки, что тают во рту. Как и суфле, изначально это было не сладкое блюдо. Подавалось как гарнир или закуска. Чудесны и необычны мусс из зеленого горошка и миндаля, мусс из козьего сыра с кукурузой и медом и мусс из зеленого горошка и спаржи с эстрагоном.
Но, бесспорно, самый знаменитый мусс в мире – это десерт Мousse au chocolat.
Самое интересное, что придумал его не повар, а художник. В начале ХХ века Анри Тулуз-Лотрек, известный своим неравнодушием к кабаре Moulin Rouge, наблюдая, как Ла Гулю – танцовщица и одна из его любимых моделей – отплясывает канкан, подумал, что взметающиеся в танце юбки очень напоминают пену. И как–то в его сознании они объединились с шоколадом. Тогда он решил взбить и смешать со взбитыми яичными белками.
Полученный результат художник назвал «шоколадный майонез» («mayonnaise de chocolat»). Блюдо распробовали, и потом уже парижские кулинары довели его до совершенства.
Так же, как и с суфле, американцы предложили свой вариант этого десерта. В 1977 году в Нью-Йорке создали мусс из белого шоколада – и он стал весьма популярен, хотя славы французского так и не обрел.
1
Мне нравится
Автор: Bonduelle
