При всём своём мясном изобилии, Кавказ – не северный регион, где хранили мясо на морозе или на домашнем леднике. Мясо, как и в остальных теплых регионах, хранилось в живом виде, бегая, блея и поедая травку. А на праздниках – да, мясной пир горой, всё хорошо. В то же время каждодневные блюда – овощные, кисломолочные, как и в мировых горных регионах. И кавказская кухня подарила миру множество вкуснейших блюд из овощей, которые делают жизнь самого отъявленного вегетарианца разнообразнее и счастливее. Как и любой регион, с ярким национальным колоритом, Кавказ использует в своих блюдах огромное количество ароматных специй.
Долма
Если в Мексике великое многообразие тако, то на Кавказе самый разносторонний рецепт, это долма. Тот же принцип – начинка, запечённая в хлебе, овоще или листе. Вегетарианские варианты долмы – перцы, виноградные листья, баклажаны, томаты –фаршированные рисом, гречкой, фасолью. Для сочности перемешайте начинку с соусом перед запеканием. Классикой долмы считается бараний фарш, тушеный в конвертах из виноградных листьев, но постные варианты на наш вкус ничуть не хуже.
Аджика
Если уж мы заговорили о Кавказе, то в целом мы говорим об остроте вкусов. И острые соусы здесь всегда в почете. Технически настоящая кавказская аджика, это не соус, а скорее спред, а уже на её основе можно приготовить соус. Аджика готовиться из смеси свежего красного перца, орехов, набора специй, добавляется чеснок, масло. Из красного жгучего перца – красная аджика, из зелёного – зелёная. Каждый регион и народность имеют свой рецепт аджики, предпочитаемую остроту и консистенцию.
Сацибели
Это пряный, жидкий соус, на основе томатов, кинзы, чеснока и хмели-сунели. Быстро и просто готовится, и при этом позволяет накормить огромную компанию только при использовании лаваша, ну и тазика горячего, свежего ароматного сацибели.
Это блюдо из фасоли, а вот дальше уже могут быть варианты. Фасоль может быть белая, красная, в стручках или очищенная. Главное, лобио это пряное, ароматное и острое блюдо, в котором запеченная фасоль дополняется чесноком, луком, зеленью.
Это настоящее счастье ленивого вегетарианца, а также постящихся, готовится из чего угодно растительного и не требует особых усилий. Мелко нарезанные травы, овощи, бобовые — отварить, размолоть, скомпоновать в котлетки, бланшировать или обжарить — готово! Подавать с острым или кефирным соусом, а также с лепешками из тандыра.
