Если б я был султан – кухня Турции

Если вы привыкли судить о национальной кухне Турции по отдыху в отелях all inclusive – вы не знаете турецкую кухню. Стереотипы гласят: в Турции едят жирное и сладкое – в общем, такое, после чего мы стыдливо боимся встать на весы. Да, подобные блюда имеются, но их не так уж много. Турецкая кухня может считаться одной из самых здоровых: турки употребляют много овощей, бобовых, орехов, оливок и оливкового масла, нежирного мяса (свинина по религиозным соображениям не в чести), рыбы и кисломолочных продуктов.
Едят в Турции и сладости, как едят их и во Франции, и в Италии, которые у нас в сознании не рождают понятие «поел – прибавил пару килограммов».
Турки – потомки кочевников. Осваивая незнакомые земли и знакомясь с бытом других народов, они черпали в путешествиях и гастрономическое вдохновение, обогащали культуру еды новыми продуктами, технологиями приготовления и рецептами. На кулинарные традиции повлияли традиции индийской, арабской, кавказской, балканской и средиземноморской кухонь.

Султан Сулейман Великолепный – во времена его правления турецкая кухня стала активно развиваться

Окончательно турецкая кухня оформилась во времена Османской империи. С середины XV по начало ХХ столетия повара султанов модернизировали и искали наилучшие сочетания ингредиентов, чтобы достичь идеального результата. При дворе султана Мехмеда II Завоевателя работало больше 12000 поваров. Каждый из них был допущен готовить только одно блюдо, поэтому достиг в своем умении совершенства.

Насколько культура еды была важна для граждан Османской империи можно понять, познакомившись с традициями янычар – воинской элитой турецкого султана. Командир дивизии имел прозвище «готовящий суп», его подчиненные именовались «поварятами». Если янычар не устраивали политические решения правителя, они переворачивали огромный котел для варки риса, что означало: воины готовы к бунту. Выражение «перевернуть котел» существует и в наши дни.

Что попробовать – традиционные блюда в Турции

Шифа чорбасы, или лечебный суп

Может ли суп быть лекарством? В определенном смысле – да. Вспомните, например, целебную силу куриного бульона, который варят бабушки своим внукам, когда они захворали.
Шифа чорбасы так и переводится с турецкого – «лечебный суп». Все потому, что этот наваристый и сытный суп из бобовых, кореньев, зелени, красного и черного перца настолько богат витаминами, что запросто вылечит любую простуду. Как профилактическое средство тоже хорош.

Тархана: размешал – и суп готов

Да-да, молочный суп тархана – палочка-выручалочка, когда нет времени. Турки заранее заготавливают смесь тархана, куда входят томаты, мука, йогурт, лук, красный перец, оливковое масло и пряности. Все ингредиенты измельчаются до однородного состояния. Ответственные хозяйки кухонной технике не доверяют и все перетирают вручную, хотя блендер прекрасно справляется с поставленной задачей.

Затем масса должна перебродить при комнатной температуре 4-5 дней. Когда процесс ферментации завершился, массу делят на порционные куски и оставляют сушиться в прохладном месте.
Последний этап – смолоть высушенные заготовки в порошок. Ответственные хозяйки снова кухонной технике не доверяют и перетирают высушенные брикеты между ладонями, хотя кофемолка могла бы избавить их утомительного труда.
Порошок тархана может храниться несколько месяцев, а чтобы приготовить суп, его надо просто развести водой или бульоном.

Кебаб на любой вкус

Традиционный кебаб – это мясной фарш, нанизанный на вертел и зажаренный на открытом огне в виде небольших колбасок. Собственно, кебаб в переводе с арабского и означает «жареный». Кебабы готовят не только в Турции, но и во многих азиатских и восточных странах, а также на Кавказе.
Подается в лепешке, лаваше или на тарелке, с салатами или с овощами и сервируется разными соусами.

Разновидности кебаба:

– Кебаб джаг готовят из ягнятины, предварительно замаринованной в смеси соли, перца и рубленого сладкого лука.
– Адана назван по имени города, где придумали этот рецепт. Абсолютно антизожное блюдо: баранину или курятину смешивают с курдючным жиром и специями, а готовый кебаб кладут в лепешку, смазанную жиром, который вытек на противень в процессе жарки.
– Искандер придумал в Бурсе Искандер Эфенди. Особенность этого кебаба, который в рейтинге кебабов практически единогласно удостоился титула короля, в том, что мясо не измельчается в фарш, а рубится очень маленькими кусочками. Особо почитающие кебаб гурманы специально приезжают в Бурсу, чтобы попробовать искандер в ресторане Искандера Эфенди.
– Шиш обязательно готовят на празднике. Секрет этого кебаба в маринаде, куда обязательно входит томатная паста.

– Донер, или шаурма, – разновидность кебаба, приготовленного на вертикальном вертеле.

– Джиер – кебаб из печени. Очень нежное и ароматное блюдо: маринад для него делают из паприки, чеснока, мяты и оливкового масла.
– Тести готовится из баранины, говядины или курицы. Мясо кладут в горшочек, добавляют туда же овощи, запечатывают раскатанным тестом и запекают в печке.

– Кагит представляет собой еще один вид запеченного кебаба. Обжаренные на сковороде в большом количестве масла или жира мясо и лук смешивают с бобовыми, овощами и душистыми специями. Потом кладут в бумагу, сворачивают в виде конвертов и запекают в печи.

Кокореч из молодых барашков – если готов к экспериментам

Блюда, которые вызывают у туристов как минимум удивление, есть во многих национальных кухнях. Деликатес среди турецкой уличной еды – кокореч, очень жирное и острое блюдо. Бараньи кишки фаршируются мясными субпродуктами и специями. Подготовленную колбаску нанизывают на вертел, для прочности обматывают еще одним слоем кишок и жарят на открытом огне. Почувствуете весьма специфический запах, знайте: готовят кокореч. Идите на аромат или от него – в зависимости от устойчивости нервной системы и желудка.
Готовую колбасу режут на кусочки, смешивают с нарезанными томатами, перцем и свежими пряными травами. Подают в лепешке или с хлебом.

Суджук, или турецкая колбаса

Появилась во времена Османской империи. Популярен суджук, конечно, не только в Турции, но и у других тюркских и ближневосточных народов. В переводе означает «наполненный». Когда-то ее делали из конины, сейчас используют совершенно разное мясо и специи. Кишки наполняют мясом, придают прямоугольную плоскую форму и подвешивают сушиться на солнце примерно на полтора месяца. В готовом виде вяленая колбаса может храниться очень долго. Вкус суджука очень характерный – острый, пряный, наполненный ароматами. Обладает довольно твердой структурой и подается нарезанным полупрозрачными пластинами.

При чем тут мистер Смит?

На самом деле вообще ни при чем, просто турки произносят название самой знаменитой своей булочки «симит», проглатывая первую гласную. Посыпанный кунжутом бублик имеет многовековую историю: первое упоминание о нем относится к XIV веку. Как и многие другие продукты, сперва выпечку брали с собой в дорогу кочевники. Затем ею стали торговать на улице в людных местах – у мечетей, в порту, на базарах. Так появились торговцы симитами.

А потом бублик попал на стол султану Сулейману Великолепному – и новая страница о роли булочки в гастрономической истории была написана. По легенде, шеф султанской кухни неделю экспериментировал с ингредиентами, пока не добился идеального результата. Султанский повар окончательно утвердил рецептуру, размер и цвет бублика – цвет османского золота. И только тогда выпечка была представлена на суд правителя, который отныне всегда стал сопровождать чаепитие симитом.
Сегодня симит – популярный фастфуд, его продают в ларьках и просто на улице. Продавцы, которых называют симитчи, ходят по городу или по пляжу, держа на голове огромные подносы, на которых в несколько рядов лежат бублики.

Угоститься глазом

Членовредительства не будет. Глаз – так переводится название традиционной турецкой лепешки с начинкой гёзлеме. Во многих мировых кухнях лепешка – одно из самых древних блюд. Тесто для гёзлеме делается очень-очень тонкое и пластичное: рваться оно не должно. Жарят лепешку на сковороде садж, а затем заворачивают в нее сыр, овощи, мясо, травы – начинки могут быть самые разнообразные. Причем когда-то существовали зимние виды начинок (мясо и творог) и летние (зелень и овощи).

Соус хайдари – разновидность мезе

Мезе занимает особое место в кулинарной книге закусок. В переводе с персидского означает «вкус». В странах Западного Средиземноморья мезе, скорее, даже не просто вид закусок, а стиль застолья. Множество маленьких тарелочек, наполненных разнообразными смесями. Очень сытные – ими можно заменить полноценный прием пищи, располагают к долгим разговорам. Поскольку турки трапезничают не спеша – по 4-5 часов, то закусками дело не ограничивается.
Хайдари по консистенции напоминает густой соус и делается на основе йогурта и сыра. Шикарно дополняет мясо и овощи, но не менее вкусно намазать хайдари на хлеб.

Турецкая пахлава – сладость Востока

Без пахлавы невозможно представить восточный сладкий стол, особенно праздничный. Ученые считают, что прообраз блюда был известен еще в VIII веке до н.э. и авторами его были ассирийцы, жители современного Ирана. Однако именно турецкая пахлава считается классической, причем сортов существует более 100, а их название – чистое наслаждение: завернутая чалма, султанский дворец, дамский животик, гнездо соловья.

Турки представили рецептуру пахлавы в XV веке: тончайшее тесто, орехи, вода, мед. Если же ингредиенты можно пересчитать по пальцам, откуда же тогда столько видов? Все дело в специях. Гвоздика, корица, шафран, розовая вода, кардамон и многие другие по отдельности и в сочетании наполняют блюдо совершенно непохожими друг на друга вкусами.

Лукум – нежная сладость, достойная султана

Рахат лукум настолько нежно-сладок, что когда произносишь это название, кажется: во рту стало слаще. Лукум, или локом, готовят из сахара, крахмала, орехов, воды и экстракта из лепестков роз. Как появился рахат-лукум – остается загадкой. Но версии имеются.
Одна рассказывает о любвеобильном султане, который считал, что задобренная сладостями женщина быстрее подарит ему свое сердце. Повар этого султана должен был постоянно придумывать новые блюда, чтобы удивлять султанских избранниц. И так однажды в результате кулинарных экспериментов он придумал рахат-лукум.
Согласно второй легенде рахат-лукум появился из-за бесконечного противоборства поваров некоего султана. Каждый из них стремился быть признанным лучшим и из кожи лез вон, чтобы удивить правителя.
Третья более определенная и рассказывает о турецком кондитере Хаджи Бекир, открывшем в 1776 году кондитерскую в Стамбуле. Он создавал поистине великолепные десерты, одним из которых стал рахат-лукум. Слава о деликатесе дошла до султанского дворца. Султан попробовал, впечатлился и назначил тающий во рту лукум главной турецкой сладостью.
Однако европейцам привычнее другое название – Turkish dеlight (турецкое наслаждение). А всему причиной некий английский путешественник, который в XIX пришел в восторг от сладости, закупил мелкооптовую партию и привез на родину, где представил лукум под новым именем.

Чай по-турецки – пьем неспешно

Чайная церемония в Турции имеет не менее увлекательные традиции, чем английская. Чай тут почитают, чаепитию предаются долго – часами, во время любой трапезы и со вкусом. Заваривают чай в специальных чайниках, которые называются чайданлык. Два чайника ставятся друг на друга, в верхний кладут заварку, причем не скупятся: чай тут привыкли пить очень крепкий, и заливают ее водой комнатной температуры. Нижний тоже наполняют водой и ставят конструкцию на огонь. Вода в верхнем чайнике подогревается паром из нижнего – так чайные листья и завариваются.
Армуду – это стаканчики для чая в форме тюльпана: она наилучшим образом раскрывает вкус напитка. Сужение в середине напоминает талию, есть даже легенда, которая гласит, что армуду были созданы как символ совершенной любви.

Кофе по-турецки – не каждый справится

Даже если вы не поклонник кофе, попробовать его в Турции совершенно необходимо. Тонкости готовки передаются в семьях из поколения в поколение. При дворе султана Сулемана Великолепного была учреждена специальная очень почетная должность главного кофевара. Да и вообще, долгое время кофе могла пить только знать.

Рецепт кофе по-турецки сохранился неизменным с того же времени, а придумал его султанский повар, ставший варить кофе в металлическом сосуде с длинной ручкой, которую позже назвали туркой.
Позже появились кофейни, но опять же с ограничениями: женщины в них заходить не имели права, им дозволялось кофейничать только по домам.

Приготовление кофе требует мастерства и соблюдения нескольких условий. Размер турки должен соответствовать количеству порций; вода должна быть идеально отфильтрованной; кофейные зерна нельзя обжарить заранее – только непосредственно перед варкой, а перемалывают их в ступке: никаких кофемолок; имбирь и корица тоже измельчаются перед началом процесса, чтобы сохранить весь аромат пряностей.
Жаровня прогревается вместе с песком и галькой, турка, наполненная холодной водой со специями, «закапывается» в песок практически до горлышка. А вот кофе добавляется в уже горячую воду. Как только пенка начинает подниматься к горлышку, турку снимают с жаровни, убирают пенку и возвращают турку обратно в песок. И так делают несколько раз.