Технология су-вид: что это такое?

Наш интерес к сбалансированному питанию значительно расширил не только выбор продуктов, их сочетаемость и новый подход к составлению рациона, но и познакомил с новыми технологиями приготовления еды. Мы вооружились сковородой вок, освоили мультиварку и йогуртницу. Сегодня поговорим еще об одной очень интересной технологии, которая сохраняет максимум пользы при приготовлении и улучшает вкус продуктов, – технике су-вид.

Конечно, первый вопрос, который возникает: что означает су-вид? В переводе с французского (sous vide), а разработан метод был во Франции, – это готовка в вакууме. Сначала продукты кладутся в пищевой пластиковый пакет, из которого откачивается воздух и который герметично закрывается. Затем пакет помещается в горячую воду – температура будет зависеть от того, что готовим, но никогда не будет превышать 70 градусов, что гораздо ниже, чем при любом другом способе готовки. С одной стороны, это позволяет хорошо следить за степенью готовности, с другой – требует больше времени. Иногда процесс может занимать до 72 часов. Конечно, никто не стоит их у плиты. Например, та самая мультиварка, которую мы уже освоили, прекрасно справится с задачей. Если гаджета нет, то приготовление су-вид допускает использование кастрюли и водяной бани – но, конечно, это более хлопотно.

Если проследить историю су-вид в кулинарии, то впервые идея медленно приготовить мясо пришла в голову вовсе не повару, а физику. В конце 18 века английский изобретатель Бенджамин Томпсон попробовал осуществить готовку в герметически закрытой упаковке при помощи теплого воздуха. На этом его изыскания и закончились, но через полтора столетия ими заинтересовались французские шефы мишленовского ресторана Troisgros Пьер и Мишель Труагро, а также биохимик Бруно Гуссо. Они усовершенствовали и реализовали идею вакуумного способа приготовления разных типов продуктов путем долгого томления в горячей воде и разработали для этого шкалу температурного и временного режимов. По мнению знатоков гастрономии, технология су-вид признается самым важным событием в кулинарном мире в последние десятилетия.

Чем же так хороша еда су-вид:

• Герметично закрытые пакеты удерживают сок и аромат, маринады и специи лучше проникают в волокна. Еда остается сочной и насыщенной, а текстура – однородной. Мясо получается сочным, а овощи – хрустящими.
• Низкая температура не разрушает витамины, продукты готовятся деликатно – без жесткой тепловой обработки.
• Внутренняя температура приготовления остается неизменной, что исключает риск недоварить/переварить и пересушить продукты. Кроме того, они готовятся равномерно.
• Безвоздушное пространство не дает микроорганизмам развиваться, а значит, срок хранения увеличивается.

И еще 3 немаловажных преимущества:

1. Готовить по этой технологии очень легко, справиться можно, даже если вы только начали развивать свои кулинарные навыки.
2. Если изначально продукты были не самого хорошего качества, например, слишком жесткое мясо, которое может остаться таким и после тушения, то вакуумный метод все исправит.
3. Позволяет освоить новые рецепты. Так, даже обычное яйцо помимо вариантов вкрутую или всмятку, можно приготовить с густым желтком и рыхлым белком.

Что можно приготовить методом су-вид?

Итак, перейдем к вопросу: су-вид – что готовить? Начать осваивать эту технологию рекомендуем с мяса, курицы и овощей. Мясо су-вид или куриная грудка су-вид сохранят внутренние соки и будут мягкими и нежными.

Очень хорошо получается рыба, особенно семга, лосось, форель, палтус и треска. Потом их можно просто дополнить лимонно-укропной заправкой для более интересного вкуса.

Практически любые овощи – они сохранят цвет, текстуру и упругость. И конечно, витамины.

А вот мучные изделия, крупы и макароны придется готовить безальтернативными методами по старинке: варить или жарить.

При этом мы можем приготовить сразу достаточно много и оставить храниться в холодильнике. При обычной температуре рыбу можно хранить 4-6 дней; говядину и телятину – 25-30 дней; птицу – 10-18 дней; овощи – месяц. Можно, опять же оставив в пакете, заморозить. Затем достать из морозилки и разогреть. Это очень удобно и сэкономит время в будущем.

Принцип технологии су-вид и оборудование

Что нам потребуется? Проще всего приготовить су-вид в мультиварке. Для более продвинутых пользователей есть специальные гаджеты су-вид – бывают погружные и стационарные.

Как правило, все современные мультиварки имеют не только предустановленные программы, но и функцию контроля температуры – ею и следует пользоваться. Если мультиварки нет, то подойдет и индукционная плитка с выносным термометром-щупом. Если вы решите использовать ее, то нужно помнить, что пакеты в кастрюлю следует укладывать свободно, чтобы вода могла свободно церкулировать между ними.

Су-вид погружной очень напоминает кипятильник, но только нового поколения: оснащен датчиком температуры и моторчиком, который «бурлит» воду. На кухне занимает минимум места и его можно использовать в разных типах кастрюль или в сотейнике. У погружного су-вида есть существенный недостаток: придется следить за испарением воды и доливать ее по мере необходимости. Стационарный су-вид – это уже серьезная заявка. По размерам сравним с мультиваркой, требует места, поэтому его приобретение оправдано, если пользоваться им часто.

Этапы приготовления:

1. Помещаем продукты в пакет и выпускаем из него воздух. Лучше всего с этой задачей, конечно, справятся специальные приборы – вакуумные упаковщики. Но можно обойтись и без них: просто равномерно надавливать на пакет и в конце закрыть его на зип-лок.
2. Кладем пакеты в емкость с водой, выставляем температуру и время готовки. Эти параметры будут зависеть от типа и веса продуктов. Для ориентира используем подсказки. Говядина – 50 °С (с кровью) и 65 °С (полная готовность); яйца всмятку 60 °С и вкрутую 70 °С; куриная грудка 65-70 °С; овощи – 60-70 °С.

Напоследок два рецепта, что можно приготовить с курицей су-вид для сбалансированного и легкого ужина.

Нежное карри из курицы и белой фасоли

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Белая фасоль в пряном Карри Bonduelle 1 банка (360 г); курица су-вид (филе бедра) 250 г; шампиньоны 120 г; пита 1 шт.; кокосовое молоко 40 мл; смесь специй манго-карри (готовая) 2 г; масло растительное 1 ст. л.; соль и перец по вкусу.

Соус чатни:
Петрушка 12 г; томаты очищенные 10 г; масло подсолнечное 7 мл; сок лимона 2 мл; перец чили, чеснок и соль по вкусу.

РЕЦЕПТ:

1. Соус чатни. Соединяем все ингредиенты и взбиваем блендером до однородной консистенции средней густоты.
2. Ставим сковороду на сильный огонь и разогреваем. Прогреваем питу на сковороде с обеих сторон по полминуты с каждой стороны. Если хотим, чтобы пита была более насыщенной по вкусу, поджариваем ее на гриле. Разрезаем на 4 части.
3. Режем шампиньоны на 8 частей и обжариваем на сковороде из-под питы на растительном масле, помешивая, 2 минуты. Добавляем курицу су-вид, соль, перец, смесь карри-манго и прогреваем 1 минуту, помешивая. Добавляем кокосовое молоко, фасоль и соус чатни, перемешиваем и снимаем с огня.
4. Раскладываем карри по тарелкам и подаем с питой.

Кесадилья с красной фасолью барбекю

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Красная фасоль в классическом Барбекю Bonduelle 1 банка (360 г); молодая кукуруза Bonduelle 1/5 банки (50 г); курица су-вид (филе бедра) 190 г; тортилья пшеничная 3 шт.; лук репчатый 35 г; чеснок 5 г; сыр Гауда тертый 30 г; острый маринованный перец халапеньо 5 г; соль по вкусу.

РЕЦЕПТ:

1. Лук, чеснок, кукурузу, фасоль, сыр, курицу су-вид, перец халапеньо, соль соединяем в миске и перемешиваем.
2. На одну половину тортильи выкладываем 2 ст. л. начинки и накрываем второй половиной лепешки.
3. Разогреваем сковороду на сильном огне. Обжариваем тортилью с обеих сторон – по полминуты с каждой стороны.