Технология су-вид: что это такое?

Наш интерес к сбалансированному питанию значительно расширил не только выбор продуктов, их сочетаемость и новый подход к составлению рациона, но и познакомил с новыми технологиями приготовления еды. Мы вооружились сковородой вок, освоили мультиварку и йогуртницу. Сегодня поговорим еще об одной очень интересной технологии, которая сохраняет максимум пользы при приготовлении и улучшает вкус продуктов, – технике су-вид.
Конечно, первый вопрос, который возникает: что означает су-вид? В переводе с французского (sous vide), а разработан метод был во Франции, – это готовка в вакууме. Сначала продукты кладутся в пищевой пластиковый пакет, из которого откачивается воздух и который герметично закрывается. Затем пакет помещается в горячую воду – температура будет зависеть от того, что готовим, но никогда не будет превышать 70 градусов, что гораздо ниже, чем при любом другом способе готовки. С одной стороны, это позволяет хорошо следить за степенью готовности, с другой – требует больше времени. Иногда процесс может занимать до 72 часов. Конечно, никто не стоит их у плиты. Например, та самая мультиварка, которую мы уже освоили, прекрасно справится с задачей. Если гаджета нет, то приготовление су-вид допускает использование кастрюли и водяной бани – но, конечно, это более хлопотно.
Если проследить историю су-вид в кулинарии, то впервые идея медленно приготовить мясо пришла в голову вовсе не повару, а физику. В конце 18 века английский изобретатель Бенджамин Томпсон попробовал осуществить готовку в герметически закрытой упаковке при помощи теплого воздуха. На этом его изыскания и закончились, но через полтора столетия ими заинтересовались французские шефы мишленовского ресторана Troisgros Пьер и Мишель Труагро, а также биохимик Бруно Гуссо. Они усовершенствовали и реализовали идею вакуумного способа приготовления разных типов продуктов путем долгого томления в горячей воде и разработали для этого шкалу температурного и временного режимов. По мнению знатоков гастрономии, технология су-вид признается самым важным событием в кулинарном мире в последние десятилетия.
Чем же так хороша еда су-вид:
- Герметично закрытые пакеты удерживают сок и аромат, маринады и специи лучше проникают в волокна. Еда остается сочной и насыщенной, а текстура – однородной. Мясо получается сочным, а овощи – хрустящими.
- Низкая температура не разрушает витамины, продукты готовятся деликатно – без жесткой тепловой обработки.
- Внутренняя температура приготовления остается неизменной, что исключает риск недоварить/переварить и пересушить продукты. Кроме того, они готовятся равномерно.
- Безвоздушное пространство не дает микроорганизмам развиваться, а значит, срок хранения увеличивается.
И еще 3 немаловажных преимущества:
- Готовить по этой технологии очень легко, справиться можно, даже если вы только начали развивать свои кулинарные навыки.
- Если изначально продукты были не самого хорошего качества, например, слишком жесткое мясо, которое может остаться таким и после тушения, то вакуумный метод все исправит.
- Позволяет освоить новые рецепты. Так, даже обычное яйцо помимо вариантов вкрутую или всмятку, можно приготовить с густым желтком и рыхлым белком.
Что можно приготовить методом су-вид?

Итак, перейдем к вопросу: су-вид – что готовить? Начать осваивать эту технологию рекомендуем с мяса, курицы и овощей. Мясо су-вид или куриная грудка су-вид сохранят внутренние соки и будут мягкими и нежными.
Очень хорошо получается рыба, особенно семга, лосось, форель, палтус и треска. Потом их можно просто дополнить лимонно-укропной заправкой для более интересного вкуса.
Практически любые овощи – они сохранят цвет, текстуру и упругость. И конечно, витамины.
А вот мучные изделия, крупы и макароны придется готовить безальтернативными методами по старинке: варить или жарить.
При этом мы можем приготовить сразу достаточно много и оставить храниться в холодильнике. При обычной температуре рыбу можно хранить 4-6 дней; говядину и телятину – 25-30 дней; птицу – 10-18 дней; овощи – месяц. Можно, опять же оставив в пакете, заморозить. Затем достать из морозилки и разогреть. Это очень удобно и сэкономит время в будущем.
Принцип технологии су-вид и оборудование

Что нам потребуется? Проще всего приготовить су-вид в мультиварке. Для более продвинутых пользователей есть специальные гаджеты су-вид – бывают погружные и стационарные.
Как правило, все современные мультиварки имеют не только предустановленные программы, но и функцию контроля температуры – ею и следует пользоваться. Если мультиварки нет, то подойдет и индукционная плитка с выносным термометром-щупом. Если вы решите использовать ее, то нужно помнить, что пакеты в кастрюлю следует укладывать свободно, чтобы вода могла свободно церкулировать между ними.
Су-вид погружной очень напоминает кипятильник, но только нового поколения: оснащен датчиком температуры и моторчиком, который «бурлит» воду. На кухне занимает минимум места и его можно использовать в разных типах кастрюль или в сотейнике. У погружного су-вида есть существенный недостаток: придется следить за испарением воды и доливать ее по мере необходимости. Стационарный су-вид – это уже серьезная заявка. По размерам сравним с мультиваркой, требует места, поэтому его приобретение оправдано, если пользоваться им часто.
Этапы приготовления:
- Помещаем продукты в пакет и выпускаем из него воздух. Лучше всего с этой задачей, конечно, справятся специальные приборы – вакуумные упаковщики. Но можно обойтись и без них: просто равномерно надавливать на пакет и в конце закрыть его на зип-лок.
- Кладем пакеты в емкость с водой, выставляем температуру и время готовки. Эти параметры будут зависеть от типа и веса продуктов. Для ориентира используем подсказки. Говядина – 50 °С (с кровью) и 65 °С (полная готовность); яйца всмятку 60 °С и вкрутую 70 °С; куриная грудка 65-70 °С; овощи – 60-70 °С.
Напоследок два рецепта, что можно приготовить с курицей су-вид для сбалансированного и легкого ужина.
Нежное карри из курицы и белой фасоли

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Белая фасоль в пряном Карри Bonduelle 1 банка (360 г); курица су-вид (филе бедра) 250 г; шампиньоны 120 г; пита 1 шт.; кокосовое молоко 40 мл; смесь специй манго-карри (готовая) 2 г; масло растительное 1 ст. л.; соль и перец по вкусу.
Соус чатни:
Петрушка 12 г; томаты очищенные 10 г; масло подсолнечное 7 мл; сок лимона 2 мл; перец чили, чеснок и соль по вкусу.
РЕЦЕПТ:
- Соус чатни. Соединяем все ингредиенты и взбиваем блендером до однородной консистенции средней густоты.
- Ставим сковороду на сильный огонь и разогреваем. Прогреваем питу на сковороде с обеих сторон по полминуты с каждой стороны. Если хотим, чтобы пита была более насыщенной по вкусу, поджариваем ее на гриле. Разрезаем на 4 части.
- Режем шампиньоны на 8 частей и обжариваем на сковороде из-под питы на растительном масле, помешивая, 2 минуты. Добавляем курицу су-вид, соль, перец, смесь карри-манго и прогреваем 1 минуту, помешивая. Добавляем кокосовое молоко, фасоль и соус чатни, перемешиваем и снимаем с огня.
- Раскладываем карри по тарелкам и подаем с питой.
Кесадилья с красной фасолью барбекю
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Красная фасоль в классическом Барбекю Bonduelle 1 банка (360 г); молодая кукуруза Bonduelle 1/5 банки (50 г); курица су-вид (филе бедра) 190 г; тортилья пшеничная 3 шт.; лук репчатый 35 г; чеснок 5 г; сыр Гауда тертый 30 г; острый маринованный перец халапеньо 5 г; соль по вкусу.
РЕЦЕПТ:
- Лук, чеснок, кукурузу, фасоль, сыр, курицу су-вид, перец халапеньо, соль соединяем в миске и перемешиваем.
- На одну половину тортильи выкладываем 2 ст. л. начинки и накрываем второй половиной лепешки.
- Разогреваем сковороду на сильном огне. Обжариваем тортилью с обеих сторон – по полминуты с каждой стороны.
