Глазунья, болтунья, омлет и скрэмбл, фриттата и шакшука

Кажется, что может быть проще и понятнее яичницы? Разбил яйца, поджарил их на сковороде – и через несколько минут завтрак на столе. Справиться с этим блюдом может даже человек абсолютно далекий от готовки. Однако если мы подойдем к изучению яичницы чуть более креативно, то узнаем, что она имеет множество кулинарных воплощений. Они различаются набором ингредиентов, способами готовки и подачи. Часто это объясняется не только полетом фантазии повара, но и национальными традициями: в том или ином виде жареные яйца присутствуют во всех кухнях мира.

С точки зрения здоровья начать утро с яичницы очень хорошая идея. Главное – добавить овощи и полезные жиры, чтобы завтрак был сбалансированным и полноценным. Яйца – это прекрасный источник легкоусвояемого белка (содержит все незаменимые аминокислоты), множества витаминов (А, D, E, группы В) и минералов (селен, кальций, железо, магний, фосфор, калий). Кроме того, если курицам кладут в корм определенные элементы, яйца будут «обогащенными» и будут обладать повышенной питательной ценностью. Быстро и надолго насыщают, заряжают энергией и хорошим настроением.

Как правило, в рецептах указывается два яйца на одну порцию, но количество можно и изменять – в зависимости от размера яиц, что определяется их категорией. О том, как не запутаться в обозначениях, понимать вес одного яйца, чтобы правильно рассчитать необходимое количество, рассказали тут. 

И два момента, которые хорошо бы учитывать, когда мы готовим яйца:

• Обязательно моем с мылом, чтобы удалить со скорлупы любую грязь и обезопасить себя от попадания в блюдо вредных микроорганизмов – в том числе возбудителей сальмонеллеза. Это действительно важно, поскольку яичница не предполагает долгой термической обработки и, более того, часто требует, чтобы белок, желток или оба компонента остались чуть недожаренными.

• Вначале разбиваем яйца в пиалу, а не на сковородку – так мы сможет точно убедиться, что имеем дело со свежим продуктом.

Теперь давайте поговорим о разных видах яичницы и об особенностях их приготовления. 

Глазунья

Что такое глазунья в идеальном исполнении – это схваченный, но не полностью прожаренный белок и жидкий желток. Для того, чтобы добиться нужного результата и чтобы белок приготовился равномерно, поскольку часто бывает, что на краях он пережаривается и становится коричневого цвета, необходимо следовать нескольким правилам:

1. Прежде всего правильно разбиваем яйца. Поскольку желток – главная особенность и, можно сказать, ценность глазуньи, мы должны сделать все, чтобы не повредить его еще в самом начале пути. Поэтому вооружаемся самым острым ножом и разбиваем скорлупу не посередине яйца, а с краю. Кроме того, мы можем сделать текстуру белка максимально нежной. Для этого вначале отделяем его от желтка, затем добавляем на один белок половину чайной ложки воды комнатной температуры и аккуратно перемешиваем. Наконец, опять соединяем белок и желток и переливаем их из миски на сковородку. Но в этом случае не забываем увеличить время жарки глазуньи от обычных двух минут до четырех.

2. Не раскаляем сковородку, а всего лишь ее немного подогреваем – так, чтобы плавно растопить на ней кусочек сливочного масла. Именно чересчур разогретая сковорода и «плюющее» во все стороны масло – причина не только последующей уборки кухни, но и быстрого сворачивания белка, он просто мгновенно пригорит внизу. Лучше использовать сковородку с антиприганым покрытием – это позволит в том числе и сократить количество масла. Но совсем без масла обойтись не удастся: любая яичница – это блюдо, которое без масла получится не нежной, а резиновой консистенции. Кстати, масло можно использовать как сливочное, так и оливковое – зависит от ваших предпочтений, а излишки либо не выливать на тарелку при подаче, либо удалить при помощи бумажного полотенца.

3. Жарим на медленном огне, чтобы белок прогрелся равномерно. Также многие повара предпочитают обжарить глазунью не с одной, а с обеих сторон – примерно по минуте с каждой. И главное тут – не передержать и все делать достаточно быстро. Конечно, придется немного потренироваться в переворачивании практически сырого яйца, зато вкус яичницы будет непревзойденным.

4. Кладем специи в самом конце – уже когда выключили огонь. Это могут быть самые простые соль и перец, их достаточно для привлекательных вкусовых ощущений. Но никто не мешает нам и разнообразить вкус и ввести острые, пряные или даже сладковатые ноты.

А еще глазунью можно пожарить не только из куриных, но и из перепелиных яиц. Предлагаем приготовить такую яичницу с брокколи мини и микрозеленью (15 минут, 131 ккал/100 г)

Глазунью можно подавать и самостоятельно, но намного интереснее сделать ее компонентом другого блюда, например добавить к тостам с обжаренными томатами или включить в завтрак по-индийски.  

Болтунья

1. Как и для болтуньи, тщательно взбиваем по часовой стрелке яйца и молоко вилкой или венчиком. Если рецепт предполагает добавки, то эти продукты вводятся в молочно-яичную смесь после того, как она хорошо взбита. Если есть время и желание приготовить омлет, по текстуре похожий на суфле, то сначала взбиваем белки и потом вливаем в них желтки и молоко.

2. Жарим на растопленном сливочном масле сперва на сильном огне – недолго, и сразу, как яйца начнут подниматься, убавляем огонь до маленького и накрываем крышкой. Пока омлет «доходит», несколько раз встряхиваем сковородку.

Для сбалансированного завтрака идеально положить в омлет овощи. Попробуйте омлет с брокколи, шпинатом и креветками или с цветной капустой и зеленым чаем.  Используйте, чтобы сэкономить время, рассчитанные на две порции овощные миксы «Завтрак» с томатами или с кабачком. Например, со вторым миксом можно приготовить очень вкусный сырный омлет или омлет с кабачками и редисом. Чтобы достичь вершин мастерства, делаем многослойный японский омлет тамагояки с начинкой из брокколи с сыром. 

Скрэмбл

На скрэмбле долго останавливаться не будем, так как это англоязычный вариант болтуньи. Поэтому готовим его абсолютно так же, как и ее (кстати, чтобы не пересушить скрэмбл и не дать ему сильно поджариться, снимаем сковородку с огня, когда яичная смесь будет еще влажной – она окончательно «дойдет» на внутреннем тепле). Зато дадим рецепт, который позволит разнообразить утреннюю еду. 

Круассан со скрэмблом, овощным миксом «Завтрак» и соусом песто

Фриттата

Этот вид яичницы родом из Италии, его отличительная черта – особенная пышность, яйца для фриттаты взбиваются дольше, чем для омлета, а вот молоко не добавляют. Всегда имеет наполнители, обязательные – сыр и пряные травы. Сначала жарится в сковороде на плите, а потом переставляется в духовку для запекания – минут на 12-15. Поэтому удобнее всего использовать сковороды со съемными ручками, чтобы не перекладывать фриттату в керамическую или стеклянную форму, что может повредить ее целостности. 

Главная ошибка в готовке – это передержать блюдо, в результате чего фриттата получится больше похожей на запеканку, а она должна иметь немного влажную консистенцию внутри. Часто она вызвана тем, что продукты-добавки требуют более долгого времени на готовку, чем яйца. Чтобы привести в баланс время, их поджаривают или отваривают до полуготовности заранее.

Фриттата, как правило, сытнее омлета – это блюдо хорошо подойдет, если предстоят или были повышенные физические нагрузки, в том числе спортивные тренировки. Добавляем разнообразные овощи, чтобы получить витамины и клетчатку, и зарядимся энергией.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Кукуруза сладкая в зернах Bonduelle 1/2 банки (170 г); нежный зеленый горошек Вonduelle 1/2 упаковки (200 г); тонкая фасоль резаная Bonduelle 1/2 упаковки (200 г); отборная капуста цветная Bonduelle 1/2 упаковки (200 г); картофель 2 шт.; яйцо куриное 4 шт.; сыр гауда 50 г; масло оливковое 5 ст. л.; масло сливочное 20 г; соль морская и перец по вкусу

РЕЦЕПТ:

1. Картофель нарезаем кубиками.

2. Размораживаем цветную капусту и фасоль.

3. Обжариваем картофель на смеси оливкового и сливочного масла до золотистого цвета. Добавляем фасоль и капусту. Готовим до мягкости капусты.

4. К овощам добавляем горошек и кукурузу, солим и перчим.

5. Взбиваем яйца до пышного состояния, добавляем тертый сыр.

6. В форму для запекания выкладываем овощи и заливаем их яичной смесью. Запекайте 10-13 минут в разогретой до 180-200 °C духовке.

Если любите пикантно-островатые сыры, советуем приготовить фриттату с фасолью и сыром грюйер. 

Шакшука в обоих рецептах есть глазунья

Шакшука

Считается, что это осень яркое и насыщенное по вкусу и ароматам израильское блюдо (хотя в том или ином виде оно есть в кухне практически всех арабских стран) подходит не только для завтрака – шакшуку можно есть и на ланч, и на ужин. В классическом рецепте обязательно присутствуют помидоры (уважающий себя повар никогда не будет использовать томатную пасту) и красный сладкий перец. 

Сначала готовится соус-матбуха из очищенных от шкурки томатов (выбираем сочные и мясистые, можно даже слегка перезрелые) и перца – его желательно запечь и тоже очистить от шкурки. В него добавляется чили – для остроты и легкой дерзости вкусовых нюансов. Когда соус прокипит и уварится можно положить другие овощи, ветчину, фарш, да и вообще все что душе угодно. Последний штрих – это яйца. Они разбиваются и вливаются в овощную основу, причем важно, чтобы они остались целыми – как для глазуньи. И тут наступает самый ответственный момент: надо не упустить мгновение, когда белок полностью готов, а желток остался тягучим. Это действительно важно, так как шакшуку едят при помощи кусочков хлеба, обмакивая их в яйцо и соус. И еще один принцип шакшуки – много зелени перед подачей, она может быть любой, но кинза будет наиболее органичной.